Výroba syra sa môže zdať náročná, ale v skutočnosti to môžete urobiť doma. Ak ste ešte nikdy nerobili, skúste najskôr urobiť jednoduchú syrovú farmu. Keď získate skúsenosti, môžete skúsiť vyrobiť cédrový syr. Bez toho, aby ste si to uvedomovali, si nakoniec budete môcť vyrobiť vlastný chutný syr.
Prísady
Syrová farma
- 4 litre mlieka (nie ultra pasterizované)
- 120 ml bieleho octu
- 2 lyžičky (10 gramov) veľmi jemná morská soľ
Cédrový syr
- 10 litrov plnotučného mlieka
- lyžička (štipka) mezofilná kultúra
- 12 kvapiek annatta zmiešaných so 60 ml vody
- lyžička (3 ml) chloridu vápenatého zmiešaného so 60 ml vody
- lyžička (3 ml) tekutého syridla zmiešaného so 60 ml vody
- 1 ½ lyžice (25 gramov) soľ (syr) bez jódu
- Kokosový olej (ktorý pomáha priľnúť syr k tkanine)
Krok
Metóda 1 z 3: Základný postup
Krok 1. Varte mlieko alebo smotanu
V hrnci s hrubým dnom privedieme k varu smotanu alebo mlieko a stále miešame. Druh použitého mlieka ovplyvní textúru a chuť syra. Na bohatý syr zvoľte tučnú smotanu. Ak chcete ľahký syr, použite mlieko. Vždy si vyberte kvalitnú smotanu alebo mlieko, čím čerstvejšie, tým lepšie.
Vieš?
Väčšina receptov na syry neodporúča používať smotanu alebo ultrapasterizované mlieko, pretože proces pasterizácie zabraňuje tvorbe tvarohu v mlieku.
Krok 2. Zahustite mlieko pridaním kyseliny
Množstvo použitej kyseliny sa bude líšiť v závislosti od receptu, rovnako ako ocot, citrónová šťava, kyselina citrónová, cmar alebo syridlo. Akonáhle smotana alebo mlieko vrie, pridajte tamarind a zmes premiešajte. Sledujte, kedy sa tvaroh a srvátka začnú oddeľovať (môže to trvať 10 minút alebo viac).
- Tvaroh je mliečna bielkovina v tuhej forme, zatiaľ čo srvátka je tekutina, ktorá tu zostáva.
- Použitie správneho množstva kyseliny je veľmi dôležité. Príliš veľa kyseliny stratí chuť syra, ale príliš málo kyseliny zabráni tomu, aby sa mlieko zmenilo na tvaroh. Preto by ste sa mali vždy držať receptu, kým nezískate skúsenosti s výrobou syra.
Krok 3. Kmeň zmes, potom pridajte soľ a ďalšie korenie
Nalejte zmes do cedníka, ktorý ste vyložili niekoľkými plátkami gázy. Cieľom je vziať tvaroh a nechať srvátku odtiecť (malo by to trvať asi 15 minút). Ďalej vytlačte prebytočnú tekutinu, ktorá je v utierke, tvaroh posypte soľou a dôkladne premiešajte.
V tomto okamihu, ak chcete, môžete pridať aj ďalšie korenie, vrátane byliniek
Krok 4. V prípade potreby stlačte syr
Po filtrácii a scedení bude textúra syra podobná ricotte (syr čerstvý zo srvátky). Ak dávate prednosť tvrdému syru, zabaľte syr do gázy, tvaroh vytvarujte na kotúč, potom medzi 2 taniermi stiahnite a zatlačte kotúč syra. Vložte syr do chladničky na niekoľko hodín alebo niekoľko dní (v závislosti od požadovanej textúry.
Metóda 2 z 3: Syrová farma
Krok 1. Priveďte k varu 4 litre mlieka
Vyberte si čerstvé mlieko, ktoré nebolo v tomto recepte ultrapasterizované. Mlieko dajte do veľkého hrnca a zohrievajte na silnom ohni, kým sa nerozvarí. Mlieko často miešajte, aby sa nespálilo.
Krok 2. Znížte teplotu, potom pridajte 120 ml bieleho octu
Hneď ako mlieko začne vrieť, znížte teplotu. Za pravidelného miešania pomaly prilievajte ocot a počkajte, kým sa mlieko oddelí na tvaroh a srvátku.
