Ak chcete zapôsobiť na svojich priateľov a rodinu, alebo máte sny o tom, že sa stanete kuchárom, existuje niekoľko štýlov formálnych zeleninových rezov, o ktorých sa oplatí dozvedieť sa. To je Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine a tiež Paysanne. Tajomstvo je, aby zelenina vyzerala jednotne s úhľadnými okrajmi. Keď sa naučíte, ako tieto rezne robiť, určite už nikdy nebudete hrubo sekať zeleninu.
Krok
Krok 1. Naučte sa veľkosť každého kusu
- Julienne. Podľa väčšiny ľudí je štandardný strih Julienne 4 mm x 4 mm x 5 cm alebo 1/8 x 1/8 x 2 palce. 1/8 palca je asi 3 mm, takže veľkosť sa líši v závislosti od školy varenia.
- Šifonáda. Tento rez sa najčastejšie používa na zelené listové rastliny a bylinky na veci ako obloha, šalát a zelný šalát. Je to v podstate veľmi tenký rez. Definície veľkostí bývajú neformálne, pretože sa zdá, že neexistujú určité veľkosti, takže je našťastie jednoduchšie pracovať s tým, čo sa vám zdá praktické.
- Jardiniere. Toto je forma obušku v zelenine. Sú kratšie a hrubšie v rozsahu od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 palca) alebo až 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 palca).
- Brunoise. Brunoise je tenká kocka s rozmermi 4 mm x 4 mm x 4 mm alebo 1/8 x 1/8 x 1/8 palca.
- Macedónsky. Jedná sa o trochu väčší štýl kociek s veľkosťami od 5 mm kociek do 10 mm kocky (10 mm je bežnejšia veľkosť).
- Paysanne. Má význam „poľnohospodári“, ale jeho veľkosť je oveľa flexibilnejšia.
Krok 2. Najprv si precvičte Juliennovu metódu
Pretože sú všetky metódy dosť podobné, pri ostatných kusoch, ktoré si požičiavajú alebo pokračujú v rovnakej metóde ako pri kusoch Julienne, je to najlepšia zručnosť, s ktorou môžete začať.
Metóda 1 zo 6: Julienne
Krok 1. Vyberte si zeleninu:
Julienne je možné použiť na akúkoľvek pevnú zeleninu, ako je mrkva, zeler, zemiaky, paprika / paprika, repa, švédsky / rutabaga, cuketa / cuketa, sladké zemiaky / kumara atď. Zelenina ako cibuľa alebo mäkké ovocie ako paradajky nie sú vhodné na rezne Julienne.
Krok 2. Očistite zeleninu a nakrájajte ju na čo najrovnejšie 5 cm kúsky
V neskoršej fáze budete musieť zeleninu položiť na okraj rezu. Nerovnomerné rezy môžu spôsobiť prevrhnutie zeleniny.
Krok 3. Zeleninu poukladajte rovno na narezané okraje a odrežte zaoblené hrany
Môžete urobiť rechauffé (zmiešanie zvyšných surovín) tým, že zeleninu zaradíte do iných potravín, ako sú polievky, bujóny a omáčky alebo šťouchaná zelenina. Zelenina bude mať teraz rohy s pravými uhlami a rovnými stranami.
Krok 4. Nakrájajte zeleninu na prúžky široké 4 mm alebo 1/8 palca
Prípadné zvyšky jedla môžete zahriať rovnakým spôsobom. Teraz máte stoh plátkov 4 mm x 5 cm.
Krok 5. Uložte ho späť ako stoh kariet vo výške, v ktorej sa dá bezpečne krájať
Vyhlaďte okraje, aby ste zaistili rovnomerný povrch. Potom nakrájajte na kúsky s priemerom 4 mm alebo 1/8 palca, aby ste získali dlhé tvary zápalky.
Zakrivená zelenina, ako je zeler alebo uhorky, by mala byť nakrájaná na 5 cm kúsky, potom nakrájaná na pozdĺžne (alebo podľa vlákna), aby vznikli rovnomerné plátky, ktoré potom možno nakrájať na štýl Julienne
Krok 6. Teraz máte Julienne nakrájanú zeleninu
Môže sa použiť ako ozdoba jedla alebo v pare, vyprážať alebo restovať ako hlavná zelenina.
