Napriek tomu, že jedlá z bravčového stehna možno nájsť v rôznych kultúrach, skutočné metódy spracovania použité v každom regióne sa veľmi líšia. Pretože však bravčová kotleta obsahuje veľa spojivového tkaniva a hrubú šupku, všetky recepty budú vo všeobecnosti vyžadovať, aby ste pri jedle používali metódu pomalého hrnca na miernom ohni, aby mali jemnejšiu textúru.
Prísady
Dušené bravčové nohy (juhoamerický štýl)
Na: 4-6 porcií
- 4 bravčové stehná, prekrojené na polovicu
- 2 stonky zeleru, nakrájané
- 2 cibule, nakrájané
- 2 strúčiky cesnaku, nasekané
- 2 bobkové listy
- 1 lyžička (5 ml) soľ
- 1 lyžička (5 ml) mletého čierneho korenia
- 1 až 2 polievkové lyžice (15 až 30 ml) čili prášok
- 250 ml bieleho octu
- 250 až 500 ml grilovacej omáčky
Bravčové nohy s hustou polievkou (čínsky štýl)
Na: 2-4 porcie
- 2 bravčové stehná, každé nakrájame na 4 až 6 kúskov
- 1 polievková lyžica (15 ml) kuchynský olej
- 7 cm zázvor, olúpaný a nakrájaný na plátky
- 1 strúčik cesnaku, olúpaný a nakrájaný na plátky
- 1 pór, vezmite bielu časť
- 3 až 5 sušených čili
- 1 kus kvet
- 3 celé klinčeky
- 3 lyžice (45 ml) sójová omáčka
- 3 lyžice (45 ml) ryžový ocot
- 1 polievková lyžica (15 ml) cukru
- 2 lyžičky (10 ml) soľ
Želé z bravčových nôh (východoeurópsky štýl)
Na: 4 porcie
- 6 bravčových stehien, prekrojených na polovicu
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička (5 ml) soľ
- 1/2 lyžičky (2,5 ml) mletého čierneho korenia
Krok
Príprava bravčových nôh
Krok 1. Potrieme celým povrchom bravčového stehna, kým nie je čisté
Každý kus bravčového stehna dôkladne umyte pod tečúcou vodou z vodovodu a potom povrch vydrhnite kefkou na zeleninu, aby ste odstránili priľnavý prach a nečistoty.
Každý kus bravčového stehna osušte papierovými utierkami a potom prejdite na ďalší krok
Krok 2. Spáľte priložené vlasy
Zapáľte malú sviečku bez vône a potom držte každý kus bravčového stehna nad vyžarujúcim svetlom a nepretržite ho otáčajte, aby spálilo čo najviac vlasov prilepených na kožu.
- Ak máte plynový sporák, skúste túto metódu zapnúť na strednú teplotu a namiesto sviečky použiť plameň kachlí.
- Používajte veľmi nízke teploty, podľa toho, ktorý spôsob zvolíte. Pri použití príliš vysokého ohňa hrozí riziko popálenia bravčového mäsa! Uistite sa, že máte ruky dostatočne ďaleko od sporáka alebo plameňa sviečky, aby ste znížili riziko poranenia.
Krok 3. Ohoľte alebo odstráňte všetky zostávajúce vlasy
Sledujte stav ošípaných nôh. Ak vám ešte zostanú chĺpky, ktoré sa nespália, môžete ich oholiť žiletkou alebo odstrániť pinzetou.
- Aj keď je metóda holenia rýchlejšia, odstráni iba viditeľné chĺpky na povrchu. Na druhej strane vytrhávanie pinzetou môže odstrániť chĺpky z korienkov!
- Bravčové stehno je po vyčistení kožušiny pripravené na spracovanie na rôzne jedlá.
Metóda 1 z 3: Výroba juhoamerických dusených bravčových nôh
Krok 1. Bravčové stehno zmiešajte s rôznymi pripravenými koreninami
Bravčové stehno, cibuľu, cesnak, bobkový list, soľ, korenie, čili prášok a biely ocot vložte do veľkého hrnca alebo holandskej rúry.
- Pred spracovaním sa uistite, že je bravčové stehno čisté a bez chĺpkov.
- Lyžicou dostatočne silno premiešajte bravčové stehno a všetky ingrediencie, kým sa dobre nespoja.
