Invertný cukor je potravinársky výrobok vyrobený z bežného granulovaného cukru (sacharózy). Teplo a kyselina sa používajú na štiepenie cukru na jednoduchšie cukry, glukózu a fruktózu, a to zmení textúru, chuť a trvanlivosť potravín vyrobených z týchto sladidiel.
Prísady
Na výrobu 225 g invertného cukru
- 225 g cukru
- 1/8 čajovej lyžičky (1/2 g) kyseliny citrónovej ALEBO zubný kameň
- 3/4 šálky (175 ml) vody
Krok
Metóda 1 z 3: Prvá časť: Príprava invertného cukru
Krok 1. Všetky tri ingrediencie skombinujte v stredne veľkej panvici
Do nereagujúceho hrnca pridajte cukor, vodu a kyselinu citrónovú a miešajte všetky ingrediencie, kým nebudú rovnomerne spojené.
-
Môžete použiť bežný granulovaný cukor, ale práškový cukor a trstinový cukor sú vhodnejšou voľbou.
- Rafinovaný cukor už obsahuje menšie kryštály, čím sa znižuje možnosť kryštalizácie v sirupe z invertného cukru.
- Trstinový cukor obsahuje pomerne veľké granule, ale konečný produkt tak získa silnejšiu chuť. Trstinový cukor je vhodnejší na použitie, najmä pre tých, ktorí používajú invertný cukor na výrobu domácich kvasených nápojov.
- Upozorňujeme, že namiesto kyseliny citrónovej je možné podľa potreby použiť 1/8 čajovej lyžičky (1/2 g) zubného kameňa. Obe tieto zložky sú pomerne silnými kyslými katalyzátormi a pomôžu rozložiť sacharózu na glukózu a fruktózu. Nepoužívajte však súčasne zubný kameň a kyselinu citrónovú.
Krok 2. V hrnci priveďte prísady k varu
Hrniec položte na sporák a zohrejte ho na stredne vysokej teplote. Pokračujte v zahrievaní, kým zmes nezačne pomaly vrieť.
- Indukčné zdroje tepla z elektrických sporákov sú na tento proces vhodnejšie ako plynové. Jemné, rovnomerné teplo z indukčných a elektrických sporákov je lepšie ako priame teplo poskytované plameňmi plynových kachlí.
- Keď sa zmes začne zahrievať, premiešajte, aby sa teplo rozdeľovalo rovnomerne, ale miešajte, kým zmes vrie.
Krok 3. Potrite boky panvice
Vlhkou kefkou na pečivo zoškrabte kryštály cukru, ktoré sa oddeľujú od bokov panvice, a ponorte ich do vriaceho sirupu.
Pred použitím na čistenie bokov panvice namočte koláčovú kefku do čistej vody. Táto prebytočná voda by nemala ovplyvniť konečný cukrový výrobok
Krok 4. Znížte oheň a nechajte variť cukrovú zmes
Znížte teplotu na nízku alebo strednú a nechajte zmes cukru 20 minút až 2 hodiny mierne vrieť.
- Cukorovú zmes nemiešajte, kým sa dusí. Miešanie podporí zhlukovanie častíc cukru, čím sa zvýši riziko kryštalizácie a zrnitého konečného produktu.
- V tejto fáze udržujte nízku teplotu. Vysoké teploty môžu spôsobiť, že cukor skaramelizuje a pokazí konečný produkt.
- Bez ohľadu na to, ako dlho varíte cukrovú zmes, malo by byť najmenej 114 stupňov Celzia, než budete môcť prejsť na ďalší krok.
- Ak chcete, aby váš invertný cukor zostal svetlý, spaľujte ho kratší čas. Aby ste vytvorili silnú žltkastú farbu, vypaľujte ju dlhší čas.
- Invertný cukor sledujte, kým je horúci. Akonáhle sa objem zníži na tretinu, znova pridajte 1/4 šálky (60 ml) vody. Zabránite tým spáleniu invertného cukru na panvici. Vodu však musíte pridať iba vtedy, ak bude vrieť viac ako 30 až 40 minút.
Krok 5. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu
Hrniec vyberte zo sporáka. Invertný cukor nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, kým nedosiahne izbovú teplotu.
- Hrniec prikryte, kým invertný cukor vychladne, aby sa do neho nedostal prach a nečistoty.
- Akonáhle invertný cukor dosiahne izbovú teplotu, môžete ho ihneď použiť alebo ho uložiť na neskoršie použitie.
Metóda 2 z 3: Druhá časť: Skladovanie invertného cukru
Krok 1. Nalejte invertný cukor do misy
Vychladnutý invertný cukor nalejte do veľkej sklenenej nádoby, v hornej časti nádoby ponechajte najmenej 1,25 cm voľného miesta. Pevne zatvorte.
- Invertný cukor nemusíte konzervovať, ale viečka na nádobách, ktoré používate, by mali byť vzduchotesné.
- Najlepšie sa používajú sklenené nádoby, pretože je oveľa ťažšie do nich preniknúť ako do plastových. Plastové nádoby však možno použiť aj vtedy, ak nie sú k dispozícii žiadne sklenené nádoby, pokiaľ majú vzduchotesné veko.
- Pol litrová sklenená nádoba by mala stačiť na 225 g invertného cukru, ale ak vyrábate viac invertného cukru, uistite sa, že zväčšíte aj nádobu.
