Fermentácia zeleniny konzervovaním v tekutine môže zlepšiť nutričný profil tejto zeleniny a vytvoriť konečný produkt, ktorý chutí silne, chrumkavo a chutne. Kimchi a kyslá kapusta sú obľúbené variácie kvasenej zeleniny, ale takmer akúkoľvek zeleninu je možné kvasiť, ak je namočená v tekutine, ktorá sa zvyčajne pridáva so soľou alebo iným droždím. Fermentovaná zelenina vydrží niekoľko mesiacov, čo nám umožní vychutnať si lahodnú letnú zeleninu po celý rok. Na začiatku si dajte pozor na krok číslo 1.
Krok
Metóda 1 z 3: Zhromažďovanie materiálov a nástrojov
Krok 1. Vyberte zeleninu, ktorú chcete kvasiť
Najlepšie na kvasenie je zelenina, ktorá je v sezóne a zrelá, na vrchole optimálnej textúry a chuti. Vyberte si zeleninu, ktorá rastie vo vašom okolí, a pokiaľ je to možné, zvoľte ekologickú zeleninu. Môžete kvasiť jeden druh zeleniny naraz, alebo skombinovať niekoľko druhov zeleniny dohromady a vytvoriť tak „šalát“z kvasenej zeleniny. Tu je niekoľko populárnych možností zeleniny:
- Uhorka. Kvasené uhorky, t. J. Kyslé uhorky, sú skvelým miestom na začiatok, ak ste ešte nikdy nekvasili zeleninu. Skúste baliť kyslé uhorky s cibuľou, mrkvou a paprikou. (Nepoužívajte uhorky potiahnuté voskom. Ak chcete zistiť, či sú voskované, zoškrabte nechtom kožu z uhorky. Požiadajte uhorku, aby sa v obchode nakladala.)
- Kapusta. Kvasiacou kapustou sa z nej stane kyslá, chrumkavá kyslá kapusta. Zvážte výrobu kimchi pre kvasenú kapustu pre pikantný pocit.
- Paprika. Papriky môžu byť kvasené samotné alebo balené s inou zeleninou, aby boli pikantnejšie.
- Zelené fazuľky alebo špargľa. Nakladané zelené fazuľky alebo špargľa sú pochúťkou, na ktorú sa môžete tešiť v zime, keď je ťažké získať sviežu letnú chuť špargle.
Krok 2. Rozhodnite sa, koľko soli pridať
Keď je zelenina v tekutom roztoku, prirodzené baktérie prítomné na koži zeleniny začnú počas procesu fermentácie ničiť bunkovú štruktúru. Zelenina bude kvasiť v sladkej vode, ale chuť a textúra zeleniny bude lepšia, ak do nej pridáte soľ, ktorá zvýši rast „dobrých“baktérií a zníži rast „zlých“baktérií, výsledkom čoho bude krehká a chutná zelenina.
- Štandardné množstvo soli na vloženie do kvasenej zeleniny je 3 polievkové lyžice na 2,27 kg zeleniny. Ak držíte diétu s nízkym obsahom sodíka, podľa chuti pridajte viac soli.
- Čím menej soli pridáte, tým rýchlejšie bude zelenina kvasiť. Pridanie väčšieho množstva soli spôsobí, že proces fermentácie pobeží pomalšie.
- Ak nechcete pridávať veľa soli, používanie kvasiniek pomôže zvýšiť rast dobrých baktérií a spomaliť rast zlých baktérií. Do zmesi môžete pridať srvátku, kefírové zrná alebo suché droždie a obmedziť množstvo soli. Buďte však opatrní, použitie kvasníc vôbec bez soli bude mať za následok, že zelenina bude menej chrumkavá.
Krok 3. Vyberte kontajner, ktorý chcete použiť
Na kvasenie zeleniny sa často používajú valcovité keramické nádoby alebo sklenené nádoby so širokým hrdlom. Pretože roztok zeleniny a soli bude v nádobe niekoľko týždňov alebo dokonca mesiacov, je veľmi dôležité vybrať nádobu, ktorá nebude kontaminovať zmes chemikáliami. Keramické a sklenené nádoby sú najlepšou voľbou; vyhnite sa kovovým alebo plastovým nádobám.
Krok 4. Navrhnite systém predradníka a krytu
Budete tiež potrebovať veko, ktoré umožní prúdenie vzduchu, pričom zabráni prenikaniu hmyzu, a závažia, aby ste zeleninu pevne zabalili. Môžete si kúpiť kvasnú nádobu, ktorá už má hmotnosť a veko, alebo si navrhnúť vlastnú pomocou lacnejších domácich spotrebičov.
