Pečenie je proces varenia, ktorý zahŕňa nepriame suché teplo. Pečenie mäsa sa spravidla vykonáva krátku dobu pri vysokej teplote, čo sa robí tak, aby sa cukor na povrchu mäsa spracoval na karamel, potom sa teplota zníži a mäso sa bude variť dlhšie, aby sa úplne uvarilo. Všetky druhy mäsa sú skvelé na grilovanie, ale samotné pečenie môže spôsobiť krehké kúsky mäsa a zároveň maximalizovať chuť chudých kusov mäsa. Môžete sa naučiť základy grilovania mäsa, ako aj konkrétnejšie pokyny pre grilovanie hydiny a hovädzieho mäsa.
Krok
Metóda 1 z 3: Základy pečenia
Krok 1. Vyberte si zdroj tepla na grilovanie mäsa
Tradičná rúra je najzákladnejším spôsobom pečenia mäsa a vďaka dobrej cirkulácii vzduchu sa rýchlosť pečenia mierne zvýši. Čas potrebný na pečenie tradičnej rúry je o niečo kratší pri všetkých druhoch mäsa. Aj keď je väčšina mäsa pečená v tradičnej rúre, existujú aj iné spôsoby:
- Pri varení v interiéri je najbežnejšou voľbou tradičná rúra. Mäso by malo byť grilované v strede roštu pri teplote 140 až 205 stupňov Celzia. Chudé mäso by malo byť pečené pri vyšších teplotách a kratší čas, zatiaľ čo chudé mäso by malo byť pečené pri nižších teplotách a dlhší čas.
- Pražiarne a tandoory sú typy elektrických alebo drevených pecí, ktoré môžu produkovať veľmi vysoké teploty a dajú sa použiť na rýchle pečenie mäsa. V niektorých oblastiach sa tieto dva nástroje bežne používajú na miestach, ktoré predávajú potraviny, a to kvôli ich schopnosti pečiť mäso pri teplotách až 260 až 315 stupňov Celzia v krátkom čase, čo má za následok mäso, ktoré vyzerá lákavo a má chrumkavú textúru.
- Grily alebo výpary na drevenom uhlí, konkrétne pre vonkajšie použitie, sa dajú použiť aj na grilovanie mäsa, aj keď sa tento proces bežne nazýva grilovanie alebo údenie. Táto metóda je vhodná na varenie mäsa pri nízkych teplotách a dlhší čas bez priameho kontaktu s ohňom za predpokladu, že máte uhoľný komín na ohrev pekáča. Táto metóda sa bežne používa na pečenie bravčového mäsa.
Krok 2. Vyberte si nádobu na grilovanie mäsa
Mäso by malo byť umiestnené na vrch nádoby alebo do nádoby, do ktorej sa zmestia mäsové šťavy, aby neunikla a nevbehla do rúry alebo zdroja ohňa. Na tento proces sa vo väčšine prípadov používa pekáč, ale niektoré druhy mäsa je potrebné upiecť v inom kontajneri. Ak nemáte grilovaciu panvicu, môžete si kúpiť jednorazovú grilovaciu panvicu v obchode s potravinami alebo si ju môžete vyrobiť z fólie.
- Forma na pečenie by sa mala používať na pečenie hovädzieho, hydinového, jahňacieho a akéhokoľvek mäsa, ktoré chcete variť na zelenine. Aj keď spodná strana mäsa nebude „chrumkavá“, varenie na panvici je najľahší spôsob.
- Rošt na grilovanie je možné použiť na grilovanie mäsa zo všetkých strán. Na jahňacie mäso sa zvyčajne používajú grilovacie rošty, takže mäso môže na panvici pevne spočívať a šťavy môžu odkvapkávať až na dno panvice. Táto metóda je skvelá, ak chcete piecť mäso na zbieranie štiav, ktoré sa dajú použiť na výrobu omáčky.
- Rotisserie sa často používa na pečenie kuracieho mäsa, v ktorom sa kura neustále obracia, aby sa rovnomerne uvarilo. Aj keď sa grilovačka bežne nepoužíva na domácu kuchyňu, pre jedno kurča si môžete kúpiť malú rožničku.
