Bravčové mäso je jedným z najvšestrannejších druhov mäsa, ktoré sa hodí k jemným a kyslým prísadám, ako aj k chutným a doplnkovým koreninám. Líši sa však od kuracieho mäsa, ktoré je prirodzene jemné, a hovädzieho mäsa, ktoré je možné uvarením uvariť. stredne alebo napoly surové., bravčové mäso môže byť dosť húževnaté a podľa konvenčnej múdrosti by malo byť dôkladne uvarené (aj keď to bolo nedávno spochybnené). Naučiť sa mäknúť bravčové mäso vám umožní pripraviť chutné a jemné jedlo s týmto všestranným mäsom. Začnite varením podľa kroku 1!
Krok
Metóda 1 z 3: Bravčové mäso pred varením poduste
Krok 1. Použite šľahač mäsa
Bravčové rezne sú najťažšie, keď sú šľachy, z ktorých sa skladá mäso, dlhé a celé. Ak chcete začať s mäkčením bravčového mäsa skôr, ako bude ochutené alebo uvarené, skúste rozdrviť šľachy paličkou na mäso (niekedy sa jej hovorí „tenderizer“). Väčšinou sú vo forme kladiva alebo ťažkej pálky s hrotitým povrchom, ktoré sa používajú na rozbíjanie mäsa, alebo nástroja s ostrými zubami, ktorý sa používa na prepichnutie mäsa. Cieľ je rovnaký; mäso jednoducho napichnite alebo napichnite, aby ste rozdrvili šľachy.
Ak jeden z týchto špecializovaných nástrojov nemáte, nebojte sa. Na rovnaký efekt môžete použiť aj bežnú vidličku alebo dokonca ruky, ak nemáte pálku. Mäso napichnite, rozšľahajte alebo roztlačte, aby ste rozdrvili šľachy a urobili tak jemnejšie jedlo
Krok 2. Použite korenie
Korenie je skvelý spôsob, ako dodať mäsu chuť a urobiť ho krehkejším. Nie všetky ochucovadlá sú však rovnaké, aby zmäklo bravčové mäso, vaše korenie musí obsahovať kyselinu alebo enzým zmäkčujúci. Oba druhy chemikálií ničia pevne viazané bielkoviny v mäse na molekulárnej úrovni. Použitie príliš veľkého množstva z nich je zlý nápad, príliš veľa kyseliny môže spôsobiť, že mäso bude tvrdšie zmenou povahy bielkovín a príliš veľa enzýmov spôsobujúcich mäknutie môže spôsobiť, že mäso bude kašovité.
- Kyseliny, ako sú citrusové šťavy, ocot a víno, sú vo väčšine receptov na ochutenie bravčového mäsa veľmi bežné. Nie je napríklad nezvyčajné vidieť červené víno zmiešané so sójovou omáčkou a inými prísadami (napríklad hnedým cukrom) ako dochucovadlo bravčového mäsa. Aby ste sa vyhli účinku vytvrdzovania, ku ktorému môže dôjsť pri silnom kyslom korení, možno budete chcieť použiť kyslý mliečny výrobok; jogurt a cmar sú len mierne kyslé a sú skvelým základom pre marinovanie šťavnatého a šťavnatého bravčového mäsa.
- Tenderizujúce enzýmy možno nájsť v niektorých ovocných šťavách. Napríklad ananás, ktorý obsahuje enzým bromelaín, a papája, ktoré obsahujú enzým papaín, sú skvelými zmäkčovadlami. Je však dôležité mať na pamäti, že vo vysokých dávkach tento enzým funguje „príliš“dobre, výsledkom čoho je kašovité mäso.
Krok 3. Marinujte bravčové mäso
Marinovanie je technika podobná dochucovaniu, ktorá najlepšie funguje s chudými bravčovými kusmi (napríklad s karbonátkami). Marinovanie znamená namáčanie mäsa v slanom náleve, aby sa zvýšila citlivosť a vlhkosť konečného jedla. Nakladaná uhorka vždy obsahuje soľ a vodu, ale môže obsahovať aj ďalšie prísady, ako je jablčný mušt, hnedý cukor, rozmarín a tymian. Pretože solenie môže spôsobiť, že bravčové mäso bude mať slanú chuť, vo všeobecnosti je lepšie vyhnúť sa prílišnému soleniu pri konzumácii bravčového mäsa alebo potieraniu suchého mäsa po solení.
- Na lahodný recept z kyslej uhorky zmiešajte 3,7 litra vody, šálku (177 ml) soli, pohár (177 ml) cukru a čierne korenie podľa chuti vo veľkej miske a premiešajte, aby sa rozpustil (zahrievanie vody v hrnci môže urýchliť proces rozpúšťania). Bravčové kotlety dajte do misy, prikryte a dajte do chladničky, kým nezačnete variť.
