Karamelová omáčka, ktorá sa používa v mnohých rôznych dezertoch, je bežnou polevou pre všetky jedlá, od crème brûlée po leche flan. Sladká, bohatá a chutná táto omáčka je skutočne veľmi jednoduchá na prípravu, pokiaľ používate správne ingrediencie a techniky. V tomto článku sa dozviete, ako si vyrobiť karamelizovaný cukor na vlastnom sporáku za niekoľko minút. Vyberte mokrú karamelizáciu, pri ktorej sa používa voda, alebo suchú karamelizáciu, pri ktorej sa používa iba cukor.
Krok
Metóda 1 z 3: Mokrá karamelizácia
Krok 1. Pripravte si ingrediencie
Na výrobu karamelu mokrou metódou budete potrebovať 473 g kryštálového bieleho cukru, 118 ml vody a štvrť lyžičky citrónovej šťavy alebo smotany z zubného kameňa.
- Ak potrebujete len trochu karamelu, môžete množstvo vyššie uvedených prísad znížiť na polovicu: 236 g cukru, 60 ml vody a 1/8 čajovej lyžičky citrónovej šťavy alebo zubného kameňa.
- V závislosti od požadovanej tenkosti alebo konzistencie sa váš pomer cukru k vode môže líšiť. Čím tenšiu karamelovú omáčku chcete, tým viac vody budete musieť pridať.
Krok 2. Na panvici zmiešajte cukor a vodu
Používajte kvalitnú kovovú panvicu s vysokým okrajom a hrubým dnom.
- Lacné panvice na omáčku s tenkým dnom budú často mať horúce miesta, ktoré môžu spáliť cukor a pokaziť váš karamel.
- Je tiež najlepšie použiť panvicu vyrobenú zo svetlého kovu, ako je nehrdzavejúca oceľ, pretože vám to umožní zistiť, či cukor karamelizuje správne alebo nie.
Krok 3. Panvicu na omáčku zohrejte na stredne vysokej teplote
Zmes stále miešajte drevenou lyžičkou alebo silikónovou stierkou, kým sa cukor nezačne rozpúšťať.
- Aby sa cukor zmenil na karamel, musí sa najskôr rozpustiť alebo rozpustiť, čo sa deje asi pri 160 stupňoch Celzia.
- V tomto mieste by mal byť cukrový sirup číry.
Krok 4. Pridajte citrón alebo smotanu z zubného kameňa
Pridajte citrónovú šťavu alebo smotanu z zubného kameňa (ktorý musíte najskôr rozpustiť v troche vody) do cukrového sirupu. To pomôže zabrániť tomu, aby cukor opäť kryštalizoval.
Krok 5. Zahrejte cukor a vodu, až kým nezovrie
Akonáhle sa cukor úplne rozpustí a zmes začne vrieť, musíte prestať miešať.
Krok 6. Znížte teplotu na médium a duste domäkka 8 až 10 minút
Chcete, aby cukrový sirup pomaly vrel, nie do veľmi vysokého varu.
- Doba varenia sa bude líšiť v závislosti od pomeru vody k cukru, typu sporáka a ďalších faktorov.
- Keď teda karamelizujete cukor, je najlepšie použiť zmiešané farby ako sprievodcu.
Krok 7. Nemiešajte
Je dôležité nemiešať zmes, kým sa voda odparí a cukor začne karamelizovať.
- Miešaním sa do zmesi zavedie iba vzduch a teplota sirupu sa zníži. To môže zabrániť správnemu karamelizácii cukru.
- Horúci karamel sa tiež jednoducho prilepí na lyžicu alebo špachtľu a jeho čistenie je veľmi ťažké.
Krok 8. Dávajte pozor na farbu
Najlepší spôsob, ako posúdiť priebeh karamelu, je venovať veľkú pozornosť jeho farbe. Zmes zmení farbu z bielej na svetlo zlatú a potom na tmavohnedú žltú. To sa môže stať veľmi rýchlo, preto neopúšťajte panvicu! Spálený karamel nie je jedlý a musí sa vyhodiť.