Krok 2. Uchovávajte v chladničke
Umiestnite tesne uzavretú nádobu do chladničky. Ak je invertný cukor správne zakrytý a vychladený, mal by trvať 6 mesiacov až 1 rok.
Pred použitím skontrolujte, či na tomto sladidle nie sú plesne. Ak uvidíte akékoľvek známky plesne, mali by ste zlikvidovať všetky ostatné
Metóda 3 z 3: Tretia časť: Použitie invertného cukru
Krok 1. Venujte pozornosť výhodám invertného cukru
Invertný cukor sa často používa v profesionálnych a komerčných kuchyniach, pretože okrem iných výhod môže predĺžiť trvanlivosť mnohých pečiva. Existuje mnoho ďalších dôvodov, prečo používať aj invertný cukor.
- Proces zahrievania pomaly rozkladá sacharózu na fruktózu a glukózu. Kryštály cukru sa zmenšujú, takže potraviny vyrobené z obráteného cukru budú mať jemnejšiu štruktúru.
- Menšia veľkosť kryštálov tiež spôsobuje, že sa invertný cukor rozpustí rýchlejšie.
- Invertný cukor je hygroskopický, takže bude absorbovať vlhkosť zo vzduchu. Táto vlastnosť spomalí rast baktérií a predĺži trvanlivosť pečiva.
- Invertný cukor má nižší bod tuhnutia ako bežný cukor, takže mrazené mliečne výrobky kryštalizujú menej, takže sú mäkké a naberanie je ľahké.
Krok 2. Zistite, ktoré recepty majú z invertného cukru najväčší prospech
Invertný cukor sa zriedka používa ako bezprostredné sladidlo, ale môžete ho použiť na výrobu koláčov, cukríkov, mrazených sladkostí a domácich kvasených nápojov.
- Koláče a chleby vyrobené z obráteného cukru bývajú jemnejšie a majú dlhšiu trvanlivosť.
- Cukrovinky vyrobené z invertného cukru majú zvyčajne jemnejšiu textúru.
- Zmrzlina, sorbet, sherbert a ďalšie mrazené sladkosti vyrobené z invertného cukru majú zvyčajne menej ľadových kryštálov. Tieto sladkosti tiež zostanú jemné, hladké a ľahko naberateľné.
- Doma kvaseným nápojom prospieva invertný cukor, pretože sa rýchlejšie rozpúšťa, takže kvasinky rýchlejšie získajú potrebný cukor.
Krok 3. Invertný cukor pred použitím zohrejte
Ak používate invertný cukor po jeho uložení do chladničky, pred použitím v recepte je zvyčajne vhodné zmerať potrebné množstvo a nechať ho dosiahnuť izbovú teplotu.
Keď nejaký čas skladujete invertný cukor, môžete si všimnúť, že sa začínajú vytvárať kryštály. Ak je to tak, budete musieť zahriať množstvo cukru, ktoré chcete použiť, v dvojitom hrnci na miernom ohni za častého miešania. V priebehu niekoľkých minút by sa tieto kryštály mali znova rozpustiť a váš invertný cukor je pripravený na použitie
Krok 4. Dodržujte recept
Keď váš recept hovorí o pridaní invertného cukru, pridajte ho podľa pokynov k receptu.
Pretože invertný cukor sa používa predovšetkým v komerčných kuchyniach, recepty pre domácich kuchárov zvyčajne neobsahujú invertný cukor v zozname zložiek. Ak je to tak, namiesto iných sladidiel použijete invertný cukor
Krok 5. Namiesto bežného cukru alebo medu použite invertný cukor
Invertný cukor môžete použiť v receptoch, ktoré používajú bežný cukor alebo med, ale množstvo invertného cukru, ktoré potrebujete, sa môže líšiť.
- Majte na pamäti, že invertný cukor je sladší ako bežný cukor, pretože obsahuje voľné kryštály fruktózy. V dôsledku toho by ste mali znížiť množstvo invertného cukru o 25% v porovnaní s bežným cukrom.
- Pri použití invertného cukru namiesto bežného kryštálového cukru znížte množstvo tekutiny v recepte o pätinu až jednu štvrtinu použitého invertného cukru. Táto úprava je vykonaná s cieľom kompenzovať skutočnosť, že invertný cukor je tekutý, zatiaľ čo bežný granulovaný cukor je tuhý.
- Med nahraďte invertným cukrom v rovnakých pomeroch a nemeňte množstvo tekutiny v recepte.
- Pretože invertný cukor zachováva vlhkosť, vo všeobecnosti sa odporúča nahradiť polovičné množstvo cukru a medu namiesto celého.
- Môžete napríklad použiť 1/4 šálky (60 ml) invertného cukru a 1/4 šálky (60 ml) medu na recept, ktorý vyžaduje 1/2 šálky (125 ml) medu.
- Ako ďalší príklad môžete použiť 1/4 šálky (60 ml) invertného cukru a 1/4 šálky (60 ml) bežného cukru na recept, ktorý vyžaduje 1/2 šálky (125 ml) bežného cukru. Upozorňujeme, že v tomto recepte by ste mali znížiť množstvo tekutiny asi o 1 polievkovú lyžicu (15 ml) bez ohľadu na to, či recept vyžaduje 1/4 šálky (60 ml) alebo 3 šálky (750 ml) tekutiny.
