Napriek tomu, že pojmy dvojitý kotol a bain marie je možné v receptoch používať zameniteľne, v skutočnosti ide o dve rôzne techniky, aj keď oba zahŕňajú pomalé ohrievanie jedla. Technika dvojitých kotlov sa spravidla používa na varenie omáčok alebo tavenie čokolády pomocou generovanej horúcej pary; Pri tejto technike by nádoby obsahujúce potraviny nemali byť v priamom kontakte s vodou. Medzitým metóda Bain Marie alebo „vodný kúpeľ“vyžaduje, aby niektoré nádoby obsahujúce potraviny prišli do priameho kontaktu s horúcou vodou; Táto technika je vhodná na udržanie jedla v teple alebo na pečenie dezertov obsahujúcich vajíčka. Máte záujem to vyskúšať? Prečítajte si článok nižšie!
Krok
Metóda 1 z 3: Technika dvojitého varu na výrobu omáčky a rozpustenia čokolády
Krok 1. Na sporák položte stredný alebo veľký hrniec
Je dobré zvoliť panvicu s vysokými bokmi, najmä ak je doba varenia pre recept, ktorý ste si vybrali, dosť dlhá. Neskôr túto panvicu použijete ako prvú panvicu v technike dvojitého kotla.
Krok 2. Umiestnite žiaruvzdorný hrniec alebo misku, ktoré zodpovedajú veľkosti prvého hrnca
Ak nemáte inú panvicu, môžete použiť akúkoľvek žiaruvzdornú nádobu vhodnej veľkosti pre prvú; pokiaľ je to možné, zaistite, aby bol celý povrch prvej panvice pokrytý spodkom druhej nádoby, aby počas varenia zachytila väčšinu pary. V ideálnom prípade by mala byť medzera asi 10 cm. medzi dvoma dnami panvice (čím viac, tým lepšie).
- Panvice vyrobené z hliníka, medi a nehrdzavejúcej ocele (nie z nehrdzavejúcej ocele) sú schopné veľmi rýchlo viesť teplo. Inými slovami, tieto prísady zaručene skrátia dobu varenia a uvaria jedlo rovnomerne.
- Panvice vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, žiaruvzdorného skla a keramiky nereagujú na kyseliny, vďaka čomu sú vhodné na varenie jedál obsahujúcich kyslé látky. Pretože tieto prísady vedú teplo pomaly, za stáleho miešania dbajte na to, aby bolo teplo rovnomerne rozložené. Navyše, varenie v sklenenej panvici vám tiež uľahčí všimnúť si, keď sa objem vody začne zmenšovať.
Krok 3. Do prvého hrnca nalejte vodu
Potom, čo sa ubezpečíte, že sa veľkosť prvej a druhej panvice zhoduje, odstavte druhý hrniec na chvíľu. Nalejte vodu 2,5-7,5 cm zo spodnej časti hrnca; čo je najdôležitejšie, uistite sa, že hladina vody nie je príliš blízko spodnej časti druhého hrnca. Ak je vzdialenosť príliš úzka, obáva sa, že panvica exploduje, pretože je tlačená horúcou parou, ktorá sa vytvára.
- Aj keď je pravdepodobnosť výbuchu veľmi malá, percento rizika sa zvýši v receptoch, ktoré vyžadujú dlhý čas varenia. Pri takýchto receptoch používajte druhý hrniec alebo žiaruvzdornú nádobu, ktorá je menšia ako prvá, aby mohla horúca para ľahko unikať. Môžete tiež zdvihnúť prvú panvicu, aby ste v prípade potreby vypustili horúcu paru, ktorá sa hromadí.
- Čím dlhší je čas varenia, tým viac vody budete potrebovať.
Krok 4. Priveďte vodu do varu
Väčší hrniec postavte na sporák a na silnom ohni v ňom priveďte vodu do varu. Potom znížte teplotu a počkajte, kým teplota vody nie je stabilná, ale nie vriaca.
Vodu uvarte v prvom hrnci a potom naň položte druhý hrniec. Ak sa obe panvice zahrievajú súčasne, druhý hrniec už bude horúci, kým pridáte požadované prísady; Výsledkom je, že sa kvôli tomu môže vaše jedlo spáliť
Krok 5. Suroviny uvarte v druhom hrnci
Akonáhle sa teplota vody v prvom hrnci ustáli, položte naň druhý hrniec; Do druhého hrnca najskôr dajte všetky suroviny, ktoré je potrebné uvariť. Varte všetky prísady podľa pokynov v recepte; Pokračujte v miešaní, kým proces varenia pokračuje, aby ste zaistili rovnomerné varenie.
- Napriek pojmu „dvojitý kotol“by sa voda v hrnci nikdy nemala nechať úplne prevrieť. Znížte teplotu, ak voda začne vrieť alebo pridajte trochu horúcej vody na zníženie teploty.
- Ak sa vám zdá omáčka hrudkovitá alebo sa lepí na dno panvice, vyberte druhú panvicu a niekoľko minút miešajte lyžičkou, aby ste znížili teplotu.
Krok 6. Vypnite sporák, druhý hrniec odstavte
V tejto fáze bude spodná teplota druhej panvice veľmi horúca, pretože prichádza do kontaktu s horúcou parou zachytenou v prvej panvici. Uistite sa preto, že na ich manipuláciu používate rukavice špecifické pre rúru alebo podobné nástroje; Panvicu alebo nádobu nakloňte najskôr k sebe, aby všetka horúca para mohla uniknúť z opačnej strany, než ju zdvihnete.