- Ak sa zdá, že sa tmavá žltohnedá farba objaví iba na niekoľkých štvorcoch, nie je dôvod sa znepokojovať. Stačí zdvihnúť panvicu a otočiť obsah, aby sa farba vyrovnala.
- Tiež je dôležité, aby ste sa karamelu počas varenia nedotýkali a nechutili. V tomto bode karamel obvykle dosahuje okolo 171 ° C a môže vám poraniť pokožku.
Krok 9. Viete, kedy je karamelizácia dokončená
Zmes pozorne sledujte, kým nedosiahne rovnomernú, bohatú hnedú farbu. Keď celá panvica dosiahne rovnomernú farbu a mierne zhustne, viete, že proces karamelizácie je dokončený.
- Hneď ako karamel dosiahne požadovanú farbu, ihneď ho vyberte zo sporáka.
- Ak necháte karamel príliš dlho, sfarbí sa takmer do čiernej a bude mať spálenú, horkastú vôňu. Ak sa to stane, budete musieť začať odznova.
Krok 10. Zastavte proces karamelizácie
Ak chcete zaistiť, aby sa proces varenia zastavil a cukor zo zvyškového tepla v panvici neprihorel, namočte dno panvice na asi 10 sekúnd do ľadovej vody.
Ak však panvicu vyberiete zo sporáka príliš rýchlo, môžete karamel nechať niekoľko minút odležať a proces bude pokračovať
Krok 11. Karamelizovaný cukor použite ihneď do dezertu
Použite svoj karamel na poťahovanie bokov, výrobu karamelových cukroviniek alebo cukroviniek alebo len pokvapkajte zmrzlinu!
- Karamel veľmi rýchlo stuhne, akonáhle vychladne. Ak budete čakať príliš dlho na to, aby ste ho použili vo svojom dezerte, karamel bude príliš ťažký na to, aby sa dal naliať alebo rozotrieť.
- Ak sa to stane, zohrejte karamel na miernom ohni a počkajte, kým sa karamel opäť roztopí. Panvicu otáčajte namiesto miešania lyžicou/stierkou.
Metóda 2 z 3: Suchá karamelizácia
Krok 1. Vložte cukor do panvice s hrubým dnom
Do ľahkej panvice alebo plochej panvice s hrubým dnom pridajte rovnomernú vrstvu kryštálového bieleho cukru.
- Pretože táto metóda nevyžaduje žiadne ďalšie prísady, presné množstvo cukru nie je dôležité.
- Stačí pridať 236 g alebo 473 g cukru, podľa toho, koľko karamelu potrebujete.
Krok 2. Zahrejte cukor na strednom ohni
Starostlivo sledujte, ako sa karamel zahrieva - cukor by sa mal na okrajoch začať topiť a meniť z čírej tekutiny na zlatohnedú farbu.
- Keď cukor začne karamelizovať, pomocou silikónovej stierky alebo varešky posuňte roztopený cukor z okraja panvice do stredu panvice.
- Zaistíte tak, že cukor zvonku nezačne horieť, kým sa cukor v strede neroztopí.
- Ak máte v hrnci veľmi silnú vrstvu cukru, dávajte pozor, aby ste cukor na spodnej časti hrnca nespálili, kým sa to nedozviete.
Krok 3. Zaobchádzajte s hrudkovitým cukrom
Cukor sa nemusí topiť rovnomerne, takže si nerobte starosti, ak na niektorých miestach vyzerá hrudkovito, ale na iných je tekutý. Jednoducho znížte teplotu a stále miešajte. Zaistíte tak, aby sa karamel nespálil, kým budete čakať na rozpustenie hrudiek.
- Je v poriadku, ak nemôžete roztaviť všetky kúsky - neskôr môžete ľahko preosiať karamel a odstrániť hrudky.
