Steaky môžu byť varené tak, aby boli jemné ako maslo, alebo dokonca tvrdé ako klince. Tenderizácia steaku znamená rozbitie a rozbitie spojivového tkaniva, ktoré mäso pred varením zmäkne. Po zmäknutí paličkou alebo enzýmovou marinádou môžete steak uvariť ľubovoľným spôsobom. Ak vás nebaví príprava a chcete hneď variť, dusenie je najlepšia voľba. Žiadna metóda nie je lepšia ako druhá, ale všetky metódy budú mať za následok chutné jedlo.
Krok
Metóda 1 zo 4: Výber správneho mäsa
Krok 1. Vyberte si správny kus mäsa podľa spôsobu varenia, ktoré budete používať
Pri varení steakov grilovaním alebo vyprážaním sú na určité metódy vhodnejšie určité kúsky mäsa. Čas, ktorý máte, tiež určuje typ steaku, ktorý najlepšie funguje.
Ak máte napríklad málo času, vyberte si sukňový steak a použite ho na varenie na panvici. Neskúšajte rovnakú techniku pre porterhouse mäso, ak nemáte veľa času
Krok 2. Pochopte rozdiel medzi high-end a low-end steakami
Citlivosť steaku súvisí s intenzitou svalového výkonu, ktorý zviera používa počas celého života. Svaly, ktoré sa príliš nepoužívajú (napr. V blízkosti chrbtice), budú mať v porovnaní so svalmi na nohách veľmi jemné mäso. Svaly okolo pása, uzáveru chrbta a rebier sú najjemnejšie a považujú sa za špičkové mäso.
Medzi niektoré z upscalovanejších typov steakov patria rebierko, pásik, panenka a t-bone
Krok 3. Pochopte, akú úlohu zohráva tuk v jemnosti a chuti mäsa
Mramorovanie (biele pruhy) je množstvo tuku prítomného v steaku. Steaky sú klasifikované podľa jemnosti a mramorovania. Škála sa pohybuje od steakov Prime (veľa sa mramoruje u hovädzieho dobytka, ktorý nie je starší ako 42 mesiacov), vyberte steaky, potom vyberte steaky až po najnižšiu úroveň, steaky Canner.
- Mramorovanie sa javí ako intersticiálny tuk, ktorý vo vnútri steaku vyzerá ako biela pavučina. Čím viac pavučín, tým viac mramorovania máte.
- Mramorovanie okrem nehy ovplyvňuje aj chuť. Čím viac je v steaku mramorovanie, tým vyššia je úroveň nehy. Každý má však iný vkus. Niektorí ľudia si myslia, že príliš veľa mramorovania spôsobuje, že chuť steaku je príliš ostrá.
Metóda 2 zo 4: Tenderizujte mäso punčom
Krok 1. Steak položte na rovný povrch
Vždy používajte čerstvé steaky vybraté z chladničky, nie mrazené. Pri výbere pracovnej plochy majte na pamäti, že nie všetky povrchy je možné dobre vyčistiť.
- Pri práci v kuchyni nemožno veľa dosiek na krájanie po kontakte s mäsom poriadne vyčistiť. Ak ste veľmi fanatickí na krájacie dosky z prírodných materiálov, ako je bambus, pripravte si špeciálnu dosku na krájanie, ktorá sa používa iba na mäso. Ak vám na surovinách nezáleží, použite sklenenú alebo plastovú dosku na krájanie, ktoré je možné po kontakte s mäsom bezpečne vyčistiť.
- Pri výbere dosky na krájanie sa nesústreďte len na materiál, ale aj na jeho pevnosť. Pri údere na steaky pravdepodobne použijete silný úder. Tenká sklenená doska na krájanie rozhodne nie je dobrou voľbou, ak mäso mäsíte drevenou paličkou.
Krok 2. Steaky vložte do malého sendvičového vrecka alebo plastového obalu
Plastový kryt steaku má dve funkcie: zabraňuje krížovej kontaminácii a zabraňuje úniku šťavy z mäsa. Steak poriadne zabaľte, aby ste minimalizovali kontakt medzi mäsovými šťavami a krájacou doskou.
Pri prikrytí mäsa igelitom nezabúdajte, že povrch mäsa sa po ubití roztiahne. Uistite sa, že ste nechali dostatok priestoru na to, aby sa mäso roztiahlo, keď doňho začnete biť kladivom
Krok 3. Porazte mäso
Mäso rytmicky porazte, začínajúc od stredu k okrajom. Mäso netlučte príliš silno, ale použite stabilný a účinný úder, na konci ho trochu zatlačte. Použitím správneho kladiva na drevo môže steak vyzerať bacuľato a atraktívne, nie je tenký a kašovitý. Porazte steak po celom povrchu, mäso preklopte a začnite doňho znova trhať.
- Ak nemáte drevené kladivo, nie je dôvod sa znepokojovať. Môžete použiť ťažkú liatinovú panvicu, drevený mlyn na múku alebo fľašu sójovej omáčky.
- Zistite, ktorú stranu dreveného kladiva použijete. Časť kladiva, ktorá je najúčinnejšia na zjemnenie mäsa, je na vrúbkovanej strane. Keď mäso klesne pod nárazom dreveného kladiva, vlákna sa roztrhnú a mäso sa pri zahriatí stane veľmi krehké. Plochú stranu dreveného kladiva je možné použiť na tenké kúsky mäsa, aby boli tenšie, aby sa varili efektívnejšie.
