Kvasinky sú jednobunkové organizmy, ktoré sú životne dôležité pre väčšinu pekárov a pivovarníkov na celom svete kvôli svojej schopnosti premieňať cukor na oxid uhličitý a alkohol. Môžete si pripraviť kvasnicový predkrm alebo predkvasený predkrm, ktorý bude používať len múku, vodu a pravidelnú údržbu. Pestovanie pivovarských kvasníc je komplikovanejšie, pretože vyžaduje sterilné prostredie, ale tento proces vykonávajú aj skúsené alebo ambiciózne pivovary. Oba druhy kvasinkových kultúr môžu v chladničke pokojne vydržať niekoľko mesiacov, takže si môžete znova a znova pripraviť perfektný chlieb alebo pivo.
Ak chcete vedieť, ako pripraviť kvások pred pečením chleba, môžete si namiesto čítania tohto článku prečítať o tom, ako kvasnice aktivovať.
Krok
Metóda 1 z 2: Pestovanie kvasníc z predkrmov na chlieb
Krok 1. Vyberte si veľkú, čistú fľašu
V ideálnom prípade by mala sklenená fľaša stačiť na najmenej dva litre, pretože štartér bude rýchlo rásť a vy budete nútení vyhodiť veľa štartéra, ak je fľaša príliš malá. Môžu sa použiť aj plastové, hlinené alebo kamenné fľaše, ale sklenené fľaše sa najľahšie čistia a uľahčujú vám kontrolu štartéra chleba. Ak sú vaše fľaše odolné voči teplu, odporúča sa sterilizovať ich vo vriacej vode. Postačujúce je však aj umytie fľaše horúcou mydlovou vodou a následné opláchnutie.
Krok 2. Nalejte 120 ml vody bez chlóru
Ak vaša domáca voda z vodovodu obsahuje chlór, môžete si kúpiť dechloračné tablety na odstránenie chlóru vo vode alebo nechať vodu odstáť 24 hodín. Minerály nachádzajúce sa v „tvrdej“vode môžu pomôcť kvasinkovým kultúram prosperovať, preto sa neodporúča používať destilovanú vodu.
Ak nemáte prístup k vode, ktorá má ideálne vlastnosti, použite akúkoľvek vodu, ktorá je bezpečná na pitie
Krok 3. Dobre premiešajte 180 ml múky
Ak máte v pláne použiť predjedlo na výrobu bieleho chleba, použite nebielenú univerzálnu múku, alebo na výrobu celozrnného chleba celozrnnú múku. Pšeničná múka prirodzene obsahuje divoké droždie, mikroorganizmy, ktoré produkujú oxid uhličitý a ďalšie látky, ktoré spôsobujú kysnutie chleba a dodanie chuti.
- Prudko premiešajte, čím do zmesi pridáte vzduch.
- Na prípravu predjedál s rôznymi príchuťami je možné použiť mnoho ďalších druhov múky, vrátane múky z hnedej ryže a špaldovej múky.
Krok 4. Pridajte neumyté organické víno (voliteľné)
Ak namiesto celozrnnej múky použijete bielu múku, predjedlo nemusí obsahovať konkrétny druh droždia, ktoré vytvára jemnú kysnutú chuť. Prípadne sa to môžete pokúsiť napraviť pridaním trochy ovocia, najčastejšie hrsti hrozna, do zmesi. Používajte organické vína, ktoré nie sú pesticídne ani voskované, aby ste do zmesi mohli pridať neumyté hrozno.
Aj keď víno obsahuje droždie, je otázne, ako dobre sa mu darí v predkrmoch. Niektorí pekári odporúčajú tento krok, iní naopak spochybňujú, aký veľký vplyv to bude mať
Krok 5. Zakryte, ale nie tesne
Nepoužívajte príliš tesné veko, pretože úspešný štartér bude produkovať plyny, ktoré môžu veko rozbiť a na expanziu môžu potrebovať ďalší kyslík. Namiesto toho ho prikryte gázou, hodvábnym papierom alebo čistou handričkou previazanou gumičkou alebo použite voľné viečko, ktoré sa tesne nezatvára.
