Údený syr môže produkovať orieškovú, údenú chuť, ktorá sa líši od čerstvého syra. Pretože syr sa môže rosiť alebo potiť pri teplotách nad 32 ° C, budete musieť použiť metódu „údenia za studena“. K tejto metóde si môžete kúpiť studeného fajčiara, ale fajčenie s existujúcim zariadením môže byť rovnako jednoduché ako pridanie ľadovej pokrývky.
Krok
Metóda 1 z 3: Príprava syra
Krok 1. Počkajte na chladné počasie
Syr by mal byť „údený za studena“, aby sa neroztopil. To je najľahšie vykonať, ak teplota vzduchu nie je vyššia ako 16 ° C, dokonca aj pomocou metódy, ktorá bude použitá na udržanie nízkej teploty.
Ak fajčíte syr v teplom počasí, začnite najskôr v malom, aby ste minimalizovali zlyhanie a nedokončené syry. Metóda studenej fumigácie kúpená v obchode je najlepšou metódou na použitie v teplom počasí
Krok 2. Syr nakrájajte podľa chuti
Údiť sa dajú všetky druhy syrov, pokiaľ syr nie je taký mäkký, že môže spadnúť na gril. Syry gouda, čedar a gruyère sú bežnou voľbou. Na výrobu celého údeného syra používajte syr, ktorý nie je väčší ako 10 cm x 10 cm x 5 cm, aby dym unikol celým tvarohovým koláčom.
Ak dávate prednosť syrom s dymovým vonkajším povrchom a jemným vnútrom, použite väčšie kúsky
Krok 3. Syr osušte a umiestnite na izbovú teplotu
Syr otvorte a dajte cez noc do chladničky. Na druhý deň vyberte z chladničky a nechajte zohriať na izbovú teplotu. To spôsobí, že sa vlhkosť odparí, čím sa ľahšie vytvára dymová koža. Vodu na povrchu syra osušte papierovou utierkou.
S týmto krokom panuje medzi výrobcami údeného syra určitá nezhoda. Niektorí ľudia uprednostňujú pred fajčením chladený alebo dokonca mrazený syr. Ostatným sa nepáči textúra, ktorá sa zmenila z mrazenia, a chladiaci krok radšej vynechajú a syr nechajú pri izbovej teplote postáť jednu až dve hodiny
Krok 4. Zvážte kúpu studeného fumigátora
Môžete si kúpiť ďalší „chladič“alebo adaptér na prichytenie k horúcemu fajčiarovi alebo samostatného fajčiara. Cena sa pohybuje od 385 000 IDR, 00 -1 100 000 Rp. 00. Keď je však nainštalované údenie za studena, údenie prebieha ľahko a riziko taveného syra je veľmi malé.
- Niektoré ďalšie studené fumiganty sú malé nízkoteplotné zariadenia vybavené palivom z pilín. Tento spotrebič môžete umiestniť na spodok horúceho dymu a používať ho podľa pokynov.
- Pomocný údiar na fajčenie je ďalšou súčasťou, ktorá je pripevnená k horúcemu fajčiarovi. Ak ich nevyrába rovnaká spoločnosť, budete musieť tieto dva nástroje prepojiť sami. Niektoré modely vyžadujú na inštaláciu iba skrutkovač, maticu a skrutku, pred kúpou si však prečítajte informácie.
- Bez ohľadu na to, ktorý nástroj použijete, pri inštalácii studeného fajčiara údite syr s drevnou štiepkou alebo drevenými peletami 1 až 6 hodín, syr aspoň raz otočte, potom vyberte a vložte do chladničky na 1 až 4 týždne pred jedlom. Ďalšie pokyny nájdete v časti článku „Fajčenie za tepla“.
Krok 5. Prípadne si vyrobte vlastného fajčiara za studena
V závislosti od dostupných nástrojov pokračujte k jednej z sekcií nižšie uvedeného článku:
- Existujú dva spôsoby, ako si pohrať s bežným fajčiarom (horúcim) alebo uzavretým grilom, aby ste si vyrobili vlastného fajčiara za studena. Môžete použiť panvicu naplnenú ľadom alebo si z plechovky vyrobiť mini zdroj dymu. Obe tieto metódy budú vysvetlené v časti k článku „Zariadenie na fajčenie za tepla“.
- Ak nemáte údiareň ani gril a nechcete si ho kúpiť, môžete vyskúšať údenie syra v chladničke na horúcej platni. Chladnička môže byť skvelým fajčiarskym zariadením, ale je ťažké ju ovládať a vyžaduje si zvýšenú pozornosť požiarnej bezpečnosti.