- Dávajte pozor, aby ste nepremiešali ani karamel - inak by sa cukor mohol začať zhlukovať skôr, ako sa stihne rozpustiť.
- Avšak nebojte sa. Ak k tomu dôjde, znížte teplotu na veľmi nízku teplotu a nemiešajte, kým sa cukor nezačne znova topiť.
Krok 4. Sledujte farbu
Starostlivo sledujte karamelizáciu cukru, kým nedosiahne správnu farbu - nie viac, nie menej. Dokonale karamelizovaný cukor by mal mať tmavú žltohnedú farbu - takmer farbu medenej mince.
- Budete vedieť, že váš karamel je pripravený, keď práve začína dymiť. Ak ho vyberiete zo sporáka skôr, ako bude fajčiť, karamel bude mierne nedovarený.
- Podľa vône môžete tiež posúdiť, či je váš karamel pripravený - karamel by mal byť hlboký a bohatý s nádychom orieškovej chuti.
Krok 5. Vyberte karamel zo sporáka
Keď je váš karamel hotový, nestrácajte čas, ihneď vyberte karamel zo sporáka. Karamel môže ísť z perfektného na zuhoľnatený veľmi rýchlo a spálený karamel chutí horko a nepoužiteľne.
- Ak používate karamel na výrobu karamelového alebo krémového karamelu, môžete karamel nalievať priamo z formy do formy.
- Ak vyrábate cukrovinky, je dôležité zastaviť proces karamelizácie ponorením dna hrnca do ľadovej vody. V opačnom prípade môže zvyškové teplo z panvice spáliť karamel.
- Ak robíte karamelovú omáčku, ihneď do karamelu pridajte maslo alebo smotanu. Tým sa zastaví proces karamelizácie a vytvorí sa krémová poleva na zmrzlinu a dezerty. Len pozor, pretože roztopený karamel môže po pridaní mliečnych výrobkov postriekať.
Krok 6. Hotovo
Metóda 3 z 3: Farebný karamelizovaný cukor
Krok 1. Nalejte organický cukor do hrnca s hrubým dnom
Zahrievajte na miernom až strednom ohni.
Krok 2. Do nej počas zahrievania nakvapkajte trochu tekutého potravinárskeho farbiva
Pridajte každých 5 minút.
Krok 3. Cukor nakoniec veľmi vyschne a bude pripomínať prášok alebo lepivosť
Krok 4. Do práškovej alebo lepivej zmesi pridajte horúcu vodu
Na každú uncu cukru pridajte 1,2 litra vody.
Krok 5. Varte, kým cukor neskaramelizuje
Farba je taká pekná ako karamel.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Použite najmenší plameň, ktorý cukor stále skaramelizuje. To vám dáva maximálnu kontrolu a pomáha predchádzať prepečeniu alebo spáleniu karamelu.
- Keď karamelizujete cukor, karamel sa môže z varenia veľmi rýchlo popáliť. Karamelovú zmes pozorne sledujte a keď je uvarená (alebo takmer hotová), ihneď ju vyberte z ohňa.
- Do zmesi vody a cukru pridajte trochu citrónovej šťavy. To mu dodá trochu chuti a zabráni stuhnutiu karamelovej omáčky.
Pozor
- Karamelizovaný cukor môže dosiahnuť veľmi vysoké teploty a pri postreku môže poškodiť vašu pokožku. Pri karamelizácii cukru zvážte nosenie rukavíc do rúry a trička s dlhým rukávom, alebo majte blízko seba misku ľadovej vody, aby ste si ruky mohli okamžite namočiť do horúceho karamelu.
- Karamelizačný cukor vyžaduje vašu plnú pozornosť. Nevarte iné veci, ktoré si vyžadujú váš čas alebo pozornosť súčasne. V opačnom prípade sa váš karamel pravdepodobne spáli.
- Nevarte na panvici, ktorá nie je úplne čistá. Akékoľvek nečistoty zostávajúce na dne panvice môžu spôsobiť kryštalizáciu.
