Zahusťovanie omáčok je základnou lekciou na akejkoľvek hodine varenia, ale existuje mnoho spôsobov, v závislosti od toho, aká omáčka sa vyrába a od požadovaného výsledku. Existuje množstvo tekutín, ktoré je potrebné zahustiť, napríklad omáčka a polievky, pudingy a pudingy, jogurty a zmrzliny, džemy a ovocné zmesi, alebo dokonca šalátové dresingy a iné omáčky. Na zahustenie sladkého dezertu pravdepodobne nepoužívate rovnaký spôsob ako na hustú, slanú omáčku, takže naučiť sa niektoré z týchto spôsobov a zahusťovacie prísady môžu fungovať.
Krok
Metóda 1 zo 7: Výroba škrobovej kaše
Krok 1. Vyberte škrob (škrob)
Kukuričný škrob sa najčastejšie používa na zahustenie omáčok, ale môžete použiť aj zemiakový škrob, múku zo šípok, tapiokovú múku alebo ryžovú múku. Po zmiešaní s tekutinou a zahriatí sa tento škrob roztiahne a vytvorí hustý gél.
- Pšenica sa pre túto metódu neodporúča, pretože má výraznú chuť a nemá rovnakú zahusťovaciu silu ako ostatné škroby. Okamžitú múku môžete primiešať priamo do omáčky bez toho, aby ste ju najskôr zmiešali s vodou, ale to sa neodporúča.
- Škrob sa často používa na zahustenie polievok, hustých vývarov, ovocných súprav, ovocných omáčok a sladkých alebo slaných omáčok.
Krok 2. Odmerajte škrob do samostatnej misky
Na 250 ml tekutiny, ktorú chcete zahustiť, použite jednu polievkovú lyžicu škrobu.
Krok 3. Zmiešajte ho so studenou vodou v rovnakých pomeroch
Na každú lyžicu škrobu pridajte lyžicu studenej vody. Miešajte, kým nie sú hrudky a škrob sa úplne premieša.
Krok 4. Škrobovú kašu premiešajte s omáčkou
Škrobovú kašu postupne prilievajte do omáčky, ktorú chcete zahustiť, a stále miešajte, aby sa kaša zmiešala s omáčkou.
Krok 5. Priveďte do varu
Na uvoľnenie molekúl škrobu budete musieť omáčku zahriať na mierny oheň, inak škrob nezhustne.
Krok 6. V prípade potreby dochuťte
Pretože omáčku riedite pridaním vody a škrobu, po zahustení ju znova ochutnajte, aby ste zistili, či je potrebné upraviť bylinky alebo iné korenie.
Metóda 2 zo 7: Použitie potravinovej gumy
Krok 1. Vyberte gumu (gumu)
Medzi najbežnejšie potravinárske gumy používané ako zahusťovadlá patria xantánová guma (xantánová guma), agar, pektín a guarová guma (guarová guma). Tieto prísady sú veľmi obľúbené, pretože na zahustenie stačí iba malé množstvo a nemenia farbu ani chuť omáčky.
- Xantánová guma je všestranné zahusťovadlo, ktoré je možné použiť takmer v každom šalátovom dresingu a zálievke a funguje aj ako konzervačná látka.
- Agar sa často komerčne používa na zahusťovanie mliečnych potravín a môže sa použiť ako náhrada za želatínu pri príprave ovocia a dezertov. Agar je dostupný vo forme prášku alebo vločiek.
- Pektín sa často používa do džemov a želé, ako aj do ovocných sladkostí, ale môže sa použiť aj na zahustenie jogurtov a mliečnych výrobkov.
- Guarová guma zhustne, keď sa ochladí, a môže sa pridať do pečiva, aby sa zvýšilo množstvo vlákniny. Guarová guma sa najčastejšie používa do šalátových dresingov.
Krok 2. Guarovú gumu alebo želatínu najskôr zmiešajte s tekutinou
Želé a guarovú gumu je potrebné zmiešať s inými tekutinami a potom ich pridať do omáčok alebo do šalátových dresingov. Agar sa najskôr zmieša a zohreje s vodou a guarovú gumu je možné pridať do olejov, ako je uvedené v recepte na dresing.
