V angličtine je bravčové mäso výraz pre mäso, ktoré pochádza z ošípaných. Hoci slovo bravčové mäso môže označovať aj marinované, údené alebo údené mäso, tento článok sa zameria výlučne na čerstvé bravčové mäso. Bravčové mäso je možné jesť a pripravovať na mnoho spôsobov: chemicky konzervované, údené, grilované, pražené, dusené, dusené, varené, vyprážané a dusené. V tejto príručke nájdete rôzne spôsoby spracovania, varenia a skladovania bravčového mäsa, ktoré ľudia často označujú ako „biele mäso iné ako kura“.
Krok
Metóda 1 zo 4: Príprava a spracovanie bravčového mäsa
Krok 1. Rozpoznajte rôzne druhy rezov
Bravčové mäso je všeobecne nakrájané na štyri základné časti (aj keď sa bravčové mäso krája v rôznych krajinách odlišne a/alebo má pre tieto konkrétne kusy vlastný názov)): plece, bedrá, boky/brucho a stehno./ noha. Sval okolo chrbtice je mäkký a chudý (a spravidla drahší!), Pretože ošípané tento sval nepoužívajú tak často ako sval bližšie k zemi, čo môže byť tvrdšie, ale chutnejšie.
- Rameno - zvyčajne rozdelené na spodné rameno (spodné piknikové rameno) a horné rameno (bostonské rameno alebo bostonský zadok). Tieto kúsky by ste mali variť na miernom ohni v pomaly vriacej tekutine (napr. V pomalom hrnci), aby boli mäkké a nie suché po roztopení tuku a spojivového tkaniva. Tento rez je k dispozícii vo forme bostonského ramenného grilu s kosťami a bez kostí, bravčového mäsa na kebab a duseného mäsa a mletého bravčového mäsa (časť na piknik).
- Bedrá - odtiaľ pochádzajú grilované rebrá, rebrá pre dieťa (rebrá sa od pasu po odstránení mäsa a bedier bez kostí) a hlboké stehná. Pretože sú tieto kúsky mäsa prirodzene krehké, najlepší spôsob varenia je spôsob suchého ohrevu (grilovanie, grilovanie a restovanie). Tento rez je k dispozícii vo forme čepeľovej pečienky, rebrovej kotlety, karbonátky, vonkajšej mriežky a vnútornej mriežky.
- Chudé brucho/boky/rebrá (varešky) - varešky možno grilovať a potom grilovať, ale z ostatných rezov v tejto časti sa zvyčajne robí slanina (slanina). K dispozícii v slanine, pancette (korenené bravčové mäso z Talianska), vareškách.
- Nohy/stehná - Tieto kúsky sa zvyčajne predávajú vo varenej forme alebo údením. Ale ak ho kúpite surový, môžete kožu odrezať a natrieť korením (obľúbená metóda varenia pri zvláštnych príležitostiach a oslavách). K dispozícii sú kotlety na stehnách, údené stehná a grilovacie dosky.
- Ostatné časti - Ak si trúfate vyskúšať, dajú sa použiť takmer všetky časti tela ošípaných. Hlavy sa dajú variť a nakladať (dusené alebo syrové), vo vývaroch a polievkach a uši sa dajú vyprážať ako chrumkavé občerstvenie. Nohy v blízkosti nechtov je možné pridať do polievok, prívarkov alebo omáčok, ktoré sa dlho zahrievajú, aby vytvorili hustý vývar. Chvost je tiež jedlý, rovnako ako vnútorné orgány, ako je pečeňová pasta, klobása z tenkého čreva (chitterlings) a čierny puding vyrobený z tráviaceho traktu naplnený krvou.
Krok 2. Nájdite si čas na solenie alebo marinovanie mäsa v korení
Pretože ošípané sú teraz chované na nižší obsah tuku, mäso má menej tukového tkaniva, aby bolo počas procesu varenia vlhké. Namáčanie mäsa v soľnom roztoku je dobrým riešením, ale musí sa vykonať včas, pretože mäso potrebuje určitý čas spomaliť Land absorbuje vodu osmózou počas ponorenia do roztoku soli. Môžete si tiež pripraviť lahodnú marinádu z bravčového mäsa zmiešaním svojich obľúbených korení a primiešaním do olejového roztoku. Mäso nechajte niekoľko hodín namočiť v roztoku alebo ho nechajte cez noc.
