Konzervovanie je proces, ktorý sa od nepamäti používa na skladovanie mäsa, ktoré sa nespotrebuje ihneď alebo sa spotrebuje neskôr po nákupe. Mäso sa zmení pomocou niekoľkých prísad - soli, dusitanov a času - z vodnatých a vláčnych na suché a tuhé. Časom sa vyvíja aj chuť mäsa. Po vypustení sušeného mäsa z vody sa chuť zmení na MSG - glutamát sodný (umami), ktorý je silný, lákavý a uspokojujúci aj chuťové poháriky. Naučte sa sušiť a namáčať suché mäso za oveľa nižšie náklady, ako keď ho kupujete v reštaurácii alebo obchode so zmiešaným tovarom, dodržujte bezpečnostné normy, aby ste predišli hnitiu mäsa.
Krok
Metóda 1 z 2: Mäso konzervované na sucho
Krok 1. Rozhodnite sa, aký druh mäsa chcete použiť
Šunka je obľúbenou voľbou pre konzervy, ale môžete použiť čokoľvek od hovädzieho až po zverinu a mnoho ďalších druhov mäsa. S dobrým kusom mäsa nič nepokazíte, ak však mäso konzervujete prvýkrát, môžete použiť ľahšie spracovateľné mäso, ako napríklad bravčový bôčik alebo bravčovú kosť.
Vo väčšine prípadov používajte mäso so všetkými svalovými skupinami, ktoré sú anatomicky príbuzné. Bravčové stehno a bôčik, bedrá a zadné stehná alebo hovädzí chrbát, baranie stehno a dokonca aj kačacie prsia sú kusy mäsa, ktoré sa zvyčajne sušia za sucha
Krok 2. V prípade potreby odstráňte prebytočný tuk, šľachy alebo mäso
Povedzte, že chcete skúsiť vyrobiť údeninu Capicola (mäso varené za studena). Môžete si kúpiť bravčové pliecko bez kosti a potom orezávať okraje ramenného mäsa z bravčového zadku, až kým nedostanete dva rôzne kusy. Ramenné rezy potom môžete použiť napríklad na výrobu klobások a zadok použiť na sušené údeniny.
Krok 3. Pri väčších kusoch mäsa môžete mäso napichnúť, aby sa mäso lepšie vpilo
Pred použitím soli nemusíte mäso prepichovať, ale pri určitých kusoch mäsa - väčších kusoch alebo bravčových bôčkoch, ktoré sú často obalené vrstvou tuku - prepichnutie mäsa umožní zmesi soli a dusitanov absorbovať viac do mäsa, čím sa zvyšuje účinnosť a efektívnosť procesu morenia …
Krok 4. Rozhodnite sa, či chcete konzervovať, pomocou hotovej moriacej soli alebo vlastnej zmesi
Suché konzervovanie soľou absorbuje šťavy z mäsa a zvýrazňuje chuť mäsa, ale nevylučuje to možnosť vzniku spór botulizmu. Na boj proti botulizmu sa dusitan sodný často používa v kombinácii so soľou ako „konzervačná soľ“, „Instacure #1“a „ružová soľ“. Botulizmus je závažné ochorenie s príznakmi paralýzy a respiračnými problémami spôsobeným baktériou Clostridium botulinum.
- Pri určovaní množstva konzervačnej soli v spojení s bežnou soľou dodržujte pokyny výrobcu. Pomer medzi ružovou soľou a obyčajnou soľou, ktorý sa bežne používa, je obvykle 10:90.
- Ak presne viete, aké prísady chcete do svojho údeného mäsa pridať, je asi najlepšie zaradiť dusičnan sodný sami. (Pozri ďalší krok.) Väčšine ľudí je jednoduchšie používať hotovú vytvrdzovaciu soľ, takže sa nemusia obťažovať meraním pomeru soli k dusitanu sodnému.
- Prečo je ružová soľ ružová? Výrobcovia ružovej soli soľ zámerne zafarbujú, aby sa nezamieňali s obyčajnou soľou. To sa deje preto, že veľké množstvá dusitanu sodného sú toxické. Neúmyselné zahrnutie ružovej soli napríklad do bežnej soli napríklad do vašej slepačej polievky môže byť nebezpečné. Samotné ružové sfarbenie neovplyvní konečnú farbu konzervovaného mäsa; zatiaľ čo dusitan sodný má účinok.