- Na vločkovitú želatínu použite pomer jednej polievkovej lyžice agaru na každých 250 ml tekutiny; Na práškový agar použite jednu čajovú lyžičku práškového agaru na každých 250 ml tekutiny. Želatínu rozpustite v hrnci so štyrmi lyžicami teplej vody. Dusíme 5 až 10 minút. Zmiešajte s omáčkou, ktorú chcete zahustiť.
- Na zahustenie šalátového dresingu guarovou gumou použite iba jednu a pol čajovej lyžičky na každých 625 ml tekutiny. Pred zmiešaním guarovej gumy s olejom rozmixujte alebo pretlačte na olej, ako je uvedené v recepte na šalátový dresing.
Krok 3. Pridajte pektín alebo xantánovú gumu priamo do omáčky
Počas posledných 15 minút varenia je možné pektín a xantánovú gumu pridať priamo do omáčky. Pektín musí vrieť najmenej jednu minútu, aby sa aktivoval proces želírovania. Xantánová guma zhustne bez toho, aby bolo potrebné vrieť.
- Pridajte tri štvrtiny polievkovej lyžice pektínu na každých 250 ml slanej omáčky alebo dve polievkové lyžice pektínu na každých 250 gramov cukru použitého v sladkých omáčkach. Prudko premiešajte, keď pektín začne vrieť a ako vrie.
- Na základe miery množstva kvapaliny ako základu pridajte 0,1 až 1 percento xantánovej gumy v závislosti od požadovanej konzistencie. Intenzívne premiešajte alebo pretlačte v mixéri xantánovú gumu s omáčkou.
Metóda 3 zo 7: Vytvorenie „Beurre Manié“
Krok 1. Do misky dajte múku a maslo v rovnakom pomere
Beurre manié je francúzština pre miesené maslo, pretože musíte miesiť maslo a múku. Vidličkou alebo prstami premiešajte múku a maslo, až kým z nich nebude hladká pasta alebo cesto.
- Kuchynský robot môžete použiť na výrobu veľkých dávok beurre manié.
- Beurre manié je ideálnym spôsobom na zahustenie polievok, hustých vývarov a slaných omáčok.
Krok 2. Z cesta vytvarujte guľky veľkosti lyžičky
Tieto guľky sa pridajú do akejkoľvek omáčky, ktorá bude zahustená.
Krok 3. Pridajte guľky do pomaly vriacej omáčky
Do omáčky vmiešame guľku maslového cesta. Na každú pridanú guľku nechajte omáčku dusiť aspoň minútu, aby zhustla, a potom pridajte ďalšiu guľku. Takto pridajte guľky beurre manié, kým omáčka nedosiahne požadovanú konzistenciu.
Všetky zvyšné gule beurre manié môžu byť uložené v mrazničke na neskoršie použitie. Pred pridaním do omáčky ho určite rozmrazte pri izbovej teplote
Metóda 4 zo 7: Vytvorenie „Rouxu“
Krok 1. Vyberte tuk, ktorý chcete použiť
Roux je francúzština pre cestoviny vyrobené varením tuku s múkou v rovnakých pomeroch. Odporúčaný tuk je olej, maslo alebo tuk z pečienok (odkvapkáva). Roux možno použiť na zahustenie hustých vývarov, slaných omáčok alebo polievok.
Krok 2. Vložte tuk do hrnca na sporák na stredné teplo
Na každých 250 ml tekutiny použite jednu až tri polievkové lyžice tuku plus rovnaké množstvo múky v závislosti od hrúbky požadovanej omáčky. Na redšiu omáčku použite lyžicu tuku a lyžicu múky na každých 250 m tekutiny; na stredne hustú omáčku použite dve polievkové lyžice tuku a dve polievkové lyžice múky; Na hustú omáčku použite tri polievkové lyžice tuku a tri polievkové lyžice múky.
Krok 3. V hrnci premiešajte v rovnakom pomere múku
Pridajte rovnaké množstvo múky ako maslo alebo olej, podľa toho, koľko tuku použijete.
Krok 4. Počas varenia premiešajte
Na základnú bielu zápražku pár minút povarte múku a tuk, kým sa poriadne nespoja a nezačne peniť.