Krok 3. Pred grilovaním nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu
Veľký kus mäsa, ktorý máte v úmysle opiecť, by mal pred vložením do rúry niekoľko hodín odpočívať na pulte, aby dosiahol izbovú teplotu. Takýmto spôsobom zaistíte, aby sa mäso varilo rovnomerne, a vyhnete sa pripaľovaniu povrchu mäsa, pokiaľ je vnútro ešte celkom surové.
- Studené mäso, ktoré vyberiete z chladničky a ihneď vložíte do rúry, sa najskôr uvarí zvonku, zatiaľ čo vnútro zostane studené. Mäso je ťažké uvariť správne, ak ho nenecháte vychladnúť na izbovú teplotu.
- Uistite sa, že mrazené mäso je vždy najskôr rozmrazené, t.j. pred grilovaním ho nechajte cez noc v chladničke. Nechajte mäso zohriať na izbovú teplotu.
Krok 4. Mäso grilujte otvorené
Na skaramelizovanie povrchového cukru v mäse musí byť mäso pri pečení úplne otvorené a potom prikryté prikryté a cieľom je nechať mäso v správnom stave, než začnete. tvarovanie mäsa. Prikrytie pekáča nebude spôsobovať, že mäso bude mať lepšiu textúru alebo bude krehkejšie. Aby ste dosiahli taký uspokojivý výsledok, musíte ho poriadne uvariť.
Je dôležité mať na pamäti, že na dno panvice by ste nemali pridávať žiadnu tekutinu, aby bolo mäso vlhké. Tento proces sa nazýva dusenie, účinná metóda varenia, ale nie je súčasťou pečenia mäsa
Krok 5. Začnite grilovať mäso na vysokej teplote, potom znížte teplotu
Každý druh mäsa by mal byť pražený pri inej teplote, v rozmedzí od 140 do 205 stupňov Celzia, v závislosti od druhu pripravovaného pokrmu a použitého kusa mäsa. Mäso sa všeobecne začína na silnom ohni 15 až 20 minút, potom sa teplota zníži na 176 - 190 stupňov Celzia, potom sa mäso ešte niekoľko hodín praží. V nasledujúcich častiach sa budeme zaoberať konkrétnymi pokynmi na pečenie každého druhu mäsa.
- Krehké kusy mäsa, ako napríklad filé alebo panenky, by ste mali grilovať pri vyšších teplotách dôkladne v kratšom čase. Výsledky oboch druhov mäsa nebudú lepšie pri použití metódy varenia „nízko a pomaly teplo“, ktorá je užitočná na to, aby boli tvrdšie a lacnejšie kusy mäsa krehkejšie, ako napríklad bravčové rezne alebo štvorkolky.
- Pred pridaním mäsa sa uistite, že je rúra skutočne horúca. Nenechajte mäso opiecť, pretože teplota sa postupne zvyšuje, preto mäso vložte do veľmi horúcej rúry. Mäso sa tak môže piecť rovnomernejšie a výsledná textúra je stále dobrá. Ak robíte správne, nemusíte hádať úroveň kyslosti mäsa.
Krok 6. Nechajte mäso po opečení
Mäso pozostáva z proteínových vlákien, ktoré tvoria tesnú väzbu, a vlákna pri zvyšovaní teploty uvoľňujú vodu. Takto sa tuk pri zvyšovaní teploty vmieša do mäsa a vytvorí mäsitú šťavu, vďaka ktorej je mäso chutné. Ak horúce mäso ihneď nakrájate, šťavy hneď vyjdú a odkvapkávajú na tanier. Uvoľnením vlákien mäsa, tj. Tým, že ho necháte prikryté 10 až 20 minút vychladnúť, sa všetky šťavy znova vstrebú a mäso bude mať lepšiu chuť. To je dôvod, prečo by všetky druhy mäsa, najmä hovädzie a hydinové, mali byť po pečení nejaký čas ponechané.