- Ako pravidlo používajte asi 1/4 šálky (60 ml) marinády na každé kilo mäsa alebo asi toľko, aby ste pokryli celý povrch mäsa v plastovom chladiacom vrecku.
- Čím sú kúsky väčšie, tým dlhšie bude trvať, kým sa marináda vsiakne. Rezy z pásu alebo brucha budú spravidla trvať niekoľko hodín (pri veľkých rezoch až 6 hodín). Ramenným rebrám môže trvať až 24 hodín alebo viac, kým sa zaistí úplné vstrebanie roztoku marinády. Môžete slobodne určiť dobu namáčania ochucovacím roztokom, ale uistite sa, že sa mäso nepoškodí alebo nezhnije namáčaním dlhšie ako jeden alebo dva dni.
Krok 3. Pripravte suché korenie
Ďalším obľúbeným spôsobom ochutenia rôznych druhov mäsa je použitie suchých dochucovadiel - čo sú suché zmesi soli, korenia, rôznych korení a ďalších suchých prísad (zvyčajne v práškovej alebo granulovanej forme). Suchú ochucovaciu zmes potierajte mäsom tesne pred varením alebo asi hodinu až deň pred dovarením mäsa. Suché korenie nepomáha udržať mäso vlhké, ale dodáva mu výraznú chuť a keď je dokonale uvarené, vytvorí na povrchu mäsa lahodnú šupku.
- Bežnými prísadami používanými na suché dochucovanie sú soľ, červené a čierne korenie, cesnak a cibuľový prášok, zázvor, rozmarín a na výrobu sladkej karamelovej kôry sa používa biely cukor alebo hnedý cukor. Skúste experimentovať so svojimi obľúbenými ingredienciami.
- Na každý kus mäsa štandardnej veľkosti je potrebných asi 1/4 šálky (50 gramov) suchej marinády. Ak si nie ste istí, pripravte si dostatočné množstvo suchého korenia na pokrytie celého povrchu každého kusu mäsa.
Krok 4. Vopred poznajte požadovaný čas varenia
Rovnako ako ostatné druhy mäsa, proces varenia by mal byť dostatočne dlhý na to, aby usmrtil škodlivé mikroorganizmy, ale nenechajte mäso vyschnúť prepečením. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) odporúča, aby sa bravčové mäso vo vnútri varilo na teplotu 70 ° C (použite teplomer na mäso, ktorý dokáže odčítať teplotu priamo v najhrubšej časti mäsa), ale niektorí kuchári sa rozhodnú zastaviť. proces varenia pri tejto teplote. medzi 60 a 65 ° C, aby bolo mäso vlhké, pretože parazit trichinelózy hynie pri 58 ° C.
- Majte na pamäti, že vnútorná teplota veľkých kusov mäsa bude naďalej rásť, aj keď sa mäso už neohrieva. Po dokončení procesu varenia nenechajte dobrý kus mäsa uvariť.
- Bravčové mäso varené na 70 ° C môže v strede zostať ružové, v závislosti od spôsobu varenia a pridaných prísad. Takže aj keď je ružový, neznamená to, že mäso nie je bezpečné jesť.
Krok 5. Bravčové mäso bezpečne skladujte
Surové bravčové mäso by ste mali čo najskôr po nákupe schladiť na 4 ° C. Bravčové mäso, ktoré nie je uvarené do 5 dní, by malo byť zmrazené na -17 ° C alebo zlikvidované. Keď je bravčové mäso uvarené, treba ho zjesť do dvoch hodín (alebo jednu hodinu, ak izbová teplota dosiahne 32 ° C). Varené bravčové mäso môže byť tiež skladované až 4 dni v uzavretej plytkej nádobe v chladničke alebo zmrazené. Aby ste dosiahli najlepšiu kvalitu, mrazené bravčové mäso by ste mali spotrebovať do 3 mesiacov. Nikdy nezmrazujte mrazené bravčové mäso, ktoré bolo polotekuté. Majte na pamäti, že pri rozmrazovaní mrazeného bravčového mäsa je mäso spravidla suché.