Krok 6. Uchovávajte na teplom mieste dva dni
Na zvýšenie aktivity kvasiniek skladujte chlebový štartér na teplom mieste, najmenej 21 ° C. Po dvoch dňoch by mala zmes pôsobiť bublinkovo alebo penivo a vydávať silný zápach. Niektorým začiatočníkom však trvá vývoj dlhšie, takže sa nemusíte obávať, ak ste si ešte nevšimli žiadne zmeny.
Ak je váš domov chladný, dajte droždie do blízkosti sporáka alebo ohrievača, ale nie príliš blízko neho, aby sa kvások neprevaril alebo sa nerozohrial alebo nesparil. Droždí najlepšie prospieva v teplom prostredí, ale zomrie, ak je príliš horúco
Krok 7. Pridajte 120 ml vody a 180 ml múky
V malých množstvách vmiešajte vodu a múku rovnakého druhu ako predtým, kým nie sú dobre premiešané. Prikryte a nechajte 24 hodín odstáť, kým kvasinky zjedia svoje nové jedlo.
Krok 8. Vymeňte časť štartéra denne za novú múku a vodu
Každý deň čiastočne vyberte štartér a vo fľaši nechajte najmenej 120 ml. V tejto fáze ešte nie je štartér bezpečný a účinný na použitie v receptoch, takže vyvýšenú časť zlikvidujte. Pridajte viac vody a múky, aby ste nahradili porciu - na presnom množstve, ktoré použijete, nezáleží, pokiaľ namiesto 2 dielov vody použijete 3 diely múky. Nepokúšajte sa pridať viac ako trojnásobok súčasného množstva zmesi.
Krok 9. Monitorujte priebeh
Zo začiatku môže štartér na vrchu vytvárať žltkastú kvapalinu a vydávať zápach podobný alkoholu. Našťastie to do týždňa zmizne, pretože kolónie kvasiniek sa vyvíjajú a produkujú zápach, ktorý je viac ako vôňa chleba. Akonáhle sa kvasinky vytvoria, zmes by mala dôsledne kysnúť, kým sa medzi každým kŕmením nezdvojnásobí. Pokračujte v kŕmení, kým sa to nedosiahne, a najmenej celý týždeň, aby sa minimalizovala šanca, že konkurenčné mikroorganizmy premôžu kvasinky. Niektorým predjedlám môže príprava trvať viac ako mesiac alebo dokonca dlhšie.
Ak namiesto toho zmes produkuje tmavohnedú tekutinu, je to znakom toho, že kvasinkám došlo jedlo. Zlikvidujte hnedú tekutinu a podávajte ju častejšie, alebo pri každom kŕmení viac múky a vody
Krok 10. Premiestnite do chladničky a znížte frekvenciu kŕmenia
Akonáhle sa zmes zdvojnásobí denne najmenej tri dni a nevyvoláva žiadny tekutý alebo zapáchajúci zápach (nevonia ako chlieb), pevne ho prikryte a preneste do chladničky. Droždie uspí alebo sa prinajmenšom spomalí a budete musieť kvások kŕmiť múkou a vodou iba raz za týždeň, pričom v prípade potreby časť kvásku odstránite, aby nepretekal. Pokiaľ pamätáte na kŕmenie droždím, predjedlo môžete skladovať v chladničke neobmedzene dlho, čo má za následok, že kvasnicový predkrm budete podávať mesiace alebo dokonca roky.
