Varené vajcia prakticky neohrozujú baktérie, ale ak sa riadite receptom, ktorý požaduje surové alebo nedostatočne uvarené vajíčka - majonéza, poleva, vaječné kokteily (vaječný likér) atď., Znížte alebo eliminujte riziko infekcie baktériami salmonely.
Krok
Metóda 1 z 2: Metóda jedna: Štandardná technika
Krok 1. Použite čerstvé vajcia
Všeobecne platí, že používanie čerstvých vajec je bezpečnejšie ako starnutie. Nikdy nepoužívajte vajíčka, ktorým uplynul dátum spotreby a nikdy nepoužívajte vajíčka s prasknutými škrupinami.
Krok 2. Umiestnite vajíčka, kým nebudú mať izbovú teplotu
Vajcia, ktoré budete používať, vyberte z chladničky a nechajte ich stáť na pulte 15 až 20 minút. Teplota škrupiny každého vajíčka by sa mala blížiť izbovej teplote, než prejdete na ďalší krok.
Na tento postup nepoužívajte chladené vajcia. Vaječné žĺtky musia dosiahnuť teplotu 60 stupňov Celzia, aby zničili všetky prítomné baktérie, ale studená teplota vajec môže byť stále nedostatočná, ak sa na obmedzený čas vložia do teplej vody používanej na pasterizáciu. Na druhej strane majú väčšiu šancu vajíčka izbovej teploty
Krok 3. Vložte vajcia do hrnca s vodou
Malý kastról naplňte studenou vodou, kým nie je iba do polovice studený. Vajcia opatrne vložte do vody; položte na dno panvice v jednej vrstve.
- Ak je to potrebné, po vložení vajec do panvice pridajte viac vody. Vajcia by mali byť ponorené do 2,5 cm vody.
- Pripojte teplomer s okamžitým odčítaním k boku panvice. Uistite sa, že koniec teplomera je ponorený do vody, aby mohol počas procesu odčítať teplotu vody. Musíte pozorne sledovať teplotu.
- Všimnite si toho, že je možné použiť akýkoľvek teplomer na okamžité čítanie, ale digitálny teplomer je pravdepodobne najlepší, pretože môžete kolísanie teploty čítať presnejšie.
Krok 4. Pomaly zohrievajte vodu
Hrniec položte na sporák a zohrejte ho na stredné teplo. Nechajte vodu dosiahnuť 60 stupňov Celzia).
- V ideálnom prípade by ste nemali dovoliť, aby teplota vody v priebehu procesu stúpla o viac ako 61,1 stupňa Celzia. Pri vyšších teplotách sa môže konzistencia a obsah vajec zmeniť. Môžete variť vajíčka bez toho, aby ste si to vôbec uvedomovali.
- Pokiaľ je to však nevyhnutné, môžete nechať teplotu stúpnuť na 65,6 stupňa Celzia bez toho, aby ste si všimli výraznú zmenu v kvalite surového vajíčka. Zvlášť ak nepoužívate teplomer, budete sa musieť pozrieť na vodu a počkať, kým sa na dne panvice nevytvoria bubliny. Keď sa to stane, teplota vody je okolo 65,6 stupňa Celzia. Aj keď je táto teplota o niečo vyššia ako ideálna, proces môže stále fungovať celkom dobre.
Krok 5. Udržujte teplotu tri až päť minút
Pri konštantnej teplote vody 60 stupňov Celzia pokračujte v zahrievaní veľkých vajec celé tri minúty. Extra veľké vajcia by ste mali nechať päť minút v horúcej vode.
- Pretože teplota vody by nemala byť vyššia ako 61,1 stupňa Celzia, budete musieť počas tohto procesu teplotu neustále monitorovať. Na dokončenie tohto procesu podľa potreby upravte nastavenie teploty na komposte.
- Ak necháte teplotu vody vystúpiť na 65,6 stupňa Celzia alebo ak vajíčka pasterizujete bez použitia teplomera, budete musieť vybrať panvicu zo zdroja tepla, než necháte vajíčka v horúcej vode tri až päť minút.
Krok 6. Vajcia opláchnite studenou vodou
Vajíčka opatrne vyberte z vody pomocou štrbinovej lyžice a opláchnite pod tečúcou studenou vodou, kým škrupiny nebudú mať izbovú teplotu alebo nižšiu.
- Alternatívne môžete vajíčka vložiť do misky s ľadovou vodou bez toho, aby ste ich opláchli pod studenou tečúcou vodou. Uprednostňuje sa tečúca voda, pretože stojaca voda môže spôsobiť baktérie, ale každá možnosť je technicky prijateľná.
- Oplachovanie vajec v studenej vode rýchlo zníži teplotu vo vajciach, čím zabráni ďalšiemu zvyšovaniu teploty a vareniu alebo dozrievaniu vajíčok.
Krok 7. Uchovávajte vajíčka v chladničke
Vajcia boli dovtedy pasterizované. Môžete ho použiť ihneď alebo ho nechajte v chladničke asi týždeň.