Metóda 2 z 3: Vykonávanie techniky Bain Marie na pečenie jedla
Krok 1. Vložte plochý plech na pečenie do rúry
Vyberte si špeciálnu panvicu na pečenie celého kurčaťa alebo inú nádobu, ktorá je dostatočne vysoká z každej strany a je bezpečná na použitie v rúre. Panvica alebo nádoba by sa mala zmestiť do menšej nádoby, ale stále ponechajte asi 2,5-5 cm priestoru. medzi okrajmi dvoch nádob (vzdialenosť je dôležitá, aby teplota vody mohla správne cirkulovať). Nádobu pre pohodlie vložte do rúry pred naplnením vodou.
Rúru predhrejte podľa pokynov v recepte
Krok 2. Na dno panvice položte uterák alebo silikónovú podložku (voliteľné)
Túto metódu je najlepšie urobiť, aby sa zabránilo nite z keramickej misky (alebo akejkoľvek inej nádoby, ktorú používate) pri nalievaní vody v ľubovoľnom smere. Táto metóda je navyše účinná aj pri lepšom zachytávaní tepla, aj keď nie je povinná.
Krok 3. Na plech položte keramickú misku alebo menšiu nádobu
Ak používate niekoľko menších nádob, zhromaždite všetky nádoby v strede rúry, aby sa neposunuli vo všetkých smeroch.
- Táto metóda je vhodná na výrobu pudingových pudingov, karamelových pudingov, tvarohových koláčov a iných pečených a vaječných dezertov.
- Aby ste zabránili vytváraniu tenkého filmu na povrchu pudingu, zakryte nádobu na krém hliníkovou fóliou.
Krok 4. Pomaly prilejte vriacu vodu, kým nezakryje - menšiu nádobu
Uistite sa, že to robíte veľmi opatrne, aby sa do vášho jedla nedostala voda; pokiaľ je to možné, nalejte vodu do panvice pomocou džbánu alebo odmerky s ostrým hrotom.
Krok 5. Varte, kým sa voda takmer nevarí
Postupujte podľa pokynov na pečenie v recepte, ale dávajte pozor, aby ste sledovali postup. Údajne by sa voda nemala variť, kým sa nerozvarí; ak už voda vrie, znížte teplotu v rúre.
Ak sa voda zmenšuje, môžete do nej pridať viac horúcej vody
Krok 6. Vyberte menšiu nádobu z rúry
Na uľahčenie vyberania veľmi horúcich nádob používajte kliešte potiahnuté silikónom alebo gumou. Ak žiadny nemáte, skúste si vyrobiť vlastný tak, že konce kovových svoriek previažete gumou. Lenivý to urobiť? Horúcu nádobu môžete tiež vybrať špeciálnymi rukavicami do rúry.
Otvorte rúru a nechajte v nej panvicu, kým úplne nevychladne
Metóda 3 z 3: Vykonanie techniky Bain Marie na teplé jedlo
Krok 1. Polovicu väčšieho hrnca zalejte vodou
V angličtine sa bain marie prekladá ako „vodný kúpeľ“; Jednoducho povedané, Indonézania to môžu interpretovať ako techniku varenia tak, že časť nádoby obsahujúcej potraviny ponoria do vody. Okrem výroby koláčov možno túto techniku použiť aj na udržanie jedla v teple, kým nie je čas podávať; v ideálnom prípade by ste na dosiahnutie najlepších výsledkov mali použiť vysokú panvicu alebo inú valcovú panvicu. Naplňte nádobu vodou; uistite sa, že menšia polovica nádoby môže byť ponorená.
Krok 2. Priveďte vodu do varu na vysokej teplote
Potom, čo voda vrie, znížte teplotu.
Krok 3. Na dno panvice vložte malý kovový krúžok
Na rozdiel od dvojitého kotla technika Bain Marie nevyžaduje dotyk dvoch nádob. Skúste preto na dno hrnca umiestniť malý kovový krúžok, ktorý podopiera menšiu nádobu. Ak chcete zohriať viac ako jedno jedlo, skúste použiť veľmi veľkú panvicu a položte do nej niekoľko kovových krúžkov, ktoré podoprú celú časť jedla, ktoré je potrebné ohriať.
Okrem tejto metódy môžete na dno panvice položiť aj skladaný uterák. V skutočnosti táto metóda skutočne lepšie zachytáva teplo a zabraňuje kĺzaniu menších nádob všetkými smermi
Krok 4. Menšiu nádobu vložte do druhej nádoby
Údajne bude polovica menšej nádoby ponorená, ale voda sa do nej nedostane. Jedlo nechajte vychladnúť a môžete ho podávať.
Tipy
- Chcete len urobiť jednu porciu? Je pravdepodobné, že budete ťažko hľadať malú panvicu, ktorá by mala správnu veľkosť, aby sa zmestila do väčšieho hrnca. Ak je to tak, skúste použiť panvicu na výrobu uvarených vajec a vzdialenosť medzi týmito dvoma panvicami upravte tak, ako keby ste varili vajíčka.
- Pridajte 1 lyžičku Vo vriacej vode uvarte ocot, aby ste zabránili zafarbeniu vody na dne menšieho hrnca.
- Pred rozpustením čokolády technikou dvojitého kotla sú dve dôležité veci, ktorým musíte venovať pozornosť. Najprv sa uistite, že misa a lyžica, ktoré používate na miešanie čokolády, sú úplne suché (to je veľmi dôležité, pretože voda môže spôsobiť zhluk čokolády). Za druhé, vypnite oheň tesne predtým, ako sa čokoláda úplne rozpustí; potom čokoládu pomaly premiešajte a nechajte zostávajúcu horúcu paru úplne rozpustiť.
