Stretli ste sa niekedy v recepte s výrazom „roux“? Ruja je v skutočnosti zmes pšeničnej múky a tuku, ktoré je možné získať zo živočíšneho tuku, obyčajného masla, bieleho masla alebo oleja na varenie. Roux sa spravidla používa na zahustenie gumbo a iných polievkových jedál na zvýšenie konzistencie a chuti. Máte záujem o jeho výrobu? Neváhajte sa pozrieť na jednoduché tipy v tomto článku!
Prísady
- 240 gramov pšeničnej múky
- 240 gramov tuku (ako je kuchynský olej, biele maslo, obyčajné maslo alebo živočíšny tuk)
Krok
Metóda 1 z 2: Príprava Roux
Krok 1. Vyberte typ tuku, ktorý chcete použiť
V skutočnosti druh použitého tuku výrazne ovplyvní chuť žemle. Slaninový tuk môže byť napríklad použitý ako základ pre jedlo, ktoré je slané a má dymovú arómu. Obyčajné maslo navyše účinne obohacuje chuť jedál, zatiaľ čo biele maslo bude v pokrmoch vytvárať svetlejšiu chuť. Použite tuk odporúčaný v recepte, ak existuje. Ak nie, skúste zvážiť nasledujúce možnosti:
- Slaninu alebo bravčovú masť použite ako základ pre pokrmy, kde jedna zo zložiek má údenú chuť a/alebo arómu, ako je klobása, alebo na výrobu žemle.
- Hladké maslo ako základ pre hustú omáčku, ako je napríklad francúzska polievka, použite ako základ. Okrem toho je maslo vhodné aj na výrobu chutných makarónov a syra.
- Biele maslo je vhodné použiť ako základ gratinovaných prípravkov, ktoré majú jemnú chuť, najmä preto, že chuť nie je výrazná.
Krok 2. Na panvici zohrejte tuk
Na sporák položte liatinovú panvicu alebo podobnú panvicu s hrubými stenami, potom do nej vložte tuk a zohrejte na strednom ohni. Ak typ tuku, ktorý používate, je olej na varenie, jednoducho ho zohrievajte 2 minúty.
Krok 3. Pridajte múku
Na panvici vmiešajte múku do tuku, potom vareškou miešajte, kým sa suroviny dobre nespoja, tuk sa nerozpustí a nezostanú už žiadne hrudky múky.
- Ak chcete urobiť zápražku s hrubšou textúrou, pridajte 60 gramov múky.
- Aby ste vytvorili zápražku, ktorá je svetlejšia a tenšia, znížte množstvo múky o 60 gramov.
Krok 4. Uvarte zápražku
Počas varenia zápražku stále miešame. Po niekoľkých minútach textúra kôry začne mäknúť a farba ešte viac stmavne. Pokračujte v procese varenia, kým farba a textúra jadra nezodpovedajú požiadavkám receptu.
- Niektoré recepty vyžadujú svetlú ružu (blond roux). Zvlášť blond roux má svetlo zlatú farbu a jemnejšiu chuť. Na dosiahnutie týchto vlastností je potrebné cesto spravidla variť 8 minút.
- Existujú však aj recepty, ktoré vyžadujú tmavú zápražku alebo to, čo sa bežnejšie nazýva čokoládová zápražka. Výroba cesta s týmito vlastnosťami zvyčajne trvá 60 minút. Pretože varenie trvá dlho, niektorí ľudia uprednostňujú varenie jalovca niekoľko minút na sporáku a potom proces varenia dokončia v rúre predhriatej na 160 stupňov Celzia.
Krok 5. Vypnite sporák
Akonáhle je dosiahnutá požadovaná farba a textúra rouxu, ihneď vypnite sporák. Roux je pripravený na spracovanie do rôznych obľúbených receptov!
Krok 6. Uložte roux
Ak sa roux hneď nepoužije, nezabudnite ho uložiť do uzavretej nádoby na potraviny a odložiť do chladničky. Po vychladnutí bude jadrová hmota tvrdnúť, aby ste ju mohli neskôr ľahko vybrať podľa svojich receptov.
Metóda 2 z 2: Kultivácia Roux
Krok 1. Rujónu spracujte na gumbo
Roux je jednou z najdôležitejších ingrediencií v cajunských receptoch. Gumbo, ktorý je klasickým cajunským prípravkom, je spravidla zahustený svetlou alebo tmavou zápražkou, v závislosti od receptu, ktorý používate. Na jeho výrobu stačí do zmesi jíšky pridať rôzne prísady ako okra, čili, klobása, kura, krevety a kuracie mäso. Voilá, chutné gumbo je pripravené k jedlu!
Krok 2. Z koláča urobte gratináciu
Rôzne spracované gratináty, ako sú gratinované zemiaky, karfiolové alebo paradajkové, sa spravidla podávajú so smotanovou syrovou omáčkou vyrobenou zo svetlej jíšky. Na jeho výrobu stačí, aby ste zriedili mlieko s mliekom, potom ho nalejte na zeleninu a posypte čo najviac syrom.
Krok 3. Z koláča urobte misku z makarónov a syra
Na výrobu lahodného taniera s makarónmi a syrom stačí urobiť roládu, rozriediť ju mliekom, potom ňou poliať uvarené cestoviny a pridať toľko syrového posypu, koľko chcete.
Krok 4. Z jadra pripravte bešamelovú omáčku
Túto omáčku vo francúzskom štýle môžete použiť ako základ pre rôzne prípravy cestovín.
Tipy
- Vzhľad čiernych škvŕn naznačuje, že zmes rouxu začína horieť. Nepoužívajte ho, aby sa neklesla lahodnosť pokrmu, ktorý robíte z kôry!
- Chuť jadra býva nevýrazná. Čím je však farba tmavšia, tým je chuť dymu silnejšia.
- Ak cesto vyzerá údené, vaša rujóna je spálená! Okrem toho, že spálený jadr bude vyzerať dymovo, taktiež stuhne a prilepí sa na dno panvice rýchlejšie. Zastavte preto proces varenia, keď farba kôry začne vyzerať ako tmavo hnedá.
- Ak je textúra misky príliš hustá, pridajte toľko vody, aby sa znova zriedila.
Pozor
- Ak na varenie používate nepriľnavý teflón, nemiešajte ho s kovovým riadom, aby ste nepoškodili nepriľnavý povlak.
- Dávajte pozor, aby sa vám horúca zápražková zmes nedostala na pokožku. Okrem rizika vzniku popálenín tretieho stupňa je tiež ťažké odstrániť cesto z rouxu, pokiaľ teplota nie je úplne nízka.
