Konzervovanie olív je starodávny proces, ktorý z prirodzene trpkého ovocia robí slané, kyslé a chutné občerstvenie. Vyberte si najlepšiu metódu konzervácie pre druh olív, ktorý máte. Pri konzervovaní vodou, soľou, sušením a lúhom vzniká každá iná chuť a textúra. Konzervovanie olív vyžaduje čas, ale ak si ich urobíte sami, môžete vyrobiť olivy, ktoré sú presne podľa vášho vkusu.
Krok
Metóda 1 zo 4: Konzervovanie olív vo vode
Krok 1. Získajte čerstvé zelené olivy
Konzervácia vodou odstráni oleuropeín, zložku v olivách, ktorá dodáva olivám ich ostrú a horkú chuť. Zelené olivy sú v skutočnosti nezrelé (rovnako ako zelené paradajky sú nezrelé paradajky) a sú zvyčajne dosť mäkké, takže na ich konzerváciu stačí použiť iba vodu.
Zelené olivy ponechané na strome úplne dozrejú a zafarbia sa na purpurovo alebo čierno. Po varení nebude dostatok vody, aby sa zbavil horkej chuti; Musíte zvoliť iný spôsob konzervácie
Krok 2. Skontrolujte olivy
Uistite sa, že nie je nič poškodené, hľadajte otvory spôsobené hmyzom alebo vtákmi.. ak sú olivy chemicky ošetrené, opláchnite ich, než začnete so solením.
Krok 3. Olúpajte olivu, aby sa voda dostala do olivy, musíte olivu rozlúsknuť alebo nakrájať, aby do nej mohla vojsť voda
Môžete to urobiť drevenou paličkou alebo bežnejšie valčekom. Jemne porazte olivy, aby boli čo najcelšie. Pokúste sa roztrhnúť pokožku, ale nie rozdrviť ovocie alebo nakrájať na ovocné vločky. Musíte tiež dávať pozor, aby ste semená nepoškodili.
Ak vás znepokojuje vzhľad olív, môžete ich nakrájať na plátky nožom. Ostrým nožom urobte na olivovej koži tri rezy, aby mohla voda vstúpiť
Krok 4. Vložte olivy do plastovej nádoby a do nádoby dajte studenú vodu
Používajte plastové nádoby s viečkom vhodné pre potraviny. Namočte všetky olivy do vody a uistite sa, že žiadna z nich nezostane nedotknutá vodou. Olivám možno budete musieť dať váhu, aby nevyplávali na hladinu vody. Jednoducho dajte veko na nádobu voľne a umiestnite nádobu na chladné a tmavé miesto.
Uistite sa, že používate nádobu bezpečnú pre potraviny, z ktorej neuniknú chemikálie do soľanky. Sklenené nádoby tiež dobre fungujú, ale musíte sa uistiť, že ich nevystavujete slnku
Krok 5. Vymeňte vodu
Minimálne raz denne vymeňte vodu za studenú. Uistite sa, že nezabúdate, inak vo vode môžu baktérie prosperovať a olivy poškodiť. Ak chcete zmeniť vodu, vypustite cez cedník, umyte nádobu, vložte olivy späť a znova ich naplňte studenou vodou.
Krok 6. Pokračujte v procese asi týždeň
Po týždni každodennej výmeny vody vyskúšajte olivy, či nie sú také horké, ako by ste chceli. Keď je hotový, olivy sú pripravené; ak chcete, aby boli olivy menej horké, počkajte ešte niekoľko dní (denne meňte vodu) a potom pokračujte v procese.
Krok 7. Vytvorte soľanku
Toto je riešenie na skladovanie olív. Je to zmes konzervačnej soli, vody a octu, ktorá olivy uchová a dodá im lahodnú chuť nakladanej uhorky. Na výrobu slaného nálevu zmiešajte nasledujúce prísady (dostatočné na 4,5 kg olív:
- 3,8 litra studenej vody
- 1 1/2 šálky moriacej soli
- 2 šálky bieleho octu
Krok 8. Olivy scedíme a dáme do skladovacej nádoby
Použite sklenenú nádobu s vekom alebo skladovaciu nádobu podľa vlastného výberu. Pred pridaním olív nádobu dôkladne umyte a osušte. V hornej časti nádoby nechajte 2,5 cm priestoru.
Krok 9. Namočte olivy do slanej vody
Nalejte soľanku do nádoby, až kým úplne nezakryje olivy. Na nádobu nasaďte veko a olivy skladujte v chladničke.
