Každý druh kusu mäsa, bez ohľadu na to, ako je lacný, môže byť tou správnou a chutnou ponukou. Proces zmäkčovania mäsa zahŕňa rozbitie svalových vlákien mäsa, aby sa zjemnila jeho textúra, čím sa mäso ľahšie žuje a je chutnejšie. Aj tie najtvrdšie alebo najtvrdšie kusy mäsa, od pečienok po bravčové plece, sa dajú správnymi metódami premeniť na chutné a šťavnaté jedlá. Mäso môžete zjemniť mnohými spôsobmi - od používania mechanických nástrojov, ako je kladivo na mäso, cez používanie tepla až po štiepenie enzýmov ovocím. Tu je postup.
Krok
Metóda 1 zo 4: Zmäkčenie pomocou nástrojov
Krok 1. Položte kotletu na reznú dosku
Ak chcete, môžete pod a nad mäso položiť kúsok pergamenového alebo pergamenového papiera, aby ste znížili neporiadok a špinu z tejto metódy. Poznámka: pergamenový papier by ste nemali klásť na mäso, ak plánujete použiť nôž.
Majte na pamäti, že použitie kovových nástrojov na zjemnenie mäsa rozbije spojivové tkanivo mäsa a jeho vlastné vlákna
Krok 2. Vyberte si zmäkčovač mäsa
Existujú dve možnosti nástrojov, ktoré môžu najlepšie fungovať v procese mechanickej mäkkosti mäsa. Môžete použiť skutočný zmäkčovač mäsa (ktorý veľmi pripomína stredoveké mučiace nástroje) alebo nôž. Voľba je vo vašich rukách.
Krok 3. Tender mäso
Tenderizácia mäsa je v zásade „žuvanie“mäsa najskôr pomocou nástroja, aby bolo tenšie a jemnejšie.
- Ak používate zmäkčovač mäsa, držte nástroj v ruke a udierajte do mäsa, ako by ste pribíjali kladivo. Mäso rovnomerne rozvaľkajte po celom povrchu, potom ho prevráťte a pokračujte v kladení mäsa.
- Ak používate nôž, robte rezy alebo škrabance, ktoré prerezávajú svalové vlákna. Vaše strihy by mali byť dlhé a tenké, ale dostatočne hlboké.
Metóda 2 zo 4: Tenderizujte mäso teplom
Krok 1. Pochopte, ako zmäknúť mäso horúcou prácou
Svalové vlákna v mäse sú obklopené vrstvou kolagénu, ktorá je spojivovým tkanivom. Keď sa kolagén zahreje na 60 ° C, napne sa a stiahne sa, čo spôsobí, že tekutina v mäse vytečie a výsledkom budú veľmi suché kusy mäsa (čo nechcete, pokiaľ nemáte radi dokonale uvarené alebo dobre urobené steaky). Na druhej strane, zahriatie mäsa na 71,1 ° C alebo viac spôsobí, že sa kolagén zmení na žuvaciu textúru podobnú želatíne, ktorá po prepichnutí vidličkou dodá mäsu jemnú textúru a rozpustí sa v ústach.
Horké mäknutie je najlepšie na rezne hrudníka, rebier alebo iného mäsa, ktoré má veľa kolagénu. Táto metóda nefunguje dobre pri bravčových kotletách alebo filé mignon
Krok 2. Vyberte si tenderizujúci nástroj pomocou tepla
Môžete použiť suché teplo alebo mokré teplo. Pečenie je príkladom použitia suchého tepla, zatiaľ čo varenie (s trochou vody) je príkladom použitia vlhkého tepla. V procese grilovania sa bude pečené mäso pomaly piecť, aby mäso zmäklo. Varenie mäsa je, keď mäso namočíte do ochutenej alebo okorenenej tekutiny a uvaríte.
Krok 3. Mäso jemne zjemnite
Bez ohľadu na to, ktorý spôsob použijete, kľúčom k získaniu krehkého mäsa teplom je jeho pomalé varenie. Ak mäso nevaríte pomaly, vonkajší povrch mäsa začne horieť skôr, ako bude mať kolagén v mäse šancu premeniť sa na želatínu.
Metóda 3 zo 4: Zmäkčenie marinádou a ovocím
Krok 1. Vedieť, čo sa rozumie pod pojmom enzymatická tenderizácia
Enzýmy sú molekuly, ktoré pomáhajú urýchliť reakčný proces (v tomto prípade rozpad mäsových vlákien). Rôzne druhy ovocia obsahujú enzýmy, ktoré môžu pomôcť procesu mäknutia mäsa.
Kyseliny a ovocné kyseliny, ako je citrón alebo cmar, tiež zlepšia jemnú textúru vášho mäsa
Krok 2. Poznáte druh ovocia, ktoré obsahuje enzým
Najbežnejším ovocím na zjemnenie mäsa sú ananásy, kivi a papája. Zo všetkých má kivi najneutrálnejšiu chuť (čo znamená, že najmenej ovplyvňuje marinádu). S ananásom opatrne. Ananás obsahuje enzým bromelain, ktorý môže skutočne zmeniť mäso na kašu, ak ho necháte vo svojej ananásovej marináde príliš dlho namočiť.