Riesenie problemu:
Ak sa mlieko ihneď neoddelí, pridajte 1 polievkovú lyžičku. (15 ml) octu naraz na vytvorenie tvarohu a srvátky.
Krok 3. Kmeň a opláchnite zmes, potom pridajte 2 lyžičky. (10 gramov) soľ
Cedník vystelieme 2 veľkými listami gázy. Nalejte zmes do sitka vystlaného gázou a nechajte srvátku stiecť. Tvaroh opláchneme studenou vodou. Potom tvaroh posypte jemnou morskou soľou a dôkladne premiešajte.
Krok 4. Vypustite prebytočnú srvátku a nechajte syr sušiť 1 až 2 hodiny
Vrchnú časť gázy zauzlite alebo previažte špagátom alebo gumičkou. Prebytočnú srvátku vytlačte z gázy. Zaveste gázu a nechajte uschnúť.
Krok 5. Nakrájajte syr a skladujte až sedem dní
O hodinu alebo dve neskôr položte gázu na reznú dosku a rozviažte ju. Syr nakrájajte na malé kúsky pomocou ostrého noža (veľkosť kúskov je na vás). Syr si ihneď pochutnajte alebo ho dajte do tesne uzavretej nádoby a skladujte v chladničke.
Metóda 3 z 3: cédrový syr
Krok 1. Zahrejte 10 litrov plnotučného mlieka, kým nedosiahne teplotu asi 30 ° C
Vložte mlieko do dvojitého kotla (dvojitý kotol) a potom ho položte na sporák na stredné teplo. Nechajte mlieko dosiahnuť požadovanú teplotu bez miešania a vyrušovania.
Sledujte teplotu pomocou teplomera
Krok 2. Pridajte lyžičku. (zaštipnite) mezofilnú kultúru a nechajte mlieko variť asi 40 minút
Keď mlieko dosiahne 30 ° C, rovnomerne posypte mezofilnú kultúru po povrchu. Asi po 30 sekundách kultúru jemne premiešajte, kým nie je rovnomerne zmiešaná s mliekom. Potom dvojitý hrniec prikryte a nechajte pôsobiť asi 40 minút.
Mezofilná kultúra je štartovacia baktéria, ktorá funguje tak, že premieňa laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu
Krok 3. Pridajte a vmiešajte annatto, chlorid vápenatý a tekuté syridlo
Za stáleho miešania zmesi pomaly pridávajte 12 kvapiek annatta zmiešaného so 60 ml vody, tsp. (3 ml) chloridu vápenatého zmiešaného so 60 ml vody a lyžičkou. (3 ml) tekutého syridla zmiešaného so 60 ml vody.
- Pred pridaním ďalšej dôkladne premiešajte každú prísadu. Keď sú všetky ingrediencie pridané, jemne vmiešajte mlieko asi 1 minútu.
- Annatto dá farbu, syridlo je kyselina, ktorá oddelí mlieko na tvaroh a srvátku, zatiaľ čo chlorid vápenatý dodá syru vápnik.
Krok 4. Zmes prikryte a nechajte asi 40 minút zhustnúť, než nakrájate tvaroh
Na kastróle dvakrát poklopte a nechajte zmes odležať asi 40 minút. Ďalej do zmesi ponorte čistý prst. Ak vaše prsty môžu ľahko preniknúť do pokožky na povrchu zmesi, zmes je pripravená. Ak je zmes stále hustá, počkajte ďalších 10 minút, kým stuhne.
Potom tvaroh nakrájajte na kocky veľké asi 1,5 cm umiestnením tvarohového vykrajovača na panvicu a jeho pootočením tak, aby sa tvaroh krájal vodorovne. Pomocou noža urobte zvislé rezy v oboch smeroch
Krok 5. Zmes za stáleho miešania zahrievajte na 40 ° C asi 45 minút
Dvojitý hrniec opäť prikryte a tvaroh „varte“asi 5 minút. Potom odstráňte veko z panvice, zvýšte teplotu a pokračujte v miešaní zmesi asi 45 minút.