Metóda 2 z 2: Metóda dva: Technika otvorených vajec
Krok 1. Použite čerstvé vajcia
Vajcia by mali byť čo najčerstvejšie a bez trhlín. Uistite sa tiež, že sú vajíčka čisté.
Použitie vajec pri izbovej teplote nie je pri tejto metóde veľmi dôležité, pretože bielka a žĺtky budú vystavené teplu priamejšie, ale vajcia pri izbovej teplote sú pri tejto metóde o niečo výhodnejšie ako studené vajcia
Krok 2. Namočte vodu do veľkého hrnca
Naplňte veľký hrniec vodou do jednej tretiny alebo do polovice a zapnite sporák na vysokú teplotu. Pred vypnutím zdroja tepla nechajte jemne vrieť a para unikať.
- Pokračujte v týchto krokoch a čakajte, kým sa voda zahreje.
- Budete tiež potrebovať druhú misku z nehrdzavejúcej ocele, ktorá sa zmestí do veľkého hrnca s vodou. Steny misky by mali byť dostatočne vysoké, aby sa zabránilo vniknutiu vody do hrnca do misky. Misku však zatiaľ do vody nedávajte.
Krok 3. Rozbite vajíčko
Rozbite vajíčka a bielky a žĺtky dajte priamo do druhej nerezovej misy.
Touto metódou môžete pasterizovať bielok a žĺtok spoločne. Ak potrebujete iba bielky alebo žĺtky, môžete vajíčka oddeliť pred vložením potrebných častí do misy. Zbavte sa nepotrebných súčiastok ich vyhodením do drezu vo vašej kuchyni
Krok 4. Pridajte trochu tekutiny
Surové vajíčka zmiešajte s malým množstvom tekutiny, pričom na každé celé vajce, vaječný bielok alebo žĺtok použite asi 2 polievkové lyžice (30 ml) roztoku. Suroviny spolu šľahajte, kým vajíčka nezačnú vyzerať penivo.
Môžete použiť akúkoľvek tekutinu, vrátane vody, citrónovej šťavy, mlieka alebo arómy. Uistite sa však, že nedávate citrónovú šťavu a mlieko dohromady, pretože citrónová šťava (alebo akákoľvek kyslá tekutina) spôsobí, že sa mlieko stane tvarohom. Mlieko, ktoré sa stane tvarohom, poškodí vajíčka a spôsobí ich hrudkovanie
Krok 5. Vložte misku do panvice
Akonáhle voda začne variť a vypnúť teplo, vložte dno misky do hrnca s horúcou vodou a v prípade potreby ju zovrite kliešťami alebo kliešťami.
Táto metóda používa techniku dvojitého varu na nepriame zahrievanie a pasterizáciu vajec. Technicky by ste museli vajcia zohriať priamo vynechaním hrnca a vody, ale priamy ohrev hrozí, že sa vajíčka uvaria, nie pasterizujú. Ak ohrievate vajíčka priamo, uistite sa, že na sporáku používate najnižšie možné nastavenie teploty
Krok 6. Neustále trepte, kým teplota vody neklesne
Ihneď potom, ako vložíte misku s vajíčkami do horúcej vody, musíte vajíčka začať šľahať vidličkou alebo drôtenkou. Pokračujte v šľahaní dve alebo tri minúty, alebo kým sa teplota vody nezníži, aby sa zahriala.
Neustály pohyb distribuuje teplo rovnomerne do vaječnej zmesi, čím zabraňuje vajíčkam variť sa v jednej časti alebo je nepasterizované
Krok 7. Použite vajíčko priamo
Vajcia nechajte asi tri minúty vychladnúť a potom použite podľa predpisu. Tieto vajíčka by ste nemali uchovávať v chladničke ani mrazničke.
Tipy
Ak je váš čas obmedzený a nie ste si istí, ako pasterizovať vajíčka doma, zvážte kúpu pasterizovaných vajec alebo tekutého vaječného výrobku, ktorý bol pasterizovaný v obchode. Obe možnosti sú drahšie ako bežné vajcia, ale profesionálne postupy používané pri pasterizácii vajec poskytnú zvýšenú úroveň ochrany a ušetria vám čas i námahu
Pozor
- Zhruba 1 z 20 000 vajíčok obsahuje baktérie salmonely. Správna pasterizácia však tieto baktérie zabije, takže každé jedlo, ktoré vyžaduje surové vajcia, musí používať surové, pasterizované vajcia.
- Aj keď túto metódu používajú začínajúci aj profesionálni kuchári, neexistuje žiadna záruka, že vajcia, ktoré sú pasterizované doma, budú úplne bez baktérií.
- Pre istotu sa vyhnite používaniu receptov a potravín, ktoré používajú surové vajcia, ak ste tehotná alebo ak máte oslabený imunitný systém, aj keď sú vajíčka správne pasterizované.