Predkrm z hnedej ryžovej múky je potrebné podávať každých niekoľko dní, aj keď je chladený
Krok 11. V receptoch na chlieb použite predjedlá
Pred použitím trochy predkrmu v recepte na chlebové cesto (ako náhrada za chlieb z droždia) kvások znova aktivujte tak, že ho presuniete na izbovú teplotu, voľne ho prikryjete papierovými utierkami alebo gázou a nakvasíte droždie najmenej trikrát 8-12 hodiny s odstupom … Chlebové cesto premiešajte rovnomerne, kým sa aktivuje lepok, ktorý umožní cesto natiahnuť dostatočne tenké, aby cez neho presvitalo svetlo bez toho, aby sa cesto potrhalo. Pretože divoké droždie má tendenciu pôsobiť pomalšie ako komerčné druhy droždia, nechajte cesto kysnúť 4 - 12 hodín alebo dokonca 24 hodín v prípade kyslejšieho bochníka.
- Dbajte na to, aby sa cesto na chlieb príliš nezahrialo, pretože to môže zabiť droždie. Chlebového cesta sa občas dotknite, ak ho miesite mixérom, pretože mixér môže cesto prehriať.
- Predkrm z kysnutého cesta môžete použiť aj v iných receptoch, ktoré zahŕňajú pšeničnú múku, ale majte na pamäti, že predkrm dodá kysnutému cesta štipľavú chuť. Mnoho ľudí robí palacinky z kysnutého cesta, aby použili predkrm, ktorý sa vyberie pri kŕmení kvasinkami, ktoré sa zvyčajne vyhodia.
Metóda 2 z 2: Pestovanie pivovarskej kvasinkovej kultúry
Krok 1. Začnite tým, že použijete vysokokvalitnú kvasinkovú kultúru, ktorá sa používa na pivo
Aj keď môžete kvasinkovú kultúru založiť pomocou tekutých pivovarských kvasníc kúpených v obchode, ich pestovanie je zvyčajne ťažšie a dlhšie, ak začnete s bežne dostupnými odrodami. Pivovary zvyčajne pestujú kvasinkové kultúry počínajúc uložením kvasiniek z veľmi úspešného domáceho nápoja, obľúbeného pivovaru alebo iného vzácneho alebo drahého plemena, ktoré chcú pestovať na opätovné použitie.
- Vypestovanie vlastnej dlhodobej kvasinkovej kultúry si vyžaduje veľa času a úsilia. Nie je potrebné variť pivo doma, len aby ste si udržali určitý obľúbený druh kvasníc.
- Je potrebné poznamenať, že kvasnicový nános vo fľaši od piva nemusí byť rovnaký ako kvasinky používané pri primárnom (počiatočnom) kvasení, takže váš konečný výsledok nemusí byť taký, ako by ste chceli.
Krok 2. Pracujte na čistom mieste
Látky znečisťujúce vzduch môžu ničiť kvasinkové kultúry, rovnako ako baktérie. Vyhnite sa vlhkým oblastiam alebo miestam, kde sa pripravuje jedlo, napríklad v kuchyni a v suteréne. Zatvorte okná v miestnosti, kde pestujete kvasinky, najmä počas teplého počasia.
Pred manipuláciou s kvasinkovými kultúrami si vždy umyte ruky antibakteriálnym mydlom
Krok 3. Vyčistite a dezinfikujte pracovnú plochu
Pracovný stôl umyte čo najčistejšie. Väčšinu zvyšných mikroorganizmov zabite dezinfekčným prostriedkom, ako je napríklad alkohol. Nechajte uschnúť
Krok 4. Nákup zariadenia
Najjednoduchší spôsob, ako získať potrebné vybavenie, je kúpiť si súpravu na varenie, ktorá môže, ale nemusí byť dodávaná so štartovacím droždím a sprievodcom. Ak zbierate zariadenie po kúskoch alebo kontrolujete, či je všetko komplexné, pozrite sa do sekcie Čo budete potrebovať, kde nájdete úplný zoznam. Skúste sa pozrieť do lekární alebo hľadať poskytovateľov laboratórneho vybavenia na žltých stránkach alebo internete.
- Objednávanie laboratórneho vybavenia v USA môže byť oneskorené alebo môže zahŕňať vyšetrovanie vládnych agentúr.