Metóda 2 z 3: Pečenie hovädzieho a iného červeného mäsa
Krok 1. Vyberte si správne mäso na grilovanie
Mnoho kusov mäsa na účely zjednodušenia patrí do kategórie „pečené mäso“, a preto je v obchode s potravinami ťažšie nájsť ten správny rez. Potrebujete kusy mäsa so správnym množstvom tuku, ktoré sa po vložení do rúry roztaví a dodá mäsu jeho chuť. Tuk možno použiť aj na výrobu mäsovej omáčky pripravovanej pečením mäsa. Hľadaj čerstvé mäso, ktoré je ružové bez sivých škvŕn a má tiež slušné množstvo pruhovaného tuku, ktoré je vhodné na pečenie. Niektoré z bežných druhov mäsa na pečenie sú:
- Rebrovaný rezeň
- Panenka
- Mäso zo zadných stehien
- Štvorkolky mäsa
- Filet
Krok 2. K hovädziemu mäsu pridajte trochu korenia
Môžete použiť korenie alebo marinádu, ale k hovädziemu mäsu sa najlepšie hodí jednoduché korenie. Hovädzie pečienka chutí lepšie, ak nie je doplnená príliš veľkým počtom ďalších korení. Mäso okoreníme tesne pred vložením do rúry, keď má mäso izbovú teplotu.
- Hovädzie mäso potrite tukom, napríklad gramovým olejom alebo iným olejom na varenie podľa vlastného výberu. Bežné maslo alebo bylinkové maslo je účinné aj na mazanie povrchu mäsa, takže môže vytvárať chrumkavý povrch s jemne pikantnou a slanou chuťou.
- Soľ a čierne korenie by ste mali posypať z každej strany hovädzieho mäsa, koľko chcete. Rukami poklepkávajte mäso, aby sa koreniny držali.
Krok 3. Vložte kúsky zeleniny na dno panvice, potom na ne dajte mäso a začnite ich variť
Najlepším spôsobom grilovania mäsa je potrieť dno panvice dostupnými úlomkami zeleniny. Keď omáčka vyjde, môže pomôcť pri varení a dochucovaní zeleniny, takže výsledok bude vynikajúci a tiež získate zásobu, z ktorej sa dá urobiť omáčka, ak chcete. Zeleninu môžete podávať aj ako prílohu. Táto metóda je celkom jednoduchá.
Skúste nakrájať mrkvu, cibuľu a zemiaky s červenou šupkou na rovnaké veľkosti a potom ich dajte na dno panvice. Zeleninu teraz nemusíte dochucovať. Keď mäso okoreníte, položte mäso priamo na kúsky zeleniny a to je všetko, čo musíte urobiť
Krok 4. Zvážte spojenie mäsa dohromady do jedného tvaru
Niektoré druhy mäsa, ktoré sú oválneho tvaru alebo sú plnené inými prísadami, je možné spojiť dohromady pomocou špagátu na varenie, ktorého cieľom je vytvoriť jednotný tvar, zaistiť rovnomerné varenie mäsa a zabezpečiť, aby sa tvar mäsa pri varení nemenil. Nie je potrebné pečať všetko mäso, ale v prípade mäsa, ktoré je nakrájané na plátky a plnené inými prísadami, ho budete musieť pred varením zapečatiť.
Hovädzie plátky sa dajú ľahko nakrájať. Použite tri pramene špagátu na varenie, potom mäso zviažte a vytvorte palicu. Mäso pevne zviažte, aby si zachovalo požadovaný tvar
Krok 5. Zvážte najskôr varenie mäsa na panvici
Mnoho ľudí namiesto toho, aby začalo mäso na prudkom ohni, a potom v kroku dokončenia znížilo teplotu, sa rozhodne najskôr uvariť mäso na panvici a potom posledný krok dokončiť v rúre, podobne ako pri príprave steaku. Táto metóda je vhodná na výrobu hovädzieho mäsa a rôznych ďalších druhov jedál.
- Na varenie mäsa zohrejte olej na pečenie na panvici na vysokej teplote. Mäso vložte do panvice, keď z oleja na pečenie začne dymiť. Mäso by malo hneď prsknúť. Ak mäso po vložení neprskne, vyberte ho a počkajte trochu dlhšie. Mäso opečieme z oboch strán, kým nezhnedne, vložíme ho do pekáča a vložíme do rúry.
- Neodstraňujte ani neorezávajte tuk z mäsa na pečenie. Tuk sa roztopí a celé mäso bude chutiť vynikajúco.