Metóda 2 zo 6: Šifonáda
Krok 1. Vyberte si zeleninu podľa svojich potrieb
V prípade zeleniny, ako je bazalka alebo špenát, ich zozbierajte na úhľadné kôpky (ako hromadu kariet) a potom ich nakrájajte na dĺžku, aby ste vytvorili pásy široké asi 1 mm alebo 1/25 palca, alebo hromadu zrolujte a nakrájajte na rovnakú šírku. Ich stočenie vám to môže uľahčiť, ale príliš veľké rolky sa budú krájať ťažšie. Je v poriadku zrolovať rastliny ako bazalka, ale nie sú vhodné na šalát alebo čokoľvek iné, čo sa bude podávať surové, pretože to pokazí a konečný výsledok nebude tak chrumkavý ako iná zelenina. Pretože listy kapusty a hlávkového šalátu už majú vrstvený tvar, bude jednoduchšie ich nakrájať na kolieska a potom vziať menšiu časť tvaru klinu a jemne pritlačiť na rovnaké plátky, bez toho, aby ste ich valili, aby zostala chrumkavá.
Cieľom je odstrániť hrubé časti kapusty alebo šalátu, aby boli plátky rovnomernejšie, ale nie je to nevyhnutné, ale uprednostňuje sa pri podávaní jedla na formálnu akciu
Metóda 3 zo 6: Jardiniere
Krok 1. Nakrájajte ho rovnako ako Julienne, ale dodržujte nasledujúce veľkosti
Z prvého rezu urobíte zeleninu dlhú 10 alebo 12 cm. Potom ho nakrájajte na dlhé tyčinky široké 5 mm až 10 mm ako väčšia Julienne. Odtiaľto ho môžete nakrájať na tyčinky 5 x 2 cm, ak potrebujete rezať 10 cm, alebo ho môžete nakrájať na tyčinky 4 x 3 cm alebo 3 x 4 cm na 12 cm.
Metóda 4 zo 6: Brunoise
Krok 1. Jedná sa o tenké kocky rovnakej veľkosti 4 mm alebo 1/8 palca
Pripravte si hromady zeleniny, napríklad kúsky Julienne. Brunnoise je úplne rovnaká metóda ako Julienne, ale s pridaným krokom na konci. Zoskupte kúsky Julienne na úhľadné kôpky a potom ich nakrájajte na malé kocky každých 4 mm alebo 1/8 palca, aby ste vytvorili ešte menšie kocky. Používa sa na tenkú kocku zeleniny ako cibuľa, huby atď. Preferovaným výsledkom je kocka 4 x 4 x 4 mm.
Metóda 5 zo 6: Macedoine
Krok 1. Pripravte si zeleninu s kúskami Jardieniere
Macédoine je v skutočnosti väčší kus Brunoise, ale s rovnakou metódou. V tomto prípade namiesto výroby tenkých paličiek ako Julienne musíte vyrobiť väčšie palice ako Jardiniere. V tejto fáze namiesto toho, aby ste dosiahli tvar obušku 2, 3 alebo 4 cm, postupujte tak, ako by ste tvar obušku rozrezali na veľkosť 1 cm. Preferovaným výsledkom je kocka 1 x 1 x 1 cm.
Metóda 6 zo 6: Paysanne
Krok 1. Pripravte si zeleninu s kúskami Jardieniere
Potom, namiesto toho, aby ste urobili kocky alebo kocky podobné macedoinu, nakrájajte zeleninu na tenké prúžky. Toto je jednoduchší strih, pretože je to najmenej formálne z dávky. Tento rez sa najčastejšie používa pre zeleninu mirepoix (základná skupina zeleniny s bohatou príchuťou, ako je cibuľa, mrkva a zeler, alebo cibuľa, zeler a paprika, atď.), Ktorá sa používa do vývarov, polievok, omáčok a kastrólov.
Krok 2. Hotovo
Tipy
- Tvar strihu nemusí byť dokonalý, ale metóda rovnomerného strihu môže skryť nedokonalosti a napriek tomu zapôsobí na každého. Dokonca ani kuchári to nie vždy zvládnu perfektne a mnohí sa spoliehajú, že to pokrájajú na strojoch.
- V skutočnosti je „mikrometrická dokonalosť“na jedlo doma príliš pekná, takže sa nemusíte báť nedokonalých strihov.
- Precvičte si najskôr strihanie koncov a útržkov, aby ste zdokonalili svoje schopnosti.
- Ale vo formálnych, tradičných kuchyniach má mnoho kuchárov malé pravítko vhodné pre potraviny a bude ho náhodne merať, aby si udržalo kvalitu. Toto je zručnosť, ktorej vývoj a zvládnutie trvá roky, je v kuchyni veľmi rešpektovaná.