- Podľa chuti môžete podľa chuti pridať citrónovú kôru, vetvičky rozmarínu, pečený cesnak alebo čierne korenie.
- Olivy je možné uchovávať v slanom náleve až rok v chladničke.
Metóda 2 zo 4: Konzervovanie olív v slanom náleve
Krok 1. Získajte čerstvé olivy
Zelené a čierne olivy je možné sušiť v slanom náleve, roztok soli a vody môže olivy konzervovať a dodať im bohatú chuť. Táto metóda trvá dlhšie ako solenie vodou, ale je najlepšou metódou pre zrelé olivy. Olivy Manzanillo, Mission a Kalamata sa spravidla konzervujú v slanom náleve.
- Skontrolujte olivy. Uistite sa, že nie je nič poškodené, hľadajte otvory spôsobené hmyzom alebo vtákmi.. ak sú olivy chemicky ošetrené, opláchnite ich, než začnete so solením.
- Olivy môžete triediť podľa veľkosti. Zväzok olív bude držať rovnomerne, ak sú všetky rovnako veľké.
Krok 2. Nakrájajte olivovú pokožku
Na to, aby soľanka prenikla do olív, budete musieť nakrájať kožu olív, aby roztok mohol preniknúť. Ostrým nožom urobte na olivy zvislé plátky; dajte pozor, aby ste neporezali semienka.
Krok 3. Vložte olivy do sklenenej nádoby s vekom
Olivy je potrebné skladovať vo vzduchotesnej uzatvárateľnej nádobe a na to je najlepšie sklo. Vložte olivy do nádoby, v hornej časti nádoby ponechajte 2,5 cm priestoru.
Krok 4. Namočte olivy do stredne slanej vody
Zmiešajte 3/4 šálky moriacej soli s 3,8 litra studenej vody. Nalejte soľanku do nádoby, až kým úplne nezakryje olivy. Olivy uzatvorte a skladujte na chladnom a tmavom mieste, napríklad v kuchyni alebo v pivnici.
Krok 5. Počkajte jeden týždeň
Počas tejto doby začnú olivy kysnúť. Nechajte nádobu nerušenú, aby sa soľ a voda vsiakli do olív.
Krok 6. Vypustite olivy
Po týždni olivy scedíme a vylejeme strednú soľanku, ktorá bude mať horkú chuť. Olivy skladujte v sklenenej nádobe.
Krok 7. Namočte olivy do hustej slanej vody
1 šálku moriacej soli zmiešajte s 3,8 litra vody. Nalejte hustú soľanku, kým nie sú všetky olivy ponorené. Utesnite nádobu.
Krok 8. Olivy skladujte dva mesiace
Skladujte na chladnom mieste mimo slnečného žiarenia. Na konci dvoch mesiacov ochutnajte olivy, aby ste zistili, či je horkosť podľa vás. Ak nie, soľanku znova vymeňte a olivy skladujte mesiac alebo dva. Tento postup sa môže opakovať, kým nie ste spokojní s chuťou olív.
Metóda 3 zo 4: Konzervovanie olív ich sušením
Krok 1. Získajte zrelé olivy
Mastné čierne olivy je možné konzervovať sušením so soľou. Obvykle sa týmto spôsobom konzervujú olivy manzanillo, misia a kalamata. Uistite sa, že sú olivy dokonale zrelé a tmavej farby. Skontrolujte olivy. Uistite sa, že nie je nič poškodené, vyhľadajte diery spôsobené hmyzom alebo vtákmi.
Krok 2. Umyte olivy
Ak sú olivy chemicky ošetrené, opláchnite ich pred začatím solenia. Umiestnite ho vonku, aby úplne vyschol.
Krok 3. Odvážte olivy
Pomocou koláčovej váhy odmerajte presnú hmotnosť olív. Na každú libru olív potrebujete pol kila moriacej soli (1 1/2 šálky).
Krok 4. Pripravte prepravku na morenie
Môžete použiť drevenú prepravku na ovocie hlbokú asi 15 cm s dvoma kusmi dreva na každej strane. Celú prepravku prikryte vrecovinou vrátane bokov a zaistite ju na vrchu zošívačkou alebo klincami. Pripravte druhú prepravku rovnako ako prvú.