Krok 5. Na miešanie vlastnej moriacej soli použite pomer 2: 1000 dusitanu sodného a soli
Ak si chcete vyrobiť vlastnú moriacu soľ, nezabudnite použiť správny pomer dusitanu sodného k soli. Napríklad na každé 2 gramy dusitanu sodného použite 1000 gramov soli. Ďalším spôsobom, ako to urobiť, je zmerať celkovú hmotnosť soli, vynásobiť 0,002 a výsledkom je hmotnosť dusitanu sodného, ktorý môžete použiť do zmesi moriacej soli.
Krok 6. Zmiešajte svoje koreniny s moriacou soľou
Korenie dodá chuti vytvrdeného mäsa bohatý rozmer. Aj keď je dôležité mäso neprekoreniť, dobrá zmes korenín zvýrazní chuť a dodá vyliečenému mäsu osobitú chuť. Vložte korenie do mlynčeka na korenie, pretlačte korenie a potom premiešajte s konzervačnou soľou/soľným cestom. Tu sú odporúčané koreniny:
- Semená papriky Čierne, zelené alebo biele korenie sú dôležité vo väčšine zmesí korenia. To je dôvod, prečo ľudia nazývajú korenie „kráľom korenia“.
- Cukor. Trocha demerarového cukru dodá vášmu nálevu nádych karamelovej sladkosti.
- Semená koriandra a horčice. Dodá mäsu spálenú alebo pečenú vôňu.
- Badián. Jemná a jemne sladká pridaním trochy badiánu dodá bohatú chuť. Niečo ako arašidy.
- Feniklové semienka. Dodáva konzervovaným mäsám zelenkavú, trávnatú chuťovú dimenziu.
- Pomarančový džús. Pridá lahodný, kyslý prvok, ktorý sa ponorí hlbšie do chudšieho mäsa.
Krok 7. Ručne rozotrite soľnú soľ a ochucovaciu zmes na kúsky mäsa
Plech prikryte pergamenovým papierom a spodok zásobníka naplňte dostatkom moriacej soli a koreniacej zmesi. Plátky mäsa položte na nakladaciu soľ (pokiaľ možno na mastné časti) a vrchy mäsa potrite zvyšným korením a zmesou soli, aby sa rovnomerne obalili. Pokiaľ je to žiaduce, prikryte hornú časť mäsa ďalšou vrstvou pergamenového papiera, potom položte ďalší podnos na vrch a nakoniec položte pár tehál alebo iného ťažkého predmetu, na ktorý spadnete, a mäso stlačte.
- Nie Na vykonanie tohto kroku použite kovový podnos bez pergamenového papiera. Pretože kov reaguje so soľou a dusitanom sodným. Keď ako spodnú vrstvu používate kovový podnos, medzi podnos a slané cesto vždy použite vrstvu pergamenového papiera.
- Ak máte okrúhly kus mäsa a chcete, aby bol viac -menej okrúhly, nemusíte na jeho falšovanie dávať nič ťažké. Soľ to urobí prirodzene. Váženie je vhodnejšie napríklad pre bravčové mäso, ktoré neskôr pomeliete na určité tvary.
Krok 8. Mäso skladujte v chladničke 7 až 10 dní
Mäso nechajte mierne odkryté, aby umožnilo dostatočné prúdenie vzduchu. Po 7 až 10 dňoch mala väčšina tekutiny v mäse absorbovať soľ.
Krok 9. Po 7 až 10 dňoch vyberte mäso z chladničky a kedy vyberte zmes soľ/korenie
Opláchnite studenou vodou, odstráňte čo najviac soli/korenia a položte na mriežku, aby chvíľu vyschli na čerstvom vzduchu. Pred prechodom na ďalší krok pomocou hrubej papierovej utierky zotrite prebytočnú tekutinu, aby ste sa uistili, že je mäso suché.
Krok 10. Zrolujte mäso (voliteľné)
Väčšina údených mäsa nemusí byť v tejto fáze valcovaná, ale niektoré áno. Ak napríklad používate bravčový bôčik a pokúšate sa urobiť pancettu, začnite obdĺžnikovým kúskom bravčového bôbu a dlhé strany zrolujte veľmi tesne. Čím tesnejší je kotúč, tým menší je priestor na usadzovanie plesní alebo iných baktérií.