Krok 6. Hovädzie mäso uvarte pri 162 stupňoch Celzia na každých 0,5 kg mäsa
Čas potrebný na varenie mäsa závisí od veľkosti, je však potrebné dodržať jedno dobré všeobecné pravidlo: variť mäso 30 minút na každých 0,5 použitého mäsa. Ak používate teplomer na mäso, mäso vyberte, keď je vnútorná teplota o 10 stupňov nižšia ako požadovaná vnútorná teplota. Tu sú niektoré úrovne pripravenosti hovädzieho hovädzieho mäsa. Hovädzie mäso vo všeobecnosti chutí lepšie na mierne surovej úrovni, ale mäso uvarte podľa vlastnej chuti.
- Hovädzie mäso, ktoré je klasifikované ako surové (vzácne), má vnútornú teplotu, ktorá sa pohybuje od 49 do 54 stupňov Celzia. Mäso by malo byť veľmi jemné a šťavnaté.
- 1/4 vareného (stredne vzácneho) hovädzieho mäsa má vnútornú teplotu 54 až 57 stupňov Celzia, údajne svetlejšiu, červenšiu farbu a teplejšiu teplotu ako mleté hovädzie mäso.
- 1/2 vareného hovädzieho mäsa (stredné) má vnútornú teplotu v rozmedzí od 57 do 63 stupňov Celzia s jasne ružovou farbou, ale nie tak tekutú textúru ako 1/4 vareného hovädzieho mäsa.
- 3/4 vareného hovädzieho mäsa (stredne studený) má vnútornú teplotu v rozmedzí od 63 do 69 stupňov Celzia, s pomerne tvrdou textúrou a hnedou farbou na vnútornej strane.
- Hovädzie mäso, ktoré je klasifikované ako varené, má vnútornú teplotu vyššiu ako 69 stupňov Celzia s celkovou hnedou farbou a hutnou textúrou. Hovädzie mäso sa vo všeobecnosti neodporúča variť v takom rozsahu.
Krok 7. Nechajte mäso odležať 10 až 15 minút prikryté. Keď pečienka takmer dosiahne požadovanú vnútornú teplotu, vyberte mäso z rúry a panvice
Mäso položte na dosku alebo veľký tanier a potom prikryte alobalom. Keď mäso opustíte, bude sa ďalej piecť, potom sa teplota mäsa začne znižovať a mäso je pripravené na podávanie.
Hovädzie mäso nakrájajte na dostatočne hrubé plátky, aby teplota neklesla príliš rýchlo. Plátky by mali byť ľahko konzumovateľné, asi 2 cm hrubé, najmä ak ich varíte na mierne surovej úrovni
Metóda 3 z 3: Praženie hydiny
Krok 1. Hydinu upražte v celku
Kuracie, morčacie a iné hydinové mäso je najlepšie uvariť v celku. Takto sa nemusíte obťažovať prípravou a míňaním veľkého množstva peňazí. Praženie celej hydiny je najlepší spôsob, ako získať šťavnaté a chutné mäso.
V supermarkete si môžete kúpiť 1,5 až 2,5 kila kuracieho mäsa, a to stačí na prípravu perfektnej večere. Kuracie mäso pred grilovaním nemusíte vôbec krájať
Krok 2. Namočte hydinu do slanej vody alebo marinády
Hydinu je možné jednoducho ochutiť a upiecť priamo do rúry bez akýchkoľvek ďalších krokov, ale nechanie hydiny dlhšie marinovať môže viesť k chutnejšiemu mäsu. Nechajte kura marinovať niekoľko hodín, než ho vložíte do rúry, alebo ho nechajte cez noc získať hustejšiu chuť. Použitie marinády je úžasný spôsob, ako dodať mäsu chuť a urobiť ho vynikajúcim.
- Pred marinovaním kuracieho mäsa vezmite malý kuchynský nôž a urobte rovné rezy z prsníkov, stehien a potom z celej strany kurčaťa. Špičkou noža bodnite, kým sa nedostane na kosť. Týmto spôsobom môžete zaistiť, aby sa marináda vsiakla do mäsa, nielen do pokožky.