Metóda 2 zo 4: Grilovanie bravčového mäsa
Krok 1. Rozohrejte gril
Grilovanie je spôsob varenia, ktorý používa suché teplo na ohrev mäsa priamo cez sériu železných tyčí usporiadaných blízko seba. Grilovanie je vynikajúci spôsob, ako vytvoriť chrumkavú, slanú kožu na bravčovom mäse, ktoré je prirodzene vlhké, ako sú kotlety a hlboký hash. Najbežnejšie grily sú tie, ktoré ako palivo používajú drevené uhlie a plyn. Ak používate gril na drevené uhlie (ktorému trvá, kým sa dostanete do požadovaného tepla), najskôr zapáľte drevené uhlie a na počkanie položte bravčové kotlety na podnos alebo inú nádobu, aby bolo možné mäso ihneď položiť na gril. uhlie horí a zdá sa, že je pokryté vrstvou popola..
- Plynové grily môžu dosiahnuť požadovanú teplotu ohrevu rýchlejšie ako grily na drevené uhlie. Chuť produkovaná na grilovanom mäse však býva odlišná. Niektorí ľudia majú radi chuť grilu na drevené uhlie, iní preferujú pohodlie a jednoduchosť použitia plynového grilu.
- Zvážte použitie prírodného dreva alebo mezquitového uhlia namiesto bežného blokového uhlia. Drevené uhlie z prírodného dreva má tendenciu rýchlejšie sa spaľovať a horieť, takže je veľmi ľahké vytvoriť na povrchu mäsa kôrku. Prírodné uhlie môže tiež mäsu dodať výraznú spálenú chuť a arómu počas procesu varenia.
- Hrubé kusy bravčového mäsa vyžadujú dlhší čas praženia a nižšie teploty. V takýchto prípadoch môže byť konvenčné blokové uhlie lepšou voľbou ako drevené uhlie z prírodného dreva, ktoré horí rýchlejšie a rýchlejšie.
Krok 2. Bravčové kotlety položte na pekáč, keď sú pripravené
Aby sa mäso neprilepilo na gril, potrite grilovacie tyčinky olejom, ktorý má vysoký bod zadymenia (napríklad olivový olej alebo olej z hroznových jadier). Vykonajte to pomocou hriankovacej kefy namočenej v oleji alebo namočením papierovej utierky do oleja a priložením na gril dlhými kliešťami. Potom položte bravčové kotlety na gril kliešťami, aby sa navzájom nedotýkali.
Zabráňte krížovej kontaminácii. Nepoužívajte nástroje, ktoré boli použité na spracovanie bravčového mäsa, na spracovanie ostatných prísad bez toho, aby ste ich najskôr umyli. Pred použitím v surovom bravčovom mäse vyčistite nádobu na iné potraviny. Nedovoľte, aby surové bravčové mäso prišlo do styku s vareným bravčovým mäsom
Krok 3. Bravčové mäso uvarte na chladnejšom mieste grilu
Na rozdiel od toho, čo si veľa ľudí myslí, rýchle grilovanie mäsa nezablokuje vlhkosť (alebo chuť) v mäse. Mäso, ktoré sa rýchlo praží, je dnes známe, že má nižšiu schopnosť udržať si vlhkosť ako mäso, ktoré sa varí postupne. Pri grile na drevené uhlie začnite tým, že bravčové kotlety rozložíte na okraje grilu, čo je zvyčajne nižšia teplota ako v strede. Pri plynových griloch používajte stredné teplo.
- Na konci varenia sa na mäse vytvorí kôrka. Počkaním, kým sa mäso uvarí, kým sa nevytvorí kôrka, môžete v mäse udržať viac vlhkosti.
- Bravčové kotlety otáčajte každých pár minút. Zaistíte tak, aby bolo mäso úplne uvarené a kôrka sa tvorila rovnomerne.