Metóda 2 z 3: Údený syr s horúcim fajčiarom alebo grilom
Krok 1. Syr udite na plechu naplnenom ľadom
Syr najľahšie ochladíte na horúcej udiarni alebo grile tak, že položíte veľký plech na pečenie naplnený ľadom. Na plech položte liatinový plech, na ktorý položíte syr, potom preskočte krok „Zapnúť zdroj ochuteného dymu“. Ak nie je kam umiestniť ľadovú panvicu alebo vás znepokojuje spomalenie fajčenia vlhkosťou, vyskúšajte tieto kroky.
- Ak je ešte miesto, naplňte nádobu ľadom a položte ju na plech, aby zachytila kvapkajúcu vodu. To vám uľahčí výmenu ľadu.
- Ak to ešte neviete, prečítajte si článok o príprave syra.
Krok 2. Alternatívne použite plechovky
Vezmite si čistú a silnú plechovku, napríklad plechovku na polievku, do ktorej sa zmestí až 300 ml polievky. Túto plechovku budete používať ako malý komín, ktorý udrží oheň nízky a pri nízkej teplote.
Ak máte veľkého fajčiara, budete musieť použiť veľkú plechovku, aby ste zadržali dostatok dymu
Krok 3. Zapnite zdroj ochuteného dymu
Ak používate ľad, za normálnych okolností zapálte oheň pomocou troch alebo štyroch malých brikiet z dreveného uhlia (alebo vyhrievacieho telesa v elektrickom fajčiarskom zariadení). Na vytvorenie dymu použite plech na pečenie naplnený ochutenou drevnou štiepkou priamo nad zdrojom tepla. (Informácie o návrhoch príchutí nájdete v nižšie uvedenom článku v časti „Tipy“). Ak používate plechovky, sú k dispozícii dve možnosti:
- Plechovky Metóda A: Do polovice plechovky naplňte brikety z dreveného uhlia. Nasledujúcu štvrtinu plechovky naplňte drevnou štiepkou namočenou vo vode, potom zvyšok plechovky naplňte suchou štiepkou.
- Plechovky metóda B: V plechovke urobte dieru blízko horného okraja. Do otvoru vložte novú spájkovačku a potom polovicu plechovky naplňte malými kúskami dreva (nie je potrebné uhlie). Na spustenie požiaru použite spájkovačku. Nikdy nepoužívajte spájkovačku, ktorá bola použitá na spájkovanie, pretože výpary môžu obsahovať toxické chemikálie.
Krok 4. Upravte vzduchové otvory
Upravte prieduchy, kým sa nevytvorí veľa dymu, ale drevo horí pomaly a stabilne.
Krok 5. Vložte syr
So zdrojom dymu v spodnej časti udiarne alebo grilu položte syr na gril. Zatvorte udiareň alebo gril.
Ak je veterné počasie, môžete veko grilu zakryť plachtou, aby dym zostal vo vnútri
Krok 6. Syr často kontrolujte
Pri týchto metódach je dobré kontrolovať syr každých 15-20 minút, obzvlášť pri prvom použití. Vyhľadajte niektorý z nasledujúcich problémov a opravte ich:
- Udržujte oheň pod kontrolou tak, že každých 30-40 minút pridáte viac dreveného uhlia alebo drevnej štiepky alebo štiepky vždy, keď sa oheň spomalí (vrátane mokrej a suchej štiepky, ak sa používa spôsob A).
- Ak syr vytvára kvapky potu, znamená to, že syr je takmer roztavený. Zúžte vzduchové otvory alebo ochlaďte syr podľa nižšie uvedeného postupu.
- Ak používate panvicu naplnenú ľadom, vymeňte ľadovú vodu za novú. V chladnom počasí s nízkym teplom nie je táto metóda potrebná.
Krok 7. Syr údite 0,5-6 hodín, príležitostne otáčajte
Syr ľahko absorbuje chuť a nemusí byť údený ako mäso. Počas údenia syr obracajte každých 15-30 minút alebo aspoň raz. Pred vybratím počkajte, kým sa na syre okolo okrajov vytvorí tmavý „dymový krúžok“.
- Mäkký syr zahrievaný v horúcom udiarni je možné fajčiť najmenej 30 minút, ak chcete jemnú chuť. Bežnejší čas je hodina alebo dve.
- Hustý údený syr v zime trvá 4-6 hodín. Na prvý pokus je odporúčaná doba fajčenia 3 hodiny alebo menej, aby ste predišli prílišnému dochucovaniu pôvodnej syrovej chuti.