- Jednoduchý francúzsky spôsob grilovania kuracieho mäsa je pripraviť dva citróny, celý kúsok cesnaku a čerstvý tymián podľa chuti, posypané soľou a korením. Citrónovú šťavu vytlačte do misky a potom nakrájajte hlavu cesnaku na polovicu. Pridajte bylinky (šalviu, rozmarín alebo iné slané zelené bylinky) a potom pridajte kura na marinovanie na niekoľko hodín. Vložíme do chladničky. Pred grilovaním kuracieho mäsa vložte citrón, cesnak a bylinky do telesnej dutiny kuracieho mäsa.
- [Korenie-Kura-so-Soľ-Voda | V prípade marinovania hydiny], mäso by malo byť ponorené do zmesi teplej vody, cukru a soli cez noc, aby mäso absorbovalo vodu a chuť. Kura alebo morku, ktoré boli namočené v slanom náleve, pred grilovaním scedíme.
Krok 3. Ochuťte zvonku aj zvnútra
Aj keď ste hydinu marinovali, najlepšie je natrieť ju soľou a korením, a to z vnútornej aj vonkajšej strany. Korenie tak do kuracieho mäsa vsiakne zo všetkých strán a výsledná chuť sa pri varení maximalizuje. Slaná chuť vyjde, keď mäso pustí šťavu.
Krok 4. Pomocou potravinovej šnúry voľne spojte vtáčie nohy
Pred vložením hydiny do rúry spojte nohy potravinárskym špagátom. Hydina sa tak bude variť rovnomerne a vy môžete zaistiť, aby nevytekal všetok obsah v telovej dutine. Ak necháte nohy rozviazané, nohy sa uvaria rýchlejšie a vyschnú. Ak sú stehná hydiny voľne priviazané k telu hydiny, mäso sa bude piecť rovnomernejšie.]
Existuje mnoho spôsobov, ako uviazať kurča dohromady, ale najľahšie to urobíte tak, že spojíte nohy dohromady pomocou krátkeho kúsku potravinovej šnúry. Vytvorte jednoduchý uzol
Krok 5. Na pečenie hydiny použite panvicu
Rovnako ako hovädzie mäso, zvyčajne funguje lepšie, ak je hydina grilovaná na panvici, ktorá má dno lemované zeleninou, ako je cibuľa a mrkva. Zeleninu nakrájajte na kúsky dostatočne veľké na to, aby zakryli dno panvice, a potom dajte mäso na vrch.
Nepoužívajte vrecko na hriankovač. Vrecká na toast sú jedným z klamlivých produktov v supermarkete. Vrecko údajne dokáže urýchliť dobu pečenia tým, že z tradičnej rúry urobí super rúru, ako je mikrovlnná rúra. Kura vo vrecku sa namočí a automaticky stráca mnoho výhod praženia v rúre. Nájdite si čas, aby ste to urobili správne
Krok 6. Začnite pražiť hydinu pri 220 stupňoch Celzia
Všetka hydina by mala byť pečená pri vyššej teplote, potom znížená na 177 stupňov Celzia a ponechaná stáť 20 minút na každých 0,5 kg mäsa, pričom sa pridá 15 minút. Čas potrebný na varenie konvekčnej rúry môže byť kratší. Morky, obzvlášť veľké, bude možno potrebné variť dlhšie.
- Hydinu môžete potiahnuť, ak chcete, ale nie je to povinné. Ponechanie mäsa správnym spôsobom a zabránenie prepečeniu je najlepší spôsob, ako zaistiť šťavnatosť štruktúry hydiny.
- Ak používate teplomer na mäso, skontrolujte, či nie sú stehná a prsia dobré. Mäso na stehne by malo mať 82 stupňov Celzia, kým prsné mäso by malo mať 71 stupňov Celzia.
- Uistite sa, že šťava z mäsa je čistá. Najľahší spôsob, ako skontrolovať kuracie mäso, je použiť nôž na prepichnutie kĺbu medzi nohou a spodnou stranou kuracích pŕs. Šťava z mäsa by mala vyzerať jasne. Ak je šťava mierne ružová a zakalená, hydina bude musieť dlhšie pražiť.
Tipy
- Uistite sa, že marinádová omáčka, ktorú používate, je podľa vašich predstáv
- Zaistite, aby hriankovač mal správnu teplotu
