Údený losos je považovaný za jedlo na špeciálne príležitosti alebo jedlá; fajčenie výrazne zvyšuje chuť tohto druhu mastných rýb. Vytvorenie vlastného domu je možné, ak máte fumigačné zariadenie. Buďte opatrní, pretože škodlivé baktérie sa na údených rybách tiež veľmi ľahko množia, takže ak ich nezjete bezprostredne po údení, musíte údenú rybu správne skladovať, aby ste zabránili množeniu baktérií, či už zmrazením alebo konzervovaním.
Poznámka: Predpokladá sa, že máte fajčiar alebo udiareň a viete, ako ich používať na fajčenie za tepla alebo za studena.
Prísady
- Losos
- Soľný roztok (273 gramov soli, 1750 ml vody na 900-1350 gramov ryby)
Krok
Krok 1. Používajte iba čerstvé ryby
Ryby a šupiny očistite ihneď po ulovení a potom ich pripravte na údenie. Pri príprave udiarne a pod. Položte rybu na ľad.
Krok 2. Rozhodnite sa, či budete ryby údiť celé alebo na kúsky
Nakrájaný losos sa používa na veľké ryby, pričom ponechanie ryby v celku s kľúčnou kosťou uľahčuje zavesenie v dymovej komore. Rybu poriadne nakrájajte.
Ak fajčíte viac ako jedného lososa, zvážte výber rýb rovnakej/podobnej veľkosti, aby ste dosiahli maximálne výsledky
Metóda 1 zo 6: Namáčanie rýb v soľnom roztoku
Chvíľu namočenie do soľného roztoku rybu zocelí, zlepší jej textúru a spomalí rast baktérií na povrchu po údení. Nenamáčajte však príliš dlho, pretože baktérie budú rásť, dokonca aj so stredným soľným roztokom (ktorý používa 682,5 gramov soli a 3785 mililitrov vody). Dlhodobé namáčanie sa považuje za nevyhnutné iba vtedy, ak ryby údíte pri nízkych teplotách - pri tejto metóde vám horúce údené ryby skomplikujú textúru. V prípade horúcich údených rýb zvážte ich drhnutie štipkou ochutenej soli alebo krátke namočenie do marinády, aby sa zachovala chuť.
Krok 1. Vytvorte roztok soli a vody podľa vyššie uvedeného pomeru
Krok 2. Pridajte rybu do soľného roztoku
Namočte 1 hodinu.
Krok 3. Vyberte ryby zo soľného roztoku a sceďte
Rybu opláchnite, aby ste odstránili všetku nahromadenú soľ. Tuhá kefa môže pomôcť odstrániť prípadnú nahromadenú soľ.
Metóda 2 zo 6: Sušenie rýb
Sušenie je nevyhnutné, aby sa na povrchu lososa vytvoril „lesklý lesk“(„pelikul“). Bez správneho sušenia bude údenie nerovnomerné.
Krok 1. Rybu osušte na správnu teplotu
Malo by byť chladné a vetrať pri teplote 10 až 18,3 stupňa Celzia. Ak sa vám tento stav nepodarí dosiahnuť, sú k dispozícii nasledujúce možnosti:
- Sušenie vonku: Sušenie rýb v tieni alebo na slnku ryby poškodí.
- Použitie udiarne: Vstúpte do udiarne na miernom ohni (26,7 až 32,2 stupňa Celzia), bez dymu a nechajte dvere otvorené.
Krok 2. Fajčite ryby, keď sa tvorí pelikul
Metóda 3 zo 6: Nastavenie rýb na fajčenie
Krok 1. Zaveste tak, aby okolo ryby mohol cirkulovať dostatok vzduchu
Určitým spôsobom je zavesenie ryby na háčik alebo palicu v tvare „S“, ktoré sú prepichnuté cez gril. Prípadne rybu alebo rybie filé naaranžujte na vymastený/mazaný plech alebo rošt.
Metóda 4 zo 6: Údite ryby
Krok 1. Ak používate fajčenie za studena, fajčite nasledovne (za predpokladu, že viete, ako fajčiť za studena):
- Na krátkodobé skladovanie (až jeden týždeň) je potrebných 24 hodín
- Na hrubšie ryby a dlhodobé skladovanie je potrebných 5 dní.
- Rybu najskôr vystavte slabému dymu (prvé tretie obdobie fajčenia nechajte otvorený otvorený otvor), potom zvýšte množstvo dymu, ale udržujte teplotu pod 32,2 stupňa Celzia.
Krok 2. Pri horúcom fajčení fajčite 6-8 hodín (za predpokladu, že viete, ako fajčiť horúce)
Fajčite pri teplote 37,7 stupňa Celzia prvé 2-4 hodiny, potom postupne zvyšujte teplotu v peci na 60 stupňov Celzia, kým losos nebude vločkovitý.