- Agarový prášok je k dispozícii v mnohých ázijských obchodoch s potravinami. Ak ho nemôžete nájsť, použite práškovú želatínu bez príchute, ale pamätajte na to, že kultúry na báze želatíny je potrebné skladovať na chladnom mieste, aby sa neroztopili.
Krok 5. Sterilizujte vhodné nádoby
Teplovzdorné sklenené nádoby a pokrievky v tlakovom hrnci varte najmenej 10 minút, aby sa zničili všetky zdroje kontaminácie. Petriho misky alebo „taniere“sa často používajú, ale môžete použiť akúkoľvek malú sklenenú nádobu. Na tento účel je niekedy vo varných súpravách zahrnutá „štartovacia trubica“.
- Ak nemáte tlakový hrniec, namočte nádoby do vody a duste 30 minút. Pri zabíjaní kontaminantov však nie je taký účinný ako tlakový hrniec, čo pravdepodobne povedie k tomu, že veľký počet kultúr kvasiniek v dôsledku plesne nerastie alebo sa nepokazí.
- Ak máte na skladovanie nádob sterilné plastové vrecká, môžete ich pripraviť vopred.
Krok 6. Nechajte nádoby vychladnúť a potom prejdite teplom
Pretože sterilizácia je pre kultúry pivovarských kvasníc zásadná, aby sa zabránilo preťaženiu kvasiniek inými mikroorganizmami, odporúča sa tento krok okrem vyššie uvedených krokov. Propánovým horákom alebo iným prenosným vysokoteplotným zdrojom (namiesto bežného zapaľovača) prevlečte hrot plameňa po okraji nádoby.
Krok 7. Použite mäkkú alebo destilovanú vodu
Ak je voda z vodovodu vo vašej oblasti „tvrdá“voda, čo znamená, že obsahuje veľké množstvo vápenatých minerálov uhličitanu, mohlo by to viesť k rastu baktérií vo vašej kvasinkovej kultúre. Na zaistenie bezpečnosti používajte destilovanú vodu alebo zmerajte pH svojej vody a používajte ju iba vtedy, ak je 5,3 a nižšia.
Krok 8. Varte 240 ml vody a 60 ml suchého sladového extraktu
Ak je to možné, zohrejte vodu v tlakovom hrnci, aby ste zabránili pretečeniu vody, alebo použite čistú nádobu Pyrex alebo kastról. Pridajte suchý sladový extrakt a miešajte, aby sa rozpustil. Dusíme 15 minút a sledujeme, pokiaľ hrozí, že pretečie, znížte teplotu.
Toto sa nazýva „štartovací filtrát“
Krok 9. Znížte teplotu, pridajte 2,5 ml agarového prášku a miešajte, kým sa nerozpustí
Štartovací filtrát už obsahuje živiny, ktoré pivné kvasnice potrebujú, aby prosperovali, ale agarový prášok nakoniec zmes zahustí na želatínový základ, na ktorom kvasinky prebývajú. Je potrebné poznamenať, že v tomto štádiu nedôjde k zahusteniu.
Želatínový prášok bez arómy používajte iba vtedy, ak nemôžete získať práškový agar, pretože varená želatína sa môže v teplej miestnosti rozpustiť
Krok 10. Priveďte znova do varu
Opäť dusíme 15 minút. Opäť dávajte pozor, aby ste nepretekali.
Krok 11. Vyberte zo sporáka
Nechajte vychladnúť na 50 ° C alebo menej, alebo mierne vychladnite, ak namiesto agaru použijete želatínu. Zmes zahustí, ale úplne nestuhne.
Krok 12. Naplňte každú nádobu malou vrstvou zmesi
Vezmite si sterilizované nádoby a naplňte každú nádobu malým množstvom vriacej zmesi, nazývanej štartovací filtrát. Petriho miska by mala byť naplnená asi na štvrtinu; väčšie nádoby nevyžadujú hrubšie vrstvy.