- V závislosti od druhu bravčového mäsa sa doba marinovania líši. Bravčovej kotletke napríklad obvykle trvá zhruba 12 hodín až deň, marinovanému bravčovému karé môže trvať niekoľko dní a panenka môže byť hotová už za 6 hodín.
Krok 4. Použite komerčný zmäkčovač mäsa
Ďalšou možnosťou zmäkčenia mäsa je použitie umelého zmäkčovača mäsa. Tento zmäkčovač mäsa je zvyčajne vo forme prášku, ale niekedy aj tekutiny. Účinnou látkou tohto tenderizéra je zvyčajne papaín, prírodná chemická látka nachádzajúca sa v papáji. To isté platí pre papáju, je veľmi dôležité pamätať na to, aby ste zmäkčovač mäsa nadmerne nepoužívali
- Zmäkčovače mäsa používajte vždy striedmo. Pred varením povrch bravčových kotletiek zľahka navlhčite vodou a potom rovnomerne posypte asi 1 čajovou lyžičkou mäsového tužidla na 0,45 kg mäsa. Mäso popichajte vidličkou v 1-palcových intervaloch a potom začnite variť.
- Ak je váš zmäkčovač mäsa označený ako „ochutený“alebo „ochutený“, zvyčajne v ňom už je soľ, v takom prípade pred varením dochuťte.
Metóda 2 z 3: Príprava jemného bravčového mäsa
Krok 1. Opečte bravčové mäso a potom ho ugrilujte
Pokiaľ ide o varenie bravčového mäsa, rôzne spôsoby varenia mu poskytujú šťavnaté a krehké výsledky, pokiaľ je to urobené správne. Napríklad pre bravčové kotlety, ako je bravčová kotleta alebo sviečková, by ste mali mäso rýchlo uvariť na povrchu s vysokou teplotou, aby malo chrumkavý a pikantný vzhľad, a potom previesť bravčové mäso na nízke suché teplo, aby bolo varenie dokončené. Bravčové mäso môžete napríklad vyprážať na rozpálenej panvici na sporáku (alebo grile), potom bravčové mäso premiestniť do rúry (alebo ho premiestniť do chladnejšieho priestoru grilu a prikryť ho) na zostávajúci čas varenia.
- Nepriame teplo je nevyhnutné na to, aby bolo vaše bravčové mäso jemné a šťavnaté. Hlboké vyprážanie je skvelé na to, aby vám poskytlo lahodnú vonkajšiu „ofinu“, ale použitie priameho tepla na varenie vašich bravčových kotletiek môže viesť k tvrdému, prepečenému mäsu. Nepriame teplo z rúry alebo prikrytého grilu však mäso varí pomaly, výsledkom je jemný a rovnomerne uvarený konečný výrobok.
- Pretože priame teplo (napríklad horúci hrniec) uvarí mäso zvonku rýchlejšie ako zvnútra, spravidla ho musíte piecť alebo 2 minúty na každú stranu, aby malo celé mäso peknú panvicu. Nepriamemu teplu (napríklad v rúre) však bude varenie bravčového mäsa trvať dlhšie, zvyčajne asi 20 minút na libru (0,45 kg).
Krok 2. Bravčové mäso varte pomaly
Bravčové kotlety môžu byť zvlhčené a krehké iba vtedy, ak ich uvaríte pomaly. Tento spôsob varenia znamená vložiť bravčové mäso do tekutej (a niekedy aj tuhej) zmesi a potom nechať v zmesi dusiť hodiny. Pomalé varenie má za následok vlhké, krehké a chutné mäso, preto je to zvyčajne spôsob, ktorý sa používa na varenie tvrdších bravčových rezov, ako sú napríklad plecia a rebrá vo vidieckom štýle. Tekutinu použitú na pomalé varenie navyše môžete použiť ako omáčku alebo omáčku, čo je užitočné pre bravčové jedlá podávané s ryžou alebo podobnou prílohou.
- Aj keď sa doba varenia rôznych kusov bravčového mäsa môže líšiť, vo všeobecnosti by ste mäso mali variť 30 minút a viac na libru (0,45 kg) (dlhšie v prípade tvrdého mäsa alebo mäsa s väčším počtom spojivového tkaniva).
- Recepty na pomalé varenie často vyžadujú, aby bolo mäso pred pomalým varením najskôr vyprážané, aby malo chrumkavý vzhľad.
