Ak chcete údiť alebo uvariť tieto lahodné prsia alebo hrudník, môže byť pre vás náročné krájať veľké plátky. Nebojte sa, hlavné pravidlo, ktoré by ste mali mať na pamäti, je, že mäso by ste mali nakrájať proti zrnu potom, čo ho uvaríte, aby bolo mäso jemné. Začnite kúpou kotletiek, ktoré zodpovedajú receptu, ktorý chcete pripraviť, a odstráňte tuk. Potom nájdite smer zrna mäsa a nakrájajte ho na zrno.
Krok
Časť 1 z 3: Nákup a rezanie surového hrudníka
Krok 1. Naučte sa časti hrudníka
Toto mäso sa skladá z dvoch svalov, a to bodového a plochého rezu. Tieto dva svaly sú oddelené silnou vrstvou bieleho tuku. Tukový uzáver je vrstva tuku pripevnená k hornej časti hrudníka.
- Bodový rez je známy aj ako palubovka. Táto časť obsahuje najviac tuku a má mramorový vzhľad. To znamená, že je na ňom prilepených veľa vrstiev tuku.
- Plochý rez je časť hrudníka, ktorá obsahuje iba malé množstvo tuku. Ako naznačuje názov, táto časť je zvyčajne plochejšia ako bodový rez.
Krok 2. Skontrolujte, či nie je v hrudníku začervenanie alebo vlhkosť
Hrudník by mal byť mierne vlhký, aby sa pri varení stekal. Mäso však nenechajte navlhnúť. Pozrite sa aj na hrudník s krásnou červenou farbou.
- Pri nákupe kúpte 90-120 gramov hrudníka pre každú osobu.
- Pozrite sa na bodový rez, ak chcete tučnejšie a chutnejšie mäso, ktoré je ideálne pre strúhané mäsové jedlá. Ak chcete mäso s menším obsahom tuku, ktoré je ideálne pre pokrmy z nakrájaného mäsa, hľadajte plochý rez. Ak si kúpite celý hrudník, získate dva z týchto kusov.
Krok 3. Tukový uzáver nakrájajte na niekoľko kúskov pomocou ostrého mäsiarskeho noža
Tukový uzáver je hrubá vrstva tuku na konci hrudníka. Niektorí ľudia to radšej odstránia úplne a iní nechajú na hrudníku asi 3 mm až 2,5 cm tuku. Jeho krájaním korenie prenikne hlbšie do mäsa. Na druhej strane, tuk môže tiež dodať chuť.
- Ak sa ho chcete úplne zbaviť, nakrájajte mäso na kúsky. Zastrčte nôž pod tuk a potom ním pohybujte sem a tam, kým sa tuk neodlepí.
- Ak chcete odstrániť iba časť tuku, stačí nakrájať najhrubšiu časť tuku. Ak chcete fajčiť, je dobré nechať na hrudníku trochu tuku.
Krok 4. Odrežte malé kúsky tuku v spodnej časti plochého kusa
Hrubá tuková časť plochého rezu je na jednej strane hrudníka a tenká časť je na spodnej strane. Môžete to vidieť aj na celom hrudníku. Tuky by ste mali nakrájať na tenké plátky, pretože môžu pôsobiť ako bariéra medzi mäsom a chuťou.
Špičku noža zasuňte pod okraj tuku. Zatlačte nôž pod tuk, potom krájajte sem a tam ako píla a veďte nôž von
Krok 5. Nakrájajte tukové žily medzi ploché kúsky a bodky na celom hrudníku
Ak si kúpite celé prsia, v strede 2 kusov hrudníka získate hrubú vrstvu tuku. Aj keď ho nepotrebujete úplne oddeliť, mali by ste odstrániť časť tuku.
Začnite na vonkajšom okraji tukovej žily a tuk nakrájajte na malé plátky. Odstráňte väčšinu tuku, kým nie je viditeľné mäso pod ním. Týmto spôsobom môžete zdvihnúť kus mäsa a dať korenie do stredu
Časť 2 z 3: Zistenie smeru vlákien vareného hrudného mäsa
Krok 1. Skontrolujte mäso a nájdite smer zrna v plochých a bodových rezoch
Položte hrudník na dosku na krájanie a pozorujte mäso. Vlákna sú svalové vlákna, z ktorých sa skladá mäso. Je to podobné ako dlhý reťazec gumičiek vytvárajúcich na mäse prúžky.
Krok 2. Pri manipulácii s celým hrudníkom skontrolujte vlákna mäsa v oboch smeroch
Ak je hrudník neporušený, vlákna vytvoria 2 rôzne smery v každom plochom a bodovom reze. Niektorí ľudia po varení okamžite oddelia dve časti, aby vyriešili tento problém.
- Alternatívne môžete plochý kus krájať na zrno, kým nedosiahne bodový rez. Potom oddeľte dva kusy zdvihnutím a nakrájaním na stred.
- Treťou možnosťou je robiť rezy proti zrnu pozdĺž plochého rezu, kým nedosiahnete bodový rez. Potom mäso otočte o 90 stupňov tak, aby ste hrudku krájali v 45-stupňovom uhle od zrna pozdĺž oboch kúskov hrudníka.
Krok 3. Hrudníkom otáčajte, kým nie je nôž kolmý na zrno mäsa
Krájanie mäsa v opačnom smere ako zrno bude mať za následok jemnú hrudku. Preto akonáhle poznáte smer vlákien, môžete ich narežať nožom v opačnom smere zrna.
Zamyslite sa nad analógiou gumičky, keď musíte prežúvať veľkú gumičku. Textúra je rozhodne žuvacia a tvrdá. Ak však gumičku skrútite a nakrájate na malé kúsky, mali by ste ju ľahko prežúvať
Časť 3 z 3: Krájanie vareného mäsa z hrudníka
Krok 1. Uvarené prsia nechajte odpočívať asi 20 minút až 24 hodín, kým ich nakrájate
Hrudku vždy nechajte variť najmenej 20 minút, aby tekutina zostala vo vnútri. Ak však chcete robiť veľmi tenké plátky, počkajte, kým ich hrudka vychladne, do druhého dňa.
Krok 2. Dlhým zúbkovaným nožom nakrájajte hrudník
Aj keď môžete skutočne používať akýkoľvek nôž, pokiaľ je ostrý, na tento účel najlepšie funguje zúbkovaný nôž (typ noža s pílovým kotúčom). Zúbky pomôžu dobre narezať hruď.
Použite nôž dlhý asi 20-25 cm, aby ste mohli nakrájať veľa hrudníka naraz
Krok 3. Krátkymi pohybmi noža nakrájajte hruď na zrno mäsa
Nesnažte sa rezať klin jediným ťahom noža. To nebude fungovať. Hrudník radšej nakrájajte ako pílou zhora nadol. Ak je mäso veľmi široké, začnite na jednom konci a posúvajte nôž pod uhlom, kým nezískate jeden plátok mäsa.
Pokiaľ chcete, môžete tiež odstrániť všetok tuk, ktorý bol prítomný pri tomto reze
Krok 4. Skúste nakrájať hruď na hrúbku ceruzky
Ak je hrudník veľmi tvrdý, môžete ho nakrájať na tenšie plátky. Toto opatrenie je však dobrým štandardom pre recepty. Ak je kotletka odrezaná, skúste urobiť hrubšie plátky.
