Údené bravčové mäso (slanina) je výrobok na konzervovanie bravčového mäsa vyrobený z bravčového mäsa. Proces konzervovania vyžaduje veľa soli, ktorá sa zvyčajne mieša s inými prísadami, aby sa chute spojili. Po konzervácii ľudia zvyčajne bravčové mäso údia, aby mu dodali výraznú a výraznú chuť. Napriek tomu, že ingrediencie používané pri konzervovaní alebo údení bravčového mäsa sú rôzne, proces konzervovania a údenia je viac -menej rovnaký. Ak ste už dobrí vo varení podľa štandardných receptov, skúste pridať rôzne chute a prísady a vytvorte si vlastnú podpisovú slaninu!
Prísady
- 2,7 kg bravčového bôčika s kožou
- šálka kóšer soli
- 2 čajové lyžičky ružovej konzervačnej soli
- balenie hnedého cukru
- pohár medu
- 2 lyžice vločiek červenej papriky
- 2 lyžice údenej sladkej papriky
- 1 lyžička kmínových semienok.
- Tekutý dym (ak nemáte fajčiara)
Krok
Časť 1 z 3: Konzervovanie mäsa
Krok 1. Kúpte si bravčové mäso
Proces konzervovania mäsa je pravdepodobne najťažšou fázou, pretože bravčové mäso je v supermarketoch dostupné len zriedka. Skúste hľadať bravčové bôby na tradičných trhoch.
Miestni mäsiari môžu predávať bravčové mäso vyššej kvality od dodávateľov reštaurácií. Dodávatelia reštaurácií navyše väčšinou mäso v malom množstve nepredávajú
Krok 2. Bravčové brucho dôkladne umyte
Bravčové brucho po nákupe ihneď umyte, aby ste vyčistili krv a ďalšie nečistoty. Bravčové brucho osušte a potom ho preneste do dvojlitrového uzavretého plastového vrecka.
- Po vyčistení a poklepaní bravčového brucha bude povrch cítiť trochu lepkavý.
- Orezajte okraje bravčového brucha, ak sú tenké. Mäso na vloženie do plastového vrecka musí mať obdĺžnikový tvar.
Krok 3. Vytvorte zmes korenia
V miske zmiešajte kóšer soľ, ružovú soľ, hnedý cukor, med, červenú papriku, papriku a rascu: Miešajte, kým nie je med rovnomerne rozložený. Toto je štandardný recept na dochutenie slaniny. Môžete skúsiť experimentovať a vytvoriť tak jedinečnú a výraznú chuť bravčového brucha. Príklady ďalších receptov na korenie, napríklad:
- 1, 1-1, 3 kg bravčového bôbu bez kože, šálka kóšer soli, 2 čajové lyžičky ružovej nakladacej soli, šálka cukru, 1 čajová lyžička javorového sirupu, 1 polievková lyžica Bourbonu, 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia a horký dym počas údenia (buď vo forme orechového dreva pre fajčiarske stroje alebo kvapalného hikrového dymu pre rúry).
- 1, 1 kg bravčového bôbu s kožou, 2 polievkové lyžice kóšer soli, 1 polievková lyžica cukru, 1 lyžica korenia, 1 lyžička feniklových semienok, 1 čajová lyžička kmínu, 1 lyžička sušeného rozmarínu, 1 lyžička sušeného tymianu, 2 bobkové listy, 1 strúčik cibule ktorý bol nakrájaný na kúsky.
- 1/2 kg bravčového bôbu, 1 čajová lyžička kosherovej soli značky Morton, lyžička ružovej nakladacej soli, 2 lyžice hoisinovej omáčky, 2 lyžice medu, 1 lyžica ustrice, 1 lyžica zázvorového prášku, 1 lyžica práškového cibuľového čaju, 1 lyžička Sriracha alebo inej horkej omáčka, lyžička 5 koreninových práškov a 2 lyžice vody.
Krok 4. Bravčové bôby okoreníme
Potrieme celé bravčové bôby korením, až kým nebudú rovnomerne rozložené. Korenie a bravčové mäso dajte do igelitového vrecka a otáčajte, kým korenie rovnomerne nevsiakne do mäsa.
Krok 5. Uložte plastové vrecko do chladničky na 7-10 dní
Utesnite plastové vrecko a vložte ho do chladničky. Otočte plastové vrecko raz denne, aby koreniny rovnomerne obaľovali mäso 7-10 dní.