Ak plánujete vyvárané mäso rolovať, je ľahké začať so štvorcovým alebo zvyčajne obdĺžnikovým rezom mäsa na všetkých štyroch stranách, kým nezískate úhľadný obdĺžnik. Malé kúsky si odložte na polievku alebo tuk uvarte oddelene
Krok 11. Mäso pevne zabaľte do gázy
Mäso zabaľte do tenkej utierky, pomôže vám to odstrániť všetku tekutinu, ktorá sa vytvorila na vonkajšej strane mäsa, a počas vytvrdzovania ho udržať suché. Omotajte obe strany mäsa na gázu a konce látky zaistite spojením do uzla. Pokiaľ je to možné, urobte cez prvý druhý uzol, aby ste mohli pripevniť látku na zavesenie mäsa.
Krok 12. Mäso uviažte, aby ste ho počas vytvrdzovania udržali vo forme (voliteľné)
Keď pracujete so stočeným kúskom mäsa, jeho zviazanie pomôže mäsu zvinúť sa a udržať si tvar. Na mäso použite špagát a viazajte ho každých 2,5 cm, kým nie je mäso zviazané. Všetky visiace nite odstráňte nožom.
Krok 13. Mäso označte a zaveste na dva týždne až dva mesiace na tmavé a chladné miesto
Ideálna je veľká chladnička, do ktorej môžu ľudia vstúpiť, ale postačí každé miesto, kde nie je veľa svetla a teplota je nižšia ako 21 stupňov Celzia.
Krok 14. Podávajte
Akonáhle vyberiete plátno a zauzlíte, nakrájané mäso nakrájajte na tenké plátky a vychutnajte si. Mäso, ktoré sa nespotrebuje, ihneď skladujte v chladničke.
Metóda 2 z 2: Mokré konzervovanie mäsa
Krok 1. Vyberte si kus mäsa
Mokré konzervovanie je ideálne pre šunku alebo iné recepty z údeného mäsa. Vyskúšajte mokrú konzerváciu šunky napríklad na vianočný večierok a potom ako zálohu pre proces konzervovania údeného mäsa, aby ste získali chutné mäso.
Krok 2. Pripravte si konzervačnú soľanku
Na mokré konzervovanie mäsa stačí pripraviť soľný roztok alebo jednoduchý soľný roztok a potom do moriacej soli pridať dusitan (ktorý mäso konzervuje). Vyskúšajte tento základný recept na moriaci roztok alebo hľadajte recept na moriace riešenie, ktorý používa dusitany na inú chuť. Nasledujúce prísady varte s 3,8 litra vody a potom nechajte guláš úplne vychladnúť:
- 2 šálky palmového cukru
- 1 1/2 šálky kosherovej soli
- 1/2 šálky kyslej uhorky/konzervantov
- 8 ČL svetlo červenej soli (nezamieňať s dusitanom sodným)
Krok 3. Vložte mäso do slaného vrecka
Marinovacie vrecká sú dôležité pre spracovanie väčších kusov mäsa, ako je šunka na vianočný večierok. Menšie kusy mäsa môžete skladovať iba v uzavretom mraziacom vrecku, ale uistite sa, že je vrecko dostatočne veľké na roztok mäsa a marinády. Pri väčších kusoch mäsa vložte marinádové vrecko do skúmavky alebo veľkej nádoby a potom ho naplňte marinovacím roztokom. Pridajte 2 až 4 litre ľadovej vody do soliaceho vaku, aby ste zriedili koncentrát soliaceho roztoku. Pred zatavením dobre premiešajte.
Krok 4. Marinujte svoje mäso jeden deň na každých 900 g mäsa v chladničke
Ak máte 4500 g mäsa, marinujte asi dva a pol dňa. Pokiaľ je to možné, mäso každých 24 hodín obracajte. Soľ v marinovacom roztoku býva v spodnej polovici soliaceho roztoku hrubšia a obrátenie mäsa umožní, aby sa roztok rovnomerne vsiakol do mäsa.
Po 7 dňoch počas morenia vymeňte roztok marinády, aby ste zabránili zatuchnutiu mäsa
Krok 5. Vyliečené mäso opláchnite studenou sladkou vodou, aby ste ho zbavili soli kryštalizujúcej na povrchu mäsa
Krok 6. Mäso položte na drôtené sito, aby 24 hodín odkvapkalo na dobre vetranom mieste a potom uložte na 30 dní do chladničky
Krok 7. Údenie mäsa
Mokré mäso, ako je šunka, je obzvlášť chutné, keď je údené. Uzené mäso údite vo fajčiarskom zariadení a podávajte ho pri vašej špeciálnej príležitosti.