Krok 8. Pred jedlom konzervujte syr
Vyberte syr a zabaľte ho do voskového alebo pergamenového papiera. Uchovávajte v chladničke aspoň týždeň, aby sa údená príchuť zmenila na lahodnejšiu chuť. Syr často chutí lepšie potom, ako bol dva až štyri týždne chladený.
Syr nebaľte do plastu. Ak chcete zabrániť jeho vysušeniu, zabaľte ho do voskového papiera a potom zabaľte do plastu
Metóda 3 z 3: Údený syr v prázdnej chladničke
Krok 1. Pripravte chladničku na používanie iba na fajčenie
Táto chladnička môže vydávať zápach dymu, ktorý sa nedá odstrániť a je potrebné ho úplne vyprázdniť. Táto chladnička by mala byť umiestnená v oblasti, ktorá predstavuje riziko požiaru, ako je garáž alebo suterén s betónovou podlahou a v blízkosti sa nesmú nachádzať žiadne horľavé predmety. Chladničku nie je potrebné ovládať.
Pred pokračovaním postupujte podľa pokynov „príprava syra“v hornej časti tejto stránky
Krok 2. Horúci plech položte na spodok chladničky
Horúcu platňu umiestnite na dno chladničky, najlepšie ak má ovládanie teploty.
Krok 3. Pridajte plech na pečenie naplnený drevnou štiepkou
Na horúcu platňu položte malú formu na chlieb, plech alebo inú žiaruvzdornú nádobu. Naplňte ju štiepkou alebo dreveným zrnom určeným na fajčenie alebo pravým drevom bez toxických prísad.
Rady týkajúce sa príchutí dreva nájdete v časti „Tipy“v článku
Krok 4. Panvicu s ľadom položte na stredovú policu chladničky
Na horúcej platni naplňte veľkú nádobu ľadom. To umožní vychladnúť syr a zabráni jeho roztaveniu.
Krok 5. Začnite fajčiť syr
Syr poukladajte na hornú policu chladničky. Zapnite varnú platňu na nízky stupeň a zatvorte dvere chladničky.
Krok 6. Syr fajčite 1-6 hodín, pričom pravidelne kontrolujte
Syr kontrolujte každých 10-15 minút, či nemá niektorý z týchto problémov, a v prípade potreby ich opravte:
- Ak sa ľad roztopí, vymeňte ľadovú vodu za nový ľad.
- Ak sú na syre kvapky potu, vypnite horúci tanier, kým syr nie je studený.
- Keď sa na okrajoch syra vytvorí dymový krúžok, prevráťte syr. Keď sa na oboch stranách syra vytvoria dymové krúžky, vyberte z chladničky a vypnite horúci plech.
Krok 7. Syr skladujte v chladničke
Syr zabalte do voskového papiera a dajte do chladničky aspoň na týždeň, aby chutil. Niektoré syry majú dobrú chuť po dvoch až štyroch týždňoch fajčenia.
Nepodľahnite nepríjemnej chuti syra, keď ho vyberiete priamo z chladničky. Chuť sa často dramaticky zmení na lahodnú
Tipy
- Nerobte si starosti, ak vám prvý deň údený syr chutí zle. Pre dobrú chuť sa odporúča nechať odležať.
- Na mäkké syry, ako je mozzarella, švajčiarsky alebo mäkký čedar, sú vo všeobecnosti vhodné dreviny z ovocných stromov alebo orechových stromov, ako sú pekanové orechy, jablká alebo čerešne. Silnejšie dreviny, ako napríklad mesquite a hickory, sa používajú iba na silné syry, ako je ostrý čedar, stilton alebo korenie.
- Vyskúšajte nové príchute tým, že za štiepku z bambusu, sušené čajové lístky alebo arašidové škrupiny nahradíte štiepku.
- Mnoho údených syrov na trhu obsahuje umelo údenú príchuť („tekutý dym“). Domáce údené syry majú zvyčajne rôznu príchuť podľa použitého dreva.
Pozor
- Ak používate spájkovačku, nechajte si ju iba na fumigáciu syra a iných potravín. Použitie tohto nástroja s inými kovmi vystaví syr toxickým látkam, najmä olovu.
- Používajte iba drevnú štiepku alebo piliny, ktoré sa predávajú výlučne na fajčenie alebo sú zaručene výrobky z pravého dreva. Niektoré štiepky alebo piliny na záhradníctvo alebo na iné účely obsahujú toxíny, ktoré nie sú bezpečné pre potraviny.