Nechajte teplo pomaly rásť, namiesto toho, aby ste tento proces drasticky zvýšili, aby sa proces urýchlil
Krok 6. Tvaroh nechajte 40 minút odležať, kým ho scedíte
Akonáhle zmes dosiahne požadovanú teplotu, panvicu dvakrát prikryte. Počkajte 40 minút, kým sa tvaroh usadí na dne panvice. Potom nalejte zmes do sita, ktoré bolo vyložené gázou.
Ak sa to urobí správne, tvaroh by ste mali dostať do jednej veľkej hrudky
Krok 7. Tvaroh nechajte odstáť 45 minút a každých 10 až 15 minút ho obracajte
Tvaroh nechajte vyschnúť a potom ho vložte späť do hrnca. Hrudky tvarohu prekrojte na polovicu, každý kus preklopte, panvicu prikryte a nechajte tvaroh odstáť asi 10 minút. Otočte tvaroh a nechajte ho stáť ďalších 10 minút. Otočte tvaroh späť a nechajte ho 10 minút odpočívať, potom ho otočte späť a nechajte pôsobiť ďalších 15 minút.
Tvaroh udržujte vždy na 40 ° C
Vieš?
Tento postup sa nazýva „cheddaring“a musí sa vykonať, aby sa odstránila prebytočná srvátka, aby bol syr pevnejší. Názov je prevzatý z dediny Cheddar v Somersete v Anglicku. Tu sa prvý krát vyrobil cédrový syr.
Krok 8. Tvaroh scedíme, nakrájame na štvorce veľké asi 1,5 cm a vykonáme mletie
Srvátku vypustite tak, že ju prejdete cez gázu v cedníku. Tvaroh položte na dosku na krájanie a nakrájajte na malé štvorčeky. Potom tvaroh rozlomte rukami (toto sa nazýva mletie) a potom ho vložte späť do hrnca.
Krok 9. Pridajte a premiešajte 1 ½ lyžice. (25 gramov) syr osolíme a potom tvaroh vložíme do košíka so syrom
Tvaroh rovnomerne posypeme soľou, potom poriadne premiešame rukami. Potom do koša so syrom položte nový plátenok. Tvaroh vložte do košíka, prikryte gázou, ktorá je širšia ako košík, a potom zatlačte na veko.
Uistite sa, že používate „tvarohovú soľ“bez jódu
Krok 10. Syr s hmotnosťou 11 kg stlačte asi 1 hodinu
Lis na syr nastavte na správnu hmotnosť a nechajte odstáť asi 1 hodinu. Ak nemáte lis na syr, môžete naň položiť niečo vhodnej hmotnosti. Nechajte srvátku stiecť a scediť.
Stlačením syr vznikne ako pevný kotúč
Krok 11. Otočte syr a stlačte približne 12 hodín s hmotnosťou 23 kg
Otvorte lis na syry, vyberte tvarovaciu škatuľu a potom z lisu vyberte gázu a syr. Syr opatrne prevráťte, zabaľte do gázy a vložte späť do lisu. Nechajte asi 12 hodín pod 23 kg záťažou, kým nestuhne.
Po uplynutí 6 hodín (ak je to potrebné) skontrolujte tlak a znova utiahnite tlačnú pružinu
Krok 12. Syr nechajte 2 až 3 dni schnúť a dvakrát denne ho otočte
Vyberte syr z lisu a otvorte obal. Syr nechajte vyschnúť na čistom, nerušenom mieste. Po čase syr zožltne.
Krok 13. Zabaľte syr
Gázu nakrájajte na 2 štvorce a jeden obdĺžnik. Na povrch syra natrieme kokosový olej. Potom omotajte okolo syra obdĺžnikovú gázu a podľa potreby naneste viac oleja, aby tkanina priľnula k syru. Odrežte prebytočnú gázu a potom na spodok a vrch syra prilepte 2 štvorčeky gázy. Ponorte ruky do kokosového oleja a naneste olej na spevnenie a sploštenie gázy.
- Ak chcete nahradiť kokosový olej, môžete použiť bravčovú masť.
- Použitie plátna (nie vosku) spôsobí, že syr bude chutnejší.
Krok 14. Syr skladujte najmenej 3 mesiace pri 10 ° C
Uistite sa, že každý deň syr otočíte. V prípade chrumkavého cédrového syra ponechajte syr dlhšie.