Krok 3. Vnútro ryby zahrejte na 71,1 stupňa Celzia najmenej 30 minút počas celého cyklu horúceho údenia
Táto metóda zabije všetky baktérie, ktoré sa nachádzajú na povrchu ryby alebo na jeho povrchu.
- Na dosiahnutie tohto cieľa fumigácie je potrebné udiareň nastaviť na 93,3 až 107,2 stupňa Celzia najmenej 30 minút.
- Na kontrolu vnútornej teploty rýb použite štandardný teplomer na mäso.
Krok 4. Fajčite znova najmenej 30 minút potom, čo losos dosiahne túto vnútornú teplotu
Po 30 minútach zahrievania vnútra lososa udržujte rybu na 60 stupňoch Celzia, aj keď ju stále údíte.
Krok 5. Všimnite si, že fajčenie môže byť trochu ťažké, keď musíte určitý čas udržiavať správnu teplotu
Ak to nefunguje alebo vás nezaujíma používanie udiarne alebo fajčiarskeho zariadenia, nesklamali ste. Čerstvý úlovok môžete stále vziať do komerčnej služby na fajčenie rýb, aby vám ho mohli dokonale fajčiť.
Metóda 5 zo 6: Skladovanie údeného lososa
Krok 1. Odstráňte údeného lososa z udiarne
To sa musí urobiť okamžite, aby sa zabránilo množeniu baktérií.
Krok 2. Pre krátkodobé skladovanie:
Rybu nechajte úplne vychladnúť a potom ju zabaľte do potravinárskeho igelitu alebo voskového papiera (zabalenie ešte teplé môže podporiť rast plesní). Aby ste ďalej zaistili, že nedôjde k tvorbe plesní, pred zabalením do igelitu zabaľte lososa do gázy. Uchovávajte v chladničke. Tento losos by ste mali konzumovať do 1-2 týždňov od fajčenia.
Krok 3. Pre dlhodobé skladovanie:
Rybu nechajte úplne vychladnúť. Pevne zabaľte do potravinárskeho plastového obalu a zmrazte.
Metóda 6 zo 6: Varenie údeného lososa
Namiesto skutočného fajčenia ide o techniku varenia, vďaka ktorej ryby pôsobia dymovo. Ryby by ste mali jesť bezprostredne po uvarení. Ak máte špeciálneho fajčiara na sporák, riaďte sa pokynmi. V opačnom prípade postupujte podľa toho, ako používať hlbokú panvicu na varenie údeného lososa:
Krok 1. Nastavte panvicu ako rýchleho fajčiara
Na výrobu tohto riadu vysteľte panvicu alobalom.
Krok 2. Na dno panvice pridajte 110 gramov čajových lístkov, 250 gramov ryže a 2 čajové lyžičky kryštálového cukru
Krok 3. Na ingrediencie položte rošt
Čerstvého lososa poukladajte na stojan (filet alebo celé ryby).
Krok 4. Položte veko na panvicu nad lososom
Zložte hliníkovú fóliu na veko panvice, aby sa na panvici tesne uzavrela.
Krok 5. Panvicu zohrejte na vysokej teplote
Varte 5 minút, potom znížte teplotu.
Krok 6. Varte ďalších 10 minút na miernom ohni
V polovici procesu varenia skontrolujte, či sa rybám darí.
Krok 7. Ihneď podávajte
Nezjedeného lososa by ste mali schladiť a zjesť do jedného alebo dvoch dní. Nenechávajte túto údenú rybu dlho pri izbovej teplote. táto ryba č údené, len chutilo dymovo.
Tipy
- Je dobré fajčiť iba lososa a nefajčiť súčasne iné ryby; Rôzne ryby majú rôzne požiadavky na načasovanie.
- Aké drevo použiť Závisí to od získaného a preferovaného dreva. Američania majú radi orechové drevo, zatiaľ čo Briti majú radi dub. Tiež sa používa buk, jablko, gaštan, breza a javor.
- V obchodoch s kuchynskými potrebami pre kuchárov sú dostupné elektrické pary pripravené na použitie, aby bolo údenie lososa jednoduché. Postupujte podľa pokynov dodaných so zariadením. Pozrite sa na nástroj, ktorý vám umožní použiť na výrobu dymu orechové alebo dubové piliny, aby ste zaistili dobrú chuť dymu.
Pozor
- Pri fumigácii rýb je potrebné dbať na to, aby sa zabránilo množeniu baktérií. Nevynechajte potrebné kroky a v prípade pochybností rybu zahoďte.
- Teplota fajčenia musí byť udržiavaná a nikdy nesmie byť nižšia ako špecifikovaná hodnota. Ak je teplota pod uvedeným číslom alebo nepoznáte správnu teplotu počas fajčenia, vyhoďte rybu a skúste to znova.