Krok 4. Mäso grilujte, kým nie je hotové
Gril nechajte zatvorený, aby sa proces varenia urýchlil. Tenkým plátkom bravčového mäsa trvá úplné varenie na grile iba 4-5 minút, zatiaľ čo väčšie kusy bravčového mäsa trvajú dlhšie a nižšie teploty zahrievania. Zrelé bravčové mäso by malo mať jednotnú jemnosť na dotyk s hnedou zvonku a bielou (nie ružovou) farbou vo vnútri, pričom šťava je číra alebo hnedá (nie červená alebo ružová).
Ak si nie ste istí, použite teplomer na mäso. USDA odporúča pre bravčové mäso vnútornú teplotu okolo 70 ° C. Mnoho ľudí sa však rozhodne variť bravčové mäso pri teplote 70 ° C pre šťavnatejšie jedlo (ďalšie informácie nájdete v prvom spôsobe varenia)
Krok 5. Mäso rýchlo ugrilujte
Pred vybratím z grilu sa uistite, že sa na povrchu vytvorila chrumkavá, lahodná kôrka. Na grile na drevenom uhlí preneste bravčové mäso na najvyššiu teplotu grilu (zvyčajne do stredu). Na plynových griloch jednoducho zmeňte nastavenie na vysokú teplotu. Mäso varte v tomto stave menej ako minútu z každej strany, aby sa mäso nevysušilo alebo nespálilo.
Chemický proces, ktorý vytvára chutnú pečenú kôru, je známy ako Maillardova reakcia. Spálenie časti vonkajšej časti kúska mäsa spôsobí, že aminokyseliny v mäse reagujú s cukrom a vytvoria aromatickú zložku. Stručne povedané, tento proces vytvára na mäse lahodnú kôrku
Krok 6. Nechajte mäso chvíľu odležať
Uvarené bravčové mäso presuňte z grilu na čistý tanier. Mäso prikryte hliníkovým plátom, aby nevychladlo, potom nechajte mäso odležať päť až desať minút. Počas čakania využite tento čas na prípravu prílohy alebo iného doplnku k vášmu stolu.
Takto stíšiť mäso slúži na dva účely. Po prvé, proces varenia bude pokračovať vo väčšine kusov mäsa po vybratí z grilu - rovnako ako vaše bravčové kotlety. Ak si stále nie ste istí dobrotou svojho bravčového mäsa, týchto pár minút navyše zabezpečí, že ste dosiahli požadovanú úroveň. Za druhé, tento proces dáva mäsu čas na reabsorpciu vlhkosti stratenej počas procesu varenia. Keď je kus mäsa uvarený, stiahne sa a na molekulárnej úrovni vytvorí pevnejšie spojenie, takže z mäsa bude vytlačená vlhkosť. Keď mäso necháte chvíľu odstáť, môže sa vrátiť do čiastočne uvoľneného stavu a udržať si viac vlhkosti
Krok 7. Okoreníme a podávame
Akonáhle mäso odloží a absorbuje časť vlhkosti, je pripravené na konzumáciu! Ochuťte ho soľou a korením alebo obľúbeným korením. Podávame s kosťami alebo bez nich.
Pečené bravčové mäso je najlepšie podávať so škrobovými potravinami, ako sú batáty, zemiaky alebo s prílohou ako kapustový šalát (šalát zo surovej kapusty s octovým dresingom)
Metóda 3 zo 4: Vyprážanie bravčových kotletiek na panvici
Krok 1. Bravčové kotlety natrieme strúhankou
Vyprážané bravčové kotlety sú chutné a chutné jedlo. Ostrý zlatožltý povlak - výsledok pečenia pred vyprážaním - je nielen atraktívny na pohľad, ale aj plný chuti. Začnite variť toto chutné jedlo tak, že kotlety obalíte v strúhanke (poznámka - je lepšie použiť tenké plátky bravčového mäsa, pretože sa varia rýchlejšie). Celé mäso potrieme múkou, pretrepeme, aby bola tenká a rovnomerná vrstva múky, potom ponoríme do rozšľahaného vajíčka. Vajcia nechajte trochu vyschnúť a potom ich stočte do strúhanky, ktorú si pripravíte sami alebo ktorú nájdete v obchode pripravenú na použitie.