Krok 5. Vyberte zo sporáka
Keď je zápražka uvarená, odstavíme a dáme na pár minút do chladničky. Horúci jadr sa oddelí, keď sa pridá do omáčky.
Krok 6. Zmiešajte studenú zápražku s omáčkou
Jemne priveďte omáčku do varu a varte najmenej 20 minút, aby ste odstránili chuť múky.
Krok 7. V prípade potreby upravte korenie
Ak v procese zahustenia zostanú nejaké bylinky alebo korenie, pridajte ich do omáčky pred podávaním.
Metóda 5 zo 7: Zahustite vaječným žĺtkom
Krok 1. Rozklepnite vajíčka a oddeľte žĺtky a bielky
Použitie vajec ako zahusťovadla funguje skvele na pudingy, pudingy a ťažké smotanové omáčky.
Krok 2. V oddelenej miske rozšľahajte žĺtky
Pri šľahaní vajec po troche pridajte teplú omáčku pomocou zeleninovej lyžice (napríklad na omáčku Alfredo alebo puding). Hovorí sa tomu zrazenie vajíčka, čo znamená, že ho postupne zohrievate, aby ste ho mohli pridať do niečoho horúceho bez toho, aby sa žĺtky uvarili alebo rozpadali.
Krok 3. Pridajte trochu tekutiny, kým nedosiahne plný pohár
Akonáhle pridáte dostatok tekutiny, pokračujte v miešaní niekoľko sekúnd, kým sa vajíčka úplne nezapracujú do tekutiny.
Krok 4. Vmiešajte vaječnú zmes späť do omáčky
Omáčku privedieme na mierny oheň, kým nezhustne.
Metóda 6 zo 7: Zmenšite tekutinu na zahustenie
Krok 1. Omáčku priveďte na mierny oheň
Nenechajte úplne prevrieť. Táto metóda funguje skvele pre takmer akúkoľvek omáčku, pretože ako sa omáčka zahrieva, voda sa odparí a zostane hustejšia, koncentrovanejšia omáčka.
Zmenšením omáčky sa zvýši sladká, kyslá a slaná chuť, ale môže to tiež uberať na chuti byliniek a korenia, takže omáčku ochutnajte, kým sa zmenšuje, a pripravte sa na úpravu korenia, keď sa omáčka úplne zredukuje
Krok 2. Občas premiešajte, aby sa nespálil
Keď sa voda odparí a omáčka sa zmenší, omáčka bude ďalej hustnúť. Recept, ktorý používate, vám môže prikázať, aby ste omáčku znížili na polovicu, tretinu alebo dokonca štvrtinu jej predchádzajúceho objemu, v závislosti od toho, akú omáčku pripravujete.
Krok 3. Znížte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu
Ak nevaríte podľa receptu, potom platí, že omáčka je pripravená na podávanie, keď dosiahne vrstviteľnú konzistenciu, to znamená, že omáčka pokryje zadnú časť lyžice bez kvapkania.
Metóda 7 zo 7: Pridanie zemiakových vločiek ako zahusťovadla
Krok 1. Odmerajte jednu polievkovú lyžicu zemiakových vločiek na každých 250 ml omáčky
Zemiakové vločky sú sušené, balené zemiakové pyré a môžete ich pridať ako zahusťovadlo do omáčok vo vidieckom štýle a do hustej omáčky, duseného mäsa a polievok. Vyhnite sa tejto metóde pre číre omáčky alebo omáčky s jemnou príchuťou.
Toto je najrýchlejšia metóda zahusťovania, takže množstvo zemiakových vločiek je viac dochucovadlo ako presná veľkosť
Krok 2. Do omáčky postupne pridajte zemiakové vločky
Keď omáčka pomaly vrie, po troche pridajte zemiakové vločky. Premiešame, aby sa premiešalo a zahustilo. Podľa potreby pridajte ďalšie zemiakové vločky, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia.
Pridanie potravín, ako sú zemiaky, cestoviny alebo ovos do hustej, slanej omáčky, tiež omáčku prirodzene zahustí kvôli prítomnosti škrobu v týchto potravinách
Krok 3. V prípade potreby upravte korenie
Pred podávaním omáčku ochutnajte a upravte bylinky a korenie, ak zemiakové vločky zmenili chuť omáčky.