Krok 3. Fajčíme bravčové mäso
Fajčenie je veľmi pomalá a nízkoteplotná metóda varenia, ktorá dodáva mnohým tradičným grilovaným pokrmom výraznú „údenú“chuť. Existuje mnoho spôsobov údenia mäsa, ale vo všeobecnosti väčšina údení zahŕňa spaľovanie špeciálneho druhu dreva (napríklad mezquitu) v uzavretej nádobe, aby sa mäso mohlo pomaly piecť z nepriameho tepla. V priebehu času drevo prenáša vôňu a chuť na mäso, výsledkom je bravčové mäso, ktoré je nielen vlhké a šťavnaté, ale má tiež jedinečnú chuť, ktorú je ťažké replikovať inými spôsobmi varenia.
- Pretože fajčenie môže byť drahé a časovo náročné, bežne sa používa na veľké mäso, ktoré si vyžaduje dlhý čas varenia (napríklad hrudník, bravčová pečienka, atď.) A na spoločenské akcie, ako je grilovanie a bankety.
- Fajčenie je náročná forma umenia, kde väčšina profesionálov používa špecializované vybavenie, ktoré je niekedy drahé. To sa však dá urobiť aj pomocou bežného grilovacieho grilu. Komplexného sprievodcu údením mäsa si prečítajte v horúcom až údenom mäse.
Krok 4. Varte bravčové mäso alebo použite pomalý hrniec
Postupným, vlhkým teplom dusiaceho hrnca, tlakového hrnca alebo pomalého hrnca môžete pripraviť bravčové mäso tak jemné, že na jeho zjedenie nepotrebujete nôž. Pomalé varenie znamená dlhé varenie mäsa pri nízkej teplote, zatiaľ čo mäso je ponorené do tekutej a tuhej zmesi. Mäso v guláši sa často nakrája na malé kúsky, aby každá lyžica obsahovala mäso. Rovnako ako pomalé hrnce, aj tento typ varenia je vynikajúci na zjemnenie tvrdých bravčových rezňov alebo rezňov s množstvom spojivového tkaniva (ako sú nárezy na pleci a rebrá vo vidieckom štýle).
- Čas varenia bravčového mäsa sa líši, ale je spravidla rovnaký ako čas pomalého varenia.
- Pomalé hrnce (ako napríklad hrnce atď.) Sú skvelé na varenie. Pri tomto type zariadenia často stačí, ak vložíte ingrediencie do sporáka, zapnete ho a potom necháte niekoľko hodín variť bez ďalšej práce z vašej strany. Nezabudnite však, že ak do duseného mäsa používate zeleninu, mala by byť zahrnutá neskôr v procese varenia, pretože zelenina sa varí rýchlejšie ako bravčové mäso.
Krok 5. Nechajte mäso po uvarení odpočinúť
Ak sa snažíte urobiť svoje bravčové mäso jemným a šťavnatým, neprestaňte pracovať, akonáhle bude hotové! Jednou z najdôležitejších, ale často prehliadaných činností, ako udržať mäso vlhké a krehké, je čas odpočinku. Bez ohľadu na to, aký spôsob varenia bravčového mäsa použijete, po odstavení z ohňa ho nechajte 10 minút nerušene odležať. Možno ho budete chcieť prikryť fóliou, aby bol teplý. Keď mäso odpočíva, je pripravené na vychutnanie!
Nakrájaním mäsa bez toho, aby ste ho najskôr nechali odpočinúť, bude mäso menej krehké a vlhké. Keď varíte kusy mäsa, ako je bravčové mäso, väčšina vnútornej vlhkosti mäsa je „vytlačená“z bielkovín, z ktorých sa mäso skladá. Krátky odpočinok mäsa poskytne čas na absorpciu tejto vlhkosti. To je dôvod, prečo ak odrežete kúsok mäsa priamo z grilu, uvidíte, že z mäsa hneď vyteká veľa tekutiny, ale ak ho necháte najskôr odpočinúť, vyjde z neho menej tekutiny
Krok 6. Nakrájajte mäso proti zrnu
Ak chcete veľmi jemné bravčové mäso, musíte dávať pozor na to, ako je krájané. Aby ste dosiahli čo najjemnejšie rezne, mäso by ste mali nakrájať na tenké plátky oproti zrnu. To, či krájate proti zrnu, poznáte, ak uvidíte prierez pozorne po rezaní v tkanive. Rezanie v opačnom smere žily rozbije tkanivo žily na menšie kúsky ešte raz, než sa mäso zje. Ak to neurobíte, budete ľutovať!