Krok 2. Nalejte vodu
Do hrnca nalejte dostatok vody, kým nebude bravčové stehno ponorené (aspoň 5 cm od povrchu bravčového stehna k hladine vody). Hrniec umiestnite na sporák a zohrejte ho na stredné až vysoké teplo.
Na strednom až vysokom ohni priveďte vodu k varu
Krok 3. Bravčové stehno varte na miernom ohni 2 až 3 hodiny
Akonáhle voda vrie, znížte teplotu, potom hrniec prikryte a varte bravčové stehno uvedenú dobu, kým nebude mať mäkkú textúru.
- Sledujte, ako sa bravčové stehno dusí. Každú chvíľu premiešajte bravčové stehno a odstráňte prípadnú penu, ktorá pláva na povrchu.
- Keď je bravčové stehno uvarené, malo by byť také mäkké, aby ľahko skĺzlo z kosti.
Krok 4. Ohrejte barbecue omáčku
Tesne pred podávaním bravčového stehna nalejte barbecue omáčku do samostatného hrnca a zohrejte na miernom až strednom ohni.
- Počkajte, kým sa omáčka zahreje alebo na povrchu vytvorí malé bublinky, ale nenechajte omáčku úplne prevrieť!
- V ideálnom prípade by sa grilovacia omáčka mala zahriať asi 10 minút pred koncom dusenia. Ak je načasovanie náročné, počkajte, kým sa bravčové stehno úplne uvarí, a potom omáčku zohrejte. Nezabudnite však vypnúť oheň z kachlí, ktoré slúžili na varenie bravčového stehna, aby sa proces varenia zastavil.
Krok 5. Bravčové stehno scedíme a obalíme omáčkou
Bravčové stehno vyberieme pomocou štrbinovej lyžice a potom ho potrieme zohriatou barbecue omáčkou.
Ak je panvica dostatočne veľká, obaľte celú bravčovú kosť súčasne. V opačnom prípade potiahnite bravčové stehná grilovanou omáčkou jeden po druhom a potom ich postupne presuňte na servírovací tanier
Krok 6. Podávajte teplé
Bravčové stehno ihneď podávajte, aby získalo najlepšiu chuť. Ak chcete, môžete ho podávať s ďalšou grilovanou omáčkou.
Metóda 2 z 3: Výroba bravčových nôh s hustou polievkou v čínskom štýle
Krok 1. Bravčové stehno uvaríme v krátkom čase
Bravčové stehno dáme do hrnca a zalejeme vodou. Potom vodu priveďte k varu na strednom až vysokom ohni a bravčové stehno duste 3 minúty.
- Ošípané musia byť pred spracovaním najskôr vyčistené a vyčistené.
- Proces varu je potrebný na to, aby sa zabránilo vareniu nepríjemnej arómy a chuti bravčového mäsa do omáčky počas varenia bravčového stehna.
Krok 2. Vypustite vodu a bravčové stehno odložte
Po chvíli varu vezmite bravčové stehno pomocou klieští alebo štrbinovej lyžice, odložte, kým nie je čas na spracovanie.
Vyvarenú vodu zlikvidujte. Túto vodu na varenie by ste nemali v neskorších fázach opakovane používať
Krok 3. Zahrejte olej
Nalejte olej na varenie do veľkej liatinovej panvice a zahrievajte na strednej až vysokej teplote 1 minútu.
- Olej je dostatočne horúci, keď vyzerá leskle a textúra je tekutejšia, takže s ním môžete pohybovať po celej panvici.
- Nemáte panvicu? Môžete tiež použiť panvicu alebo holandskú rúru.
Krok 4. Smažte pripravené korenie
Do rozpáleného oleja pridajte nakrájaný zázvor, cesnak a cibuľu. Za stáleho miešania restujeme 1 minútu, potom pridáme sušené čili, ibištek a klinčeky. Všetky suroviny znova restujte 2 minúty.
- Bylinky a korenie treba stále miešať, aby sa nespálili. Za stáleho miešania smažte, kým nie je aróma voňavá a chute jednotlivých zložiek dobre premiešané.
- Množstvo sušeného chilli môžete upraviť podľa svojej chuti. Ak dávate prednosť mierne až stredne pikantnosti, použite 5 sušených čili. Zvýšte množstvo, ak chcete silnejšiu pikantnú chuť.