Krok 3. Pridajte lyžicu alebo dve dužiny podľa vlastného výberu
Čistenie ovocia mu pomôže dobre sa premiešať s korením. Môžete si tiež pripraviť jednoduchú marinádu s olejom a citrónom, ak ju máte radšej ako kiwi. Všetky tieto zložky pomôžu rozložiť svalové vlákna vo vašom mäse.
Krok 4. Vložte mäso do hrnca, misky alebo uzatvárateľného plastu
Pridajte k mäsu marinádu podľa vlastného výberu a nádobu prikryte. Mäso necháme v marináde aspoň deň nakysnúť (aj keď čím dlhšie, tým lepšie).
Metóda 4 zo 4: Vädnite mäso
Krok 1. Vedzte, čo je suché starnutie
Starnutie mäsa za sucha je prirodzený spôsob, ako umožniť enzymatické zmäkčenie mäsa vädnutím alebo dočasným ponechaním za určitých podmienok. Enzýmy v mäse sa po uvarení rozpadnú a rozložia svalové vlákna mäsa a urobia mäso jemnejším a chutnejším. Majte však na pamäti, že tento proces môže trvať až 20 dní alebo viac.
Krok 2. Poznáte ideálny druh mäsa na chradnutie
Pozrite sa na veľké kusy mäsa varené pomocou metódy rýchleho varenia. To znamená, že porterhouse kusy, steaky z New Yorku a steaky z rebrá sú najlepšie kusy mäsa na schnutie. Je dôležité získať skutočne veľké kusy mäsa - malé kúsky nemôžete vyprážať, pretože zvädnuté mäso musíte pred uvarením odrezať, takže na malé steaky nezostane veľa. ich.
Ak chcete rebrá rozdrviť, choďte na rez 109A (čo je rebro - opýtajte sa profesionálneho mäsiara a on bude vedieť, čo máte na mysli). Tento kus mäsa je kus, pri ktorom je chrbtica takmer úplne odrezaná, ale tukový uzáver je vložený späť
Krok 3. Vytvorte si miesto mäsiara
V chladničke alebo minichladničke budete potrebovať miesto, ktoré je možné použiť iba na proces starnutia mäsa. Mini chladničky sú najlepšou voľbou, pretože zvädnuté mäso môže trochu zapáchať, čo môže spôsobiť, že chladnička, ktorú denne použijete, zapácha.
Do chladničky budete musieť tiež pridať malý ventilátor - bežný stolový ventilátor bude fungovať dobre. Vo veku dvierok chladničky urobte otvor, aby ste cez ne mohli previesť kábel ventilátora. Tento ventilátor je dôležitý, pretože pomôže vytvoriť rovnomerné vädnúce prostredie, v dôsledku ktorého budú kusy mäsa rovnomerne sušené zo všetkých strán
Krok 4. Položte kusy mäsa na stojan
Mäso, ktoré chcete vädnúť, by ste mali položiť na rošt, nie na tanier alebo priamo na povrch vašej chladničky. Cirkulácia vzduchu tak môže byť voľná a mäso môže vädnúť zo všetkých strán. Riad neumožňuje, aby sa vaše mäso dehydratovalo, a môže veľmi ľahko spôsobiť jeho premočenie a hnilobu.
Krok 5. Nechajte svojmu mäsu čas, aby zmäklo
Na proces chradnutia musíte spravidla vyčleniť najmenej 20 dní. 14 až 28 dní je priemerný čas, ktorý reštauráciám spravidla trvá, kým starnú svoje steaky. 28-45 dní je obdobie, kedy začínajú vznikať veľmi silné chute a mäso sa stáva veľmi krehkým. Po 45 dňoch bude chuť mäsa veľmi silná (niektorí dokonca hovoria, že príliš silná), ale skutočne to závisí od vašich preferencií a chuti.
Krok 6. Odrežte vonkajšiu stranu mäsa
Ak mäso mizne, budete ho musieť pred uvarením a zjedením z vonkajšej strany odrezať. Tiež by ste mohli chcieť nakrájané mäso nakrájať na malé kúsky steakov na servírovanie na porciu.
Tipy
Spôsob, akým mäso krájate, môže tiež pomôcť ho uvariť po uvarení. Napríklad bočný steak, ak je mäso nakrájané na tenké plátky oproti zrnu zrna, mäso bude pri varení o niečo krehkejšie
Čo potrebuješ
- Mäsové kladivo alebo nôž
- Olejový papier alebo plastový obal
- Ostrý nôž alebo lis na mäso
- Uzatvárateľné plechové alebo plastové vrecko
- Stolový olej
- Citrónová šťava, ocot alebo cmar
- Ovocie ako kiwi, ananás alebo papája
- hriankovač
- Mini chladnička
- Ventilátor
- Rack