- Ak používate keramické nádoby, hľadajte malé, ťažké taniere, ktoré sa do nádoby zmestia. Na vrch taniera položte ťažkú fľašu alebo kameň, aby pôsobil ako balast. Na ústa nádoby prilepte čistú tkaninu, aby sa do nej nedostal hmyz.
- Ak používate sklenenú nádobu, zaobstarajte si menšiu murársku nádobu, ktorá sa pohodlne zmestí do väčšej nádoby. Naplňte malú nádobu vodou, aby pôsobila ako predradník. Na sklenenú nádobu prehoďte čistú tkaninu, aby sa do nej nedostal hmyz.
Metóda 2 z 3: Výroba fermentovanej zeleniny
Krok 1. Zeleninu umyte a spracujte
Zeleninové šupky dôkladne opláchnite a potom nakrájajte pozdĺžne alebo na kúsky. Nakrájaním tejto zeleniny vytvoríte väčšiu povrchovú plochu a pomôžete procesu kvasenia
Ak robíte kyslú kapustu, kapustu nakrájajte na malé kúsky
Krok 2. Stlačte zeleninu, aby pustila šťavu
Zeleninu vložte do misy a pomocou zmäkčovača mäsa alebo kraut paličky vyberte zo zeleniny šťavy. Ak chcete, aby bola zelenina väčšinou celá, stále budete musieť stlačiť iný spôsob, ako začať búrať steny buniek zeleniny. Zeleninu môžete vytlačiť alebo vymasírovať, aby ste vytlačili šťavu.
Krok 3. Pridajte soľ
Podľa chuti osolíme a pomocou lyžice premiešame so zeleninou a zeleninovou šťavou. Ak používate aj droždie, môžete ho ihneď zamiešať.
Krok 4. Vložte zmes do nádoby, ktorú ste si vybrali
V hornej časti nádoby ponechajte približne 7,6 cm voľného miesta. Rukami alebo kuchynským náčiním zatlačte zeleninu na dno nádoby, aby šťavy mohli kysnúť a namočiť tuhé časti zeleniny. Ak nie je dostatok šťavy na pokrytie všetkej zeleniny, nalejte vodu.
Krok 5. Zmes odvážte a prikryte
Na kvasenie zeleniny je potrebné ju v tekutine odvážiť. Váhový systém, ktorý ste navrhli, umiestnite do nádoby a uistite sa, že tanier alebo nádoba, ktoré používate, dobre sedia. Prikryte celú nádobu ľahkou, tesne tkanou tkaninou, aby sa hmyz nedostal ďalej a stále umožňoval prúdenie vzduchu.
Metóda 3 z 3: Dokončenie procesu kvasenia
Krok 1. Kvasenú zeleninu nechajte odležať pri izbovej teplote
Umiestnite na čisté a suché miesto. Zelenina sa začne rozkladať a kvasiť takmer okamžite. Uistite sa, že v miestnosti nie je príliš teplo ani zima; miestnosť by mala mať príjemnú izbovú teplotu.
Krok 2. Ochutnajte fermentované produkty denne
Neexistuje žiadny konkrétny čas na určenie, kedy je naša kvasená zelenina pripravená - všetko závisí od chuti. Po jednom alebo dvoch dňoch spôsobí kvasenie štipľavú arómu. Pokračujte v ochutnávaní každý deň, kým fermentovaná zelenina nedosiahne požadovanú kyslosť. Niektorí ľudia radi jedia kvasené produkty hneď potom, ako zelenina presne dosiahla požadovaný obraz chuti. Ak však chcete kvasenú zeleninu dlhodobo konzervovať, budete ju musieť odstrániť.
Ak niektorá zelenina pláva na povrchu tekutiny, môže mať vrstvu plesne. Túto vrstvu formy jednoducho zoškrabte a uistite sa, že všetka zvyšná zelenina je zakopaná pod tekutinou. Huba je neškodná a nepoškodí kvasený výrobok
Krok 3. Fermentované produkty presuňte na chladnejšie miesto
Vložte ho do suterénu alebo do chladničky. To spomalí proces fermentácie, čo vám umožní skladovať fermentované produkty niekoľko mesiacov. Ako zelenina pokračuje v kvasení, chute budú silnejšie. Pokračujte v ochutnávaní kvasených výrobkov každých pár týždňov a jedzte hneď, ako vám príde na chuť.