Krok 13. Nádobu prikryte a počkajte
Nádobu prikryte alebo prikryte plastom. Nechajte asi pol hodiny vychladnúť a sledujte, ako filtrát vďaka agarovému prášku tvrdne. Akonáhle je možné nádobu nakloniť bez toho, aby v nej pretekala zmes, je nádoba pripravená.
Krok 14. Sterilizujte očkovaciu slučku / ozu
Ose, dostupná v obchodoch s laboratórnymi potrebami, je malá slučka drôtu na konci tyčinky, ktorá sa používa na prenos mikroorganizmov, ako sú kvasinky. Sterilizujte koniec slučky tak, že ju ohrejete na ohni, kým celý drôt nesvieti na oranžovo alebo na červeno. Ose mierne ochlaďte na izbovú teplotu alebo ju mierne zahrejte ponorením do plytkého hrnčeka izopropylalkoholu alebo zotretím vatou navlhčenou v alkohole.
- Ak rúru nechladíte, teplo v slučke môže kvasinky zabiť.
- Ochladenie rody vo vode alebo vzduchu zvyšuje pravdepodobnosť kontaminácie mikroorganizmov, ktoré je potrebné usmrtiť alkoholom.
Krok 15. Jemne potrite drôt ose tekutou zrazeninou droždia
Nepokúšajte sa nazbierať žiadne viditeľné množstvo kvasiniek. Všetko, čo musíte urobiť, je mierne previesť slučku drôtu cez sediment, ktorý sa nahromadil na vrchu kvapaliny.
Krok 16. Kvasinky pridajte na povrch filtrátu, opatrne postupujte podľa tohto kroku
Nenechávajte nádobu nezakrytú príliš dlho, takže musíte pracovať čo najrýchlejšie. Zľahka posuňte slučku po povrchu štartovacieho filtrátu v jednej z vašich nádob. To kvasinky prenesie, dúfajme, do bezfarebného filtrátu bohatého na živiny. Aby ste minimalizovali pravdepodobnosť kontaminácie, ihneď ju znova zatvorte. Položte Petriho misku hore dnom (vekom nadol) alebo zatvorte štartovaciu trubicu, kým nebude mať hustotu asi 3/4.
Mikrobiológovia nazývajú proces pridávania mikroorganizmov do Petriho misky „metóda pruhovania“
Krok 17. Pred pridaním kvasiniek do každej nádoby zopakujte sterilizáciu
Rovnakým spôsobom pridajte do každej misky droždie, ale nezabudnite rúru predhriať, aby sa sterilizovala, a potom vychladnúť v alkohole. Kvasinkové kultúry pestované doma majú pomerne vysokú pravdepodobnosť kontaminácie, takže používanie viacerých kultúr oddelene pestovaných zvyšuje šancu, že niektoré z vašich kultúr nakoniec budú fungovať.
Krok 18. Nasledujúce dni kontrolujte kvasinkovú kultúru
Nádoby skladujte pri teplote 21–26 ° C, čo je ideálne teplotné rozmedzie pre aktívny rast kvasiniek. Kultúry, ktoré majú jeden prameň alebo zhluk plesní, alebo po niekoľkých dňoch nevykazujú žiadny rast kvasiniek, zlikvidujte. Úspešná kvasinková kultúra vytvorí na povrchu mliečne bielu vrstvu a môžete vidieť jednotlivé kolónie kvasiniek, ako na povrchu vytvárajú bodkovanú stopu.
Krok 19. Preneste úspešné kultúry do chladničky
Teraz, keď boli úspešné kultúry aktivované, obalte nádobu úplne elektrickou páskou alebo iným materiálom blokujúcim svetlo, pretože svetlo môže zničiť alebo poškodiť kolónie kvasiniek. Nádoby skladujte v chladničke, ideálne pri teplote 1–2 ° C alebo o niečo teplejšej, aby sa spomalil rast kvasiniek a zabránilo sa nedostatku živín. Ak chcete jeden použiť na výrobu piva, najskôr ho vyberte z chladničky, aby získal izbovú teplotu, a potom ho pridajte do filtrátu.