Krok 5. Pridajte bravčové stehno a všetky ostatné prísady
Na panvicu pridajte scedené bravčové stehno, sójovú omáčku, ryžový ocot, cukor a soľ. Potom nalejte dostatok vody, kým nebude bravčové stehno mierne ponorené.
Miešajte, kým sa na povrchu omáčky nevytvoria malé bublinky
Krok 6. Varte bravčové stehno na miernom ohni, kým textúra nie je mäkká
Znížte teplotu a hrniec prikryte, potom varte bravčové stehno 2 hodiny alebo kým nie je také mäkké, že takmer padá z kosti.
- Bravčové stehno a omáčku premiešajte každých 10 až 15 minút, aby sa nespálili a/alebo aby sa neprilepili na dno panvice.
- V priebehu času sa textúra omáčky zahustí. Ak už omáčka vyzerá husto, aj keď mäso nie je uvarené alebo je stále tvrdé, pridajte 250 ml vody a pokračujte v procese varenia.
- Ak sa vám textúra omáčky pri varení bravčového stehna zdá príliš tekutá, odstráňte pokrievku z hrnca a zapnite oheň. Pokračujte vo varení, kým sa množstvo omáčky nezníži a textúra nezhustne.
Krok 7. Podávajte teplé
Bravčové stehno nalejte spolu s omáčkou na servírovací tanier a vychutnajte si teplé.
Metóda 3 z 3: Výroba želé z bravčových nôh vo východnej Európe
Krok 1. Varte bravčové stehno
Bravčové stehno vložte do hrnca alebo holandskej panvice a zalejte vodou. Vodu priveďte k varu na strednom až vysokom ohni a potom bravčové stehno duste 2 až 3 minúty.
- Pred spracovaním sa uistite, že je bravčové stehno čisté a bez chĺpkov.
- Proces varu je potrebný na odstránenie charakteristickej arómy a chuti bravčového mäsa, ktorá je menej príjemná.
Krok 2. Vypustite prevarenú vodu
Nechajte bravčové stehno v hrnci, potom nalejte trochu vody, aby sa ponorilo (od povrchu bravčového stehna k hladine vody by mala byť vzdialenosť najmenej 2,5 až 5 cm), potom ho vráťte späť variť na sporáku na strednom až vysokom ohni.
Krok 3. Varte bravčové stehno spolu so všetkým korením
Pridajte cesnak, soľ a korenie do hrnca a počkajte, kým voda úplne nezovrie.
Potom by ste mali vidieť, ako na hladine vody pláva nejaká pena. Vezmite a odstráňte penu lyžičkou
Krok 4. Pokračujte v procese varenia bravčového stehna na miernom ohni, kým textúra nie je mäkká
Znížte teplotu a hrniec prikryte. Potom bravčové stehno dusíme na miernom ohni 3 až 4 hodiny, alebo kým mäso nie je tak jemné, že môže odísť z kosti.
Kým sa bravčové stehno dusí, mali by ste neustále otvárať veko a odstraňovať penu, ktorá sa vytvorila na povrchu vývaru. V ideálnom prípade by mala byť farba vývaru úplne jasná, keď je varené bravčové stehno
Krok 5. Odstráňte kosti
Obsah hrnca nalejte do štyroch servírovacích misiek, potom pomocou klieští naberte a odstráňte všetky zvyšné kosti.
- Uistite sa, že každá misa obsahuje rovnaké množstvo mäsa a vývaru.
- Nechajte misku niekoľko minút pri izbovej teplote, než prejdete na ďalší krok.
Krok 6. Vložte misku do chladničky
Dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny, alebo kým nebude textúra pevnejšia a želé.
- Kostná dreň, spojivové tkanivo a koža, ktorá počas procesu varenia zmäkne, sa premenia na prírodnú želatínu, ktorá dodá pružnú textúru želé.
- Ako dlho želé vydrží v chladničke, bude závisieť od množstva vody, ktorú v recepte použijete.
Krok 7. Podávajte studené
Vyberte želé z chladničky a vychutnajte si vychladené. Ak chcete, môžete ho ihneď podávať v jednotlivých porciách alebo si ho najskôr vytlačiť a potom nakrájať na jednotlivé porcie, keď sa chystáte slúžiť.