Prepravku môžete tiež vyložiť gázou, šrotom alebo obrúskami, pokiaľ tkanina postačí na to, aby do nej soľ zadržala a absorbovala všetku tekutinu, ktorá z prepravky kvapká
Krok 5. Zmiešajte olivy so soľou
Vo veľkej mise zmiešajte 1 šálku konzervačnej látky alebo kosherovej soli na každé kilo olív. Miešajte do hladka a uistite sa, že každá oliva je obalená soľou.
- Nepoužívajte jodizovanú kuchynskú soľ; ovplyvní to chuť olív. Môžete použiť moriacu alebo kosherovú soľ.
- Soľou nešetrite, pretože zabráni množeniu plesní.
Krok 6. Nalejte zmes do prepravky na ovocie
Nalejte všetky olivy a soľ do prepravky, potom znova potrite vrstvou moriacej soli. Prepravku prikryte gázou, aby sa hmyz nedostal do zmesi.
Krok 7. Umiestnite ho na krytú vonkajšiu plochu
Možno a mohla by sa rozprestrieť plachta, pretože šťavy z olív by odkvapkali a zafarbili povrch. Je lepšie prepravku usporiadať na podstavci ako priamo na zem, podporí to cirkuláciu vzduchu.
Krok 8. Po jednom týždni vmiešajte olivy
Odstráňte obsah prepravky do čistej druhej prepravky. Pretraste prepravku, aby ste vmiešali olivy, potom ich opatrne vráťte do prvej prepravky. To zaisťuje, že každá oliva dostane rovnomernú vrstvu soli a uvidíte, či sú nejaké olivy poškodené alebo zhnité. Odstráňte všetky poškodené olivy, pretože nebudú jedlé.
- Všetky olivy s bielymi kruhovými škvrnami (možno plesňou) by ste mali odstrániť. Huba často začína rásť na špičke olivového stonky.
- Skontrolujte olivy, či začínajú rovnomerne schnúť. Ak sa jedna oliva scvrkla, husté oblasti, možno budete chcieť olivu po zatrasení soľou navlhčiť; to povzbudí preťaženú oblasť, aby sa začala zmenšovať.
Krok 9. Opakujte každý týždeň po dobu jedného mesiaca
Potom vyskúšajte olivovú príchuť, aby ste sa uistili, že vám chutí. Ak sú olivy stále mierne horké, pokračujte v procese sušenia niekoľko týždňov. Olivám trvá iba šesť týždňov, kým schnú. Keď sú olivy suché, sú scvrknuté a mäkké.
Krok 10. Kmeň zmes
Soľ odstránite tak, že olivy prelejete cez cedník, alebo olivy vyberiete zo soli a po jednej zašľaháte.
Krok 11. Olivy sušte cez noc
Rozložte na papierovú utierku alebo handričku, aby úplne vyschla.
Krok 12. Uložte olivy
Primiešajte pol kila soli na každých päť kíl, aby sa olivy zachovali pri skladovaní, potom nalejte do sklenenej nádoby a uzavrite. Uchovávajte v chladničke niekoľko mesiacov alebo viac.
Olivy môžete tiež zmiešať so stlačením extra panenského olivového oleja a korením podľa chuti
Metóda 4 zo 4: Konzervovanie olív alkalickým roztokom
Krok 1. Pri práci s alkalickými roztokmi buďte obzvlášť opatrní
Alkalické roztoky môžu horieť. Pri práci s lúhom noste rukavice odolné voči chemikáliám a ochranné okuliare a nepoužívajte nádrž na olivy vyrobenú z plastu alebo čokoľvek z kovu (dokonca ani kryt nádoby, pretože lúh rozpúšťa kov).
- Nepoužívajte spôsob konzervovania lúhom, ak sa deti môžu priblížiť k roztoku olív alebo lúhu.
- Pracujte v dobre vetranom priestore. Otvorte okno a zapnite ventilátor, aby ste zvýšili prúdenie vzduchu.
Krok 2. Očistite olivy
Táto metóda je vhodná pre veľké olivy, ako sú napríklad sevillské olivy. Môže fungovať na zelené alebo zrelé olivy. Odstráňte všetky ošúpané alebo poškodené olivy a podľa potreby ich roztriedte podľa veľkosti.
Krok 3. Vložte olivy do nádoby odolnej voči lúhu
Opäť nepoužívajte kovové nádoby; sklenené alebo keramické nádoby sú najlepšou voľbou.