S mimoriadne jemnými spôsobmi varenia, ako je pomalé varenie a varenie. Vaše mäso bude tak jemné, že sa nebudete musieť krájať o zrno. Avšak pri veľkých kusoch bravčového mäsa varených na grile alebo v rúre budete musieť krájať proti zrnu, aby bolo vaše bravčové mäso pred podávaním čo najjemnejšie; a preto pri cateringových podujatiach, kde je v ponuke veľký gril, ho obsluhujúca osoba vždy nakrája na tenké plátky proti zrnu
Metóda 3 z 3: Voľba mäkkých rezov
Krok 1. Vyberte strih z bedier (pása)
Pokiaľ ide o bravčové mäso, slovo „chrbát“nie je rovnaké ako pre ľudí. Bedrá sú dlhý kus mäsa v blízkosti chrbtice, ktorý siaha po chrbte. Bôčkové rezne sú spravidla chudé a jemnejšie ako bravčové mäso, takže je to skvelá voľba nielen pre tých, ktorí hľadajú jemné a šťavnaté bravčové mäso, ale aj pre výživný zdroj chudých bielkovín. Medzi niektoré bežné kusy bedier patria:
- Kotleta motýľa
- Pečienka zo sviečkovice
- Sviečková
- Karé
- Pečienka na chrbte
Krok 2. Vyberte kúsky panenky
Panenka (niekedy nazývaná „bravčové filé“) je malá časť bravčového karé, ktorá produkuje najjemnejšie bravčové mäso. Šľacha je dlhý, tenký kus chudého svalu, ktorý sa tiahne zvnútra rebrovej klietky zvieraťa. Pretože je toto mäso tak šťavnaté, krehké a chudé, zvyčajne patrí k najdrahším kusom bravčového mäsa. Panenka sa zvyčajne predáva:
- Sám
- Na plátky alebo „medailóniky“
- V zabalenom „grile“
Krok 3. Vyberte kusy rebier (rebrá)
Bravčové rebrá siahajú od chrbta po špičku brucha a poskytujú veľa lahodných, mäsitých rezov, ktoré sa líšia textúrou a chuťou v závislosti od toho, kde sú rebrá odobraté. Rebierkové pásy z hornej časti rebier (v blízkosti zadnej časti bravčového mäsa) môžu vyzerať ako bedrá, pretože sú prirodzene chudé, šťavnaté a jemné. Pásy zo spodnej časti rebier (v blízkosti bravčového bôčika) môžu byť pri správnom varení celkom krehké, ale zvyčajne sú tučnejšie a na dosiahnutie dokonalej úrovne citlivosti vyžadujú dlhší čas varenia. Rezy rebier zahŕňajú:
- Dieťa chrbtové rebro
- sparerib
- Rebro vo vidieckom štýle
- Rebierková kotleta
Krok 4. Vyberte si bravčové brucho
Ako naznačuje názov, bravčový bôčik je veľmi tučný a vykostený kus mäsa odobratý z oblasti brucha. Bravčové brucho väčšina ľudí pozná z jedenia slaniny (údeného bravčového), čo je tenký plátok bravčového mäsa. Pretože je toto mäso tak tučné, pečenie bravčového mäsa v rúre alebo na grile zvyčajne trvá dlho, kým je chutné, ale výsledok môže byť veľmi chutný, šťavnatý a jemný.
Okrem slaniny a príbuzných produktov, ako je pamcetta (talianska slanina), sa bravčové mäso bežne nepredáva v bežných obchodoch s potravinami. Možno budete musieť navštíviť mäsiara alebo špecialistu na jedlo, aby ste si mohli pripraviť bravčový rez vhodný pre váš projekt varenia
Krok 5. Ak chcete variť pomaly, zvoľte tvrdšie rezne
Niektoré z najjemnejších kúskov bravčového mäsa (najmä bedier) sú veľmi drahé. Ak máte rozpočet, nemali by ste míňať veľa peňazí na to, aby ste si mohli dať jemné, jemné bravčové mäso. V skutočnosti je možné lacnejšie a tvrdšie rezne (napríklad z bravčového pleca) obvykle urobiť ponukou pomalým varením pri nízkej teplote. Nasleduje niekoľko lacných kúskov mäsa, ktoré je možné uvariť, ak sú správne uvarené:
- Piknikové rameno
- Pečenie na pleci
- Zadok steak
- Bostonský zadok
Krok 6. Vyberte menej bežný mäkký strih
Ak ste ochotní experimentovať, niektoré z menej známych častí bravčového mäsa môžu vytvoriť jemné a šťavnaté jedlo. Tento rez môže byť menej bežný v bežných západných jedlách, ale niekedy je základom v starých receptúrach alebo tradičných štýloch varenia. Ak sa cítite dobrodružne, porozprávajte sa so svojim mäsiarom o tomto špeciálnom strihu. Niektoré nekonvenčné bravčové kotlety, ktoré je možné zmäkčiť (zvyčajne pomocou metódy pomalého varenia pri nízkych teplotách), sú:
- Líca
- Kosť chodidla
- Noha
- Jazyk
- Orgány (pečeň, srdce atď.)
