Harissa je druh chilli pasty, ktorá pochádza zo severnej časti Afriky a je veľmi obľúbená na konzumáciu v Tunisku. Pre milovníkov pikantnosti zaručene pridanie trochy harissy do mäsa, polievok, rýb a restovanej zeleniny zvýši vašu chuť do jedla okamžite! Napriek tomu, že niektoré regióny majú svoje vlastné variácie, základné použité suroviny zostávajú rovnaké, a to červené čili, kajenské korenie alebo iné chilli, ktoré majú korenistú chuť, a rôzne koreniny, ako je koriander a kmín. Máte záujem o vykonanie receptu? Prečítajte si článok nižšie!
Prísady
Harissa Classic
- 1 červené chilli
- lyžička semená koriandra
- lyžička kmínové semená
- lyžička semená jemuju (druh kmínu, ale tmavšej farby a horkejšej chuti)
- 1 ½ lyžice olivový olej
- 1 malá červená cibuľa, nahrubo nasekaná
- 3 strúčiky cesnaku, nahrubo nasekané
- 3 kučeravé červené chilli papričky, zbavené semienok a nahrubo nasekané
- 1 ½ lyžičky rajčinová pasta
- 2 lyžice citrónová šťava
- lyžička soľ
Pikantná Harissa
- 8 sušených čili papričiek guajillo
- 8 sušených chilli papričiek z Nového Mexika
- lyžička semená jemuju
- lyžička semená koriandra
- lyžička kmínové semená
- 1 lyžička sušené lístky mäty
- 3 lyžice olivový olej
- 1 ½ lyžičky košér soľ
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 citrón, vytlačte šťavu
Krok
Metóda 1 z 2: Príprava klasickej harissy
Krok 1. Opečte červené chilli papričky
Umiestnite rošt do najvyššej polohy a rúru nastavte na vysoký režim brojlerov. Akonáhle je rúra horúca, vložte červené chilli na panvicu a vložte panvicu do rúry; čili papričky restujeme 20-25 minút. Čili papričky otáčajte každých 5 minút, aby ste sa presvedčili, že sú úplne uvarené. Chili je pripravené na spracovanie, keď je dokonale uvarené, textúra je mäkká a vnútro má tmavšiu farbu.
- Ak nemáte rúru, chilli môžete spáliť aj priamo na sporáku. Zapnite sporák, čili papričku vypaľujte 10 minút, občas ju otočte, aby neprihorela.
- Akonáhle je chilli uvarené, vložte ho do žiaruvzdornej misy a povrch misky prikryte igelitom. Nechajte horúcu paru cirkulovať v miske 20 minút; Po 20 minútach (a akonáhle chilli vychladne) odlepte rukami kožu a vyberte z chilli semienka.
Krok 2. Použité korenie opečte a roztlačte
Zahrejte suchú panvicu na miernom ohni; potom, čo je povrch panvice horúci, opražte za občasného miešania semienka jemuju, koriandra a rasce, aby sa nespálili. Vykonajte tento postup asi 3 minúty.
Vypnite oheň a vložte tri druhy semien do mlynčeka na zrno. Spracujte niekoľkokrát, kým sa textúra nezmení na prášok; Ak nemáte mlynček, môžete semienka pomlieť aj pomocou mažiara
Krok 3. Opečte cibuľu, cesnak a papriky
Na panvici rozohrejeme olivový olej na strednom ohni. Akonáhle je olej horúci, pridajte cibuľu, cesnak a čili papričku; tri ingrediencie pražte 10 minút alebo kým aróma nevonia a farba nezhnedne.
- Na precvičenie tohto receptu môžete v zásade použiť akékoľvek chilli. Afričania však spravidla používajú na kontrolu pikantnosti harissy nasledujúce chilli papričky:
- Pre nízke úrovne pikantnosti sú chilli obvykle ancho chili, paprika, chipotle a cascabel.
- Pre strednú pikantnosť sú druhy chilli kajenské, thajské, tabasco a habanero.
- Pre vysokú úroveň pikantnosti sú druhmi chilli obvykle Bhut jolokia (duchové korenie) a škorpión Trinidad.
Krok 4. Všetky prísady rozmixujte v mixéri alebo kuchynskom robote
Najprv použite nízku rýchlosť; ak sa niektoré suroviny začali miešať, zvýšte rýchlosť. Zmiešajte všetky prísady, kým textúra nebude pripomínať hladkú a hustú pastu.
- Ak je to potrebné, pridajte olivový olej po troche, aby ste uľahčili proces rafinácie prísad.
- Niektoré ďalšie prísady, ktoré môžete v tejto fáze zmiešať, sú nakrájané sušené paradajky alebo listy čerstvej mäty.
- Ak nemáte mixér alebo kuchynský robot, dajte všetky ingrediencie do misy a pomocou ručného mixéra spracujte dohladka.
Krok 5. Harissu preneste do čistej vzduchotesnej nádoby a uložte do chladničky
Potom, čo sú všetky ingrediencie hladké a stanú sa pastou, ich môžete ihneď zjesť alebo uložiť v chladničke. Ak sa nedokončí, dajte zvyšnú harissu do čistej vzduchotesnej nádoby a povrch zalejte trochou olivového oleja; Olivový olej funguje ako prírodný konzervant, ktorý udržuje kvalitu harissy, aj keď je skladovaná dlhší čas.
Harissa sa môže uchovávať v chladničke 2 až 4 týždne. Zakaždým, keď ho vrátite, nalejte na povrch harissy trochu olivového oleja, aby ste zachovali jeho kvalitu
Metóda 2 z 2: Príprava pikantnej harissy
Krok 1. Z chilli odstráňte stopky a semená
Pomocou nožníc alebo ostrého noža narežte stonky čili; Potom nakrájajte jednu stranu chilli a odstráňte semená.
Ak máte radi pikantnejšiu chuť, chilli semienka nemusíte vyberať; Uvedomte si však, že semená čili nie je možné úplne roztlačiť, preto je najlepšie ich najskôr vyhodiť
Krok 2. Zmäknite chilli
Papriky vložte do stredne veľkej misky a zalejte vriacou vodou. Misku prikryte čistým uterákom a čili papričku namočte na 20 minút alebo kým nezmäkne.
Po 20 minútach chilli scedíme a zvyšok namočenej vody odložíme
Krok 3. Opečte použité korenie
Zahrejte suchú panvicu na stredné teplo; Keď je povrch panvice dostatočne horúci, pridajte semená jemuju, rascu a koriander. Rôzne korenie restujte 5 minút za občasného miešania, aby neboli žiadne pripálené časti.
Všetky pražené koreniny vložte do mažiara / malty, pridajte sušené lístky mäty a roztlačte, kým sa z textúry nestane prášok
Krok 4. Všetky ingrediencie rozmixujte pomocou mixéra alebo kuchynského robota, kým textúra nebude pripomínať hustú pastu
Ak je to potrebné, nalejte zvyšnú chilli namáčaciu vodu, aby ste uľahčili proces rafinácie prísad.
Niektoré ďalšie prísady, ktoré môžete v tejto fáze primiešať, sú malá ružová voda, kúsok čerstvého citrónu alebo plátok nakladaného citrónu
Krok 5. Podávajte harissu
Ak ju hneď nespotrebujete, vložte harissu do čistej vzduchotesnej nádoby a povrch zalejte trochou olivového oleja, potom nádobu s harissou uložte do chladničky. Pri správnom skladovaní sa chuť a textúra harissy nezmení až tri týždne.