Krok 4. Vytvorte zásaditý roztok
Nalejte 3,8 litra vody do nádoby odolnej voči zásadám. Do vody pridajte 56 gramov roztoku lúhu. Roztok sa okamžite zahreje. Pred vložením olív nechajte vychladnúť na vážnych 18-21 stupňov.
- Roztok lúhu vždy dajte do vody; nikdy nedávajte vodu do zásaditého roztoku. Mohlo by to spôsobiť výbušnú reakciu.
- Použite presnú veľkosť. Príliš veľa lúhu poškodí olivy; príliš málo, olivy nebudú správne konzervované.
Krok 5. Nalejte olivy roztokom lúhu
Namočte olivy do roztoku lúhu. Olivy pomocou plechu odvážte tak, aby neboli vystavené vzduchu, čo môže spôsobiť ich stmavnutie. Nádobu prikryte gázou.
Krok 6. Olivovú zmes premiešajte a lúhujte každé dve hodiny, kým sa lúh nedostane k semenám
Prvých osem hodín len premiešajte a po premiešaní znova prikryte. Po ôsmich hodinách začnite kontrolovať olivy, či lúh neprenikol do semien. V rukaviciach odolných voči chemikáliám vyberte niektoré z najväčších olív. Ak sa dajú olivy ľahko nakrájať na jadro, s mäkkou, žltkasto-zelenou dužinou, sú olivy pripravené. Ak je olivová dužina v strede stále bledá, namočte ju znova a skúste to znova o niekoľko hodín.
Dbajte na to, aby ste olivy nikdy nedržali priamo. Ak nemáte rukavice odolné voči chemikáliám, lyžicou naberajte olivy a niekoľko minút ich umyte v studenej vode a potom skontrolujte prienik roztoku lúhu
Krok 7. V prípade potreby zmeňte roztok lúhu
Ak sú olivy stále veľmi zelené, lúh sa nemusí dostať k semenám po 12 hodinách. V takom prípade olivy scedíme a namočíme do roztoku čerstvého lúhu. Po ďalších 12 hodinách znova vymeňte, ak lúh nedosiahol semená.
Krok 8. Namočte olivy do vody na dva dni
Vymeňte vodu najmenej dvakrát denne. Tento proces umyje olivy a poskytne čas úniku lúhu. Zakaždým, keď zmeníte vodu, bude mať voda svetlejšiu farbu.
Krok 9. Skúste štvrtý deň olivovú príchuť
Ak je chuť sladká a tučná, bez horkej alebo mydlovej chuti, prejdite na ďalší krok. Ak chuť roztoku lúhu pretrváva, pokračujte v máčaní a plákaní, kým nie je olivová príchuť svetlá a voda na pláchanie číra.
Krok 10. Olivy uchovávajte v mierne osolenej vode
Vložte olivy do sklenenej nádoby. 6 polievkových lyžíc morskej soli rozmiešajte v 3,8 litroch vody a zalejte olivami, aby ich namočili. Nechajte olivy týždeň kysnúť, kým nie sú pripravené na konzumáciu. Olivy uchovávajte v chladničke v slanom náleve až niekoľko týždňov.
Tipy
- Skrčené olivy opäť nakysnú, ak ich namočíte na niekoľko dní do olivového oleja.
- Ak roztok lúhu horí, ošetrite ho tak, že postihnuté miesto ponoríte na 15 minút pod tečúcu vodu a poradíte sa s lekárom. Nepokúšajte sa neutralizovať popálenie v dôsledku zásaditého roztoku s citrónovou šťavou alebo octom; miešanie kyseliny a zásady môže byť nebezpečné.
- Pre soľanku je riešením tá správna zmes, keď do nej vložíte surové vajíčko, vajíčko pláva.
- Na konzervovanie olív používajte iba roztok lúhu, ktorý je bezpečný pre potraviny. Na konzervovanie olív nikdy nepoužívajte rúrový lúh alebo rúru (ako zdroj lúhu).
- Roztok soľanky je možné zriediť vriacou vodou a soľou a pred zmiešaním s olivami nechať vychladnúť.
Pozor
- Na povrchu slanej vody sa môže vytvoriť pena. Pena je neškodná, pokiaľ sú olivy úplne ponorené, ale pena by sa mala odstrániť, keď sa vytvorí.
- Neskúšajte olivy namočené v lúhu, počkajte až 3 dni po namočení v obyčajnej vode a až potom vyskúšajte.