- Doba skladovania závisí od hrúbky mäsa. Mäso, ktoré je hrubé iba 3,5 cm, stačí na skladovanie 7 dní, zatiaľ čo hrubému mäsu (5-7,5 cm) trvá 10 dní.
- Dotknite sa bravčového brucha, aby ste otestovali jeho zachovanie. Uzené mäso bude chutiť tuho ako varený steak. Ak je mäso stále mäkké a jemné, mäso nie je pripravené na ďalšie spracovanie.
Krok 6. Mäso dôkladne umyte
Keď mäso skončí, vyberte ho z vrecka a dôkladne umyte. Odstráňte všetky koreniny, ktoré sú ešte prichytené k mäsu. Po umytí mäso osušte.
Krok 7. Uchovávajte v chladničke 48 hodín
Po umytí je potrebné mäso znova uložiť do chladničky, nerozbalené na 48 hodín.
Časť 2 z 3: Údené mäso s fajčiarom
Krok 1. Pripravte fajčiara
Fajčiar vám poskytne najlepšiu chuť údeného bravčového mäsa. Ak však nemáte prístup k spotrebiču, prejdite priamo na krok 3 a zistite, ako údiť mäso v rúre.
Krok 2. Použite jablkové drevo
Jablkové drevo sa často používa na údenie mäsa kvôli svojmu jemnému chuťovému charakteru, takže „nekoliduje“s chuťou bravčového mäsa. Pokyny na používanie jabloňového dreva v udiarni nájdete v návode na použitie. Nastavte fajčiarskej teplote až 93,3 stupňa Celzia.
- Na fajčenie bravčového brucha sa často používa aj javor a orech. Jabloňové drevo je však pre svoj ľahký charakter najvhodnejšie.
- Ak fajčíte prvýkrát, prečítajte si tento a tento článok.
Krok 3. Mäso údite 3 hodiny
Jablkovému drevnému dymu spracovanie mäsa trvá dlho, pretože má jemnú chuť. Fajčenie zvyčajne trvá 3 hodiny.
Hrubé mäso (5-7,5 cm) môže trvať dlhšie. Použite teplomer na mäso a uistite sa, že vnútorná teplota mäsa dosahuje 65 stupňov Celzia
Krok 4. Nakrájajte mäso a varte podľa chuti
Niektorí ľudia odlupujú kožu na mäse, ktorá sa objaví v dôsledku procesu morenia. Všetko je však na vás. Teraz môžete slaninu nakrájať na varenie podľa svojho receptu.
Krok 5. Uložte si slaninu
Nepoužitú slaninu zabaľte do plastu. Údené mäso môžete skladovať v chladničke týždeň, alebo mrazené až dva mesiace.
Časť 3 z 3: Výroba údeného mäsa v rúre
Krok 1. Nastavte teplotu rúry na 93 stupňov Celzia
Aj keď nemáte prístup k fajčiarovi, slaninu si môžete pripraviť v rúre. Začnite nastavením teploty rúry.
Krok 2. Na mäso naneste tekutý dym
Kým sa rúra zahrieva, natrite všetky povrchy mäsa tekutým dymom. Kefkou naneste tekutý dym na mäso.
Krok 3. Pečte mäso 2-2 hodiny
Slaninu preložíme na plech, tučnou stranou hore, vložíme do rúry a pečieme 2-2 hodiny.
- Tekutý dym alebo niektoré jeho variácie nájdete na internete alebo v supermarketoch.
- Teplotu mäsa kontrolujte teplomerom na mäso. Zaistite, aby vnútorná teplota mäsa dosiahla 65 stupňov Celzia.
Krok 4. Nakrájajte mäso a varte podľa chuti
Niektorí ľudia odlupujú kožu na mäse kvôli procesu konzervácie. Všetko je však na vás. Teraz môžete slaninu nakrájať na varenie podľa svojho receptu.
Krok 5. Uložte slaninu
Nepoužitú slaninu zabaľte do plastu. Údené mäso môžete skladovať v chladničke týždeň, alebo mrazené až dva mesiace.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Ružová moriaca soľ je zmes soli s dusičnanom sodným, ktorá udržuje mäso ružové a chráni ho pred baktériami. Túto soľ je možné kúpiť v špecializovaných predajniach potravín alebo na internete.
- Môžete experimentovať pri príprave výrazného korenia pre údené mäso. Dávka kosherovej soli a ružovej konzervačnej soli by však mala byť konštantná.