- Po údere dreveným kladivom sa mäso môže zdať trochu rozcuchané. Skúste ho zasypať strúhankou alebo pridať ďalšie polevy, aby ste ho prikryli.
Metóda 3 zo 4: Tenderizujte mäso enzýmami
Krok 1. Vyberte správnu marinádu na zjemnenie mäsa
Nie všetky marinády môžu mäso zjemniť. Hľadaj marinády, ktoré obsahujú kyseliny ako ocot a ovocné šťavy. Môžete tiež vyskúšať rôzne druhy korenia a príchutí, ktoré máte radi. Marinádu si môžete kúpiť v obchode alebo si vyrobiť vlastnú.
Ananásová šťava obsahuje bromelaín. Bromelain je vynikajúci na zjemnenie mäsa. Tento materiál bohužiaľ po zahriatí zažije denaturáciu (proteín sa rozpadá). Ak teda chcete mäso zjemniť, mali by ste vždy použiť čerstvú ananásovú šťavu
Krok 2. Zmiešajte požadovanú marinádu
Pri príprave marinády pripravte hladkú zmes. Ak prijímate enzýmy z ananásu alebo kivi, je najlepšie použiť kuchynský robot, aby mala marináda hladkú textúru. Ak musí byť marináda uvarená, nechajte ju úplne vychladnúť a potom ju zmiešajte so steakom. Je to užitočné, aby sa stejk nevaril.
- Pri namáčaní mäsa do marinády by malo byť celé mäso marinádou prikryté.
- Pretože marinády sú zvyčajne kyslé, nepoužívajte kovové misky. Kyseliny môžu reagovať s kovmi, kvôli ktorým môže mäso chutiť.
Krok 3. Maximalizujte čas marinády
Kým marinovanie mäkkého rezu môže trvať iba 2 hodiny, tvrdý rez ako knedľa môže trvať niekoľko hodín až noc. Čím dlhšie je mäso namočené, tým bude krehkejšie. Ovocné marinády sú spravidla vhodné na krátkodobé použitie, zatiaľ čo marinády na báze octu alebo oleja sú vhodné na predĺžené marinovanie, napríklad na noc.
Krok 4. Mäso vždy skladujte v chladničke na najnižšej poličke
Marinovanie surového mäsa na kuchynskej linke je nehygienické a nebezpečné. Ak je zariadenie uložené v spodnej polici chladničky, môžete sa vyhnúť rozliatiu alebo kontaminácii iných potravín pod ním.
Metóda 4 zo 4: Dušenie na jemnom mäse
Krok 1. Opekanie (mäso uvaríme na troche oleja) zo všetkých strán steaku
Zahrejte hlboký hrniec s vekom. Na dno panvice dajte trochu tuku (napr. Olivový olej). Keď je tuk horúci, vhoďte ochutené mäso do prskajúceho oleja. Keď sú všetky strany mäsa tmavohnedé, vyberte mäso z panvice, aby ste zastavili proces varenia.
Ak chcete do zmesi pridať zeleninu, môžete tak urobiť teraz. Skúste pridať na kocky nakrájanú mrkvu, cesnak, zeler alebo cuketu. Pri krájaní zeleniny sa snažte robiť to v malých veľkostiach, ktoré sú dostatočné na jedno sústo
Krok 2. Vykonajte odtavenie
Deglazovanie je vloženie tekutiny do ešte horúcej panvice tak, aby kúsky mäsa prilepené na panvici plávali na tekutine. Odmrazovanie sa zvyčajne vykonáva s vývarom alebo vínom alebo kombináciou týchto dvoch zložiek. Akonáhle je tekutina pridaná, vypáčte marinované mäso a prilepte ho na dno panvice.
- Víno sa často používa na odmrazovanie, pretože má vysoký obsah kyselín. Kyslosť možno použiť na rozklad bielkovín v mäse a zvýšenie ich krehkosti. Výsledkom bude tiež silnejšia chuť. Ak nie ste odborníkom na víno, Pinot noir je skvelou voľbou na deglazovanie.
- Ak nechcete používať prísady na báze alkoholu, zvoľte si vývar s pridaním jablčného octu. Ocot mu dodá vínom podobnú kyslosť a vývar dodá lahodnú chuť.
Krok 3. Steak, zeleninu a tekutinu duste na 180 ° C a hrniec prikryte
Hrniec prikryte zeleninou a steakom. Môžete ho variť na sporáku alebo v rúre. Cieľom je uviesť tekutinu do varu a potom znížiť teplotu, aby tekutina pomaly vrela.
Panvicu je dobré naplniť do polovice, aby bol steak úplne ponorený v tekutine. Ak je to potrebné, v polovici varenia pridajte viac tekutiny. Ak je tekutiny málo, mäso bude suché
Krok 4. Steak duste na miernom ohni a pomaly
Hladinu kvapaliny často kontrolujte, aby ste udržali množstvo v panvici. Nedovoľte, aby bola tekutina nižšia ako mäso. Dušením steaku pri nízkych teplotách a dlhým časom môžete získať veľmi vlhký steak.