- Na výber je niekoľko druhov chlebovej múky. Mnoho supermarketov predáva chlebovú múku pripravenú na použitie v baleniach (Panko atď.). Môžete ho použiť priamo z obalu alebo pridaním soli, korenia a ďalších dochucovadiel podľa vašej chuti.
- Chlebová múka nemusí byť jediným zdrojom chuti - do múky je možné pridať aj suché korenie ako chilli a kajenské korenie.
Krok 2. Na panvici rozpálime olej
Na vyprážanie je lepšie vložiť mäso na horúcu panvicu, ako ho vložiť do studenej panvice a potom ho spolu zahriať. Na panvicu pridajte jednu šálku (250 ml) oleja s vysokým bodom zadymenia (napríklad olivový olej alebo olej z hroznových jadier). Panvou zatraste, aby olej rovnomerne pokryl povrch panvice. Zapnite sporák na vysokú teplotu a nechajte olej jednu až dve minúty zahriať. Do horúceho oleja opatrne pridajte jednu alebo dve polievkové lyžice masla, aby ste na povrchu mäsa vytvorili chrumkavú kôrku.
O oleji sa dá povedať, že je dostatočne horúci, ak počujete syčivý zvuk, keď sa ho mäso dotýka
Krok 3. Vložte obložené bravčové kotlety do panvice
Buďte opatrní - keď je mäso vložené do panvice s horúcim olejom, môže dôjsť k výbuchu. Aj keď to znie uspokojivo, po syčivom zvuku zvyčajne nasleduje postrek horúceho oleja. S kliešťami bezpečne manipulujte s bravčovým kotletom.
Krok 4. Rezne uvarte na mierne silnom ohni do zlatista
Presný čas varenia bude závisieť od veľkosti a hrúbky bravčového rezňa. Tenko nakrájané kusy mäsa trvajú len niekoľko minút z každej strany, zatiaľ čo hrubé kusy trvajú 5 a viac minút. Nechajte každú stranu vytvoriť uvarenú zlatohnedú farbu. Dobre vyprážané bravčové kotlety budú zvonku chrumkavé a zvnútra mäkké.
Všeobecné pravidlo pri posudzovaní kyslosti je aj pre bravčové mäso: pomocou vidličky a noža sa uistite, že je mäso úplne biele s čírymi alebo hnedými šťavami
Krok 5. Vyberte bravčové mäso z ohrievača
Rovnako ako pri iných spôsoboch varenia, proces varenia bravčového mäsa bude pokračovať aj po vybratí mäsa z panvice. Uvarené bravčové kotlety preložíme na tanier vystlaný kuchynským papierom (ktorý nasaje prebytočný olej a zabráni premočeniu bravčových kotletiek). Nechajte kotlety niekoľko minút odležať, potom podávajte a užívajte si!
Studený a ľahko ochutený šalát je ideálny na podanie ako doplnok k horúcim a chrumkavým bravčovým kotletám
Krok 6. Opatrne odstráňte zvyšný olej
Zostávajúci olej ihneď nevyhadzujte do odpadu, pretože môže spôsobiť upchatie. Nechajte olej vychladnúť a potom ho preneste do plastovej nádoby alebo nádoby. Zostávajúci olej skladujte v chladničke, aby stuhol a mohol byť použitý na iné recepty alebo na iné účely, ktoré vyžadujú mazaciu funkciu.
Ak vás zaujímajú alternatívne palivá, zvyšný olej môžete dokonca použiť na výrobu bionafty pomocou niektorých surovín a domácich spotrebičov
Metóda 4 zo 4: Dusenie spareribov
Krok 1. Rúru predhrejte na 70 ° C
Dusenie je pomalý proces varenia, ktorý prebieha dlho, kým mäso nie je veľmi krehké a takmer sa rozpadá. Preto je tento proces varenia veľmi vhodný na tvrdé kusy mäsa. V tomto recepte sa bude proces dusenia používať na spracovanie bravčových rezancov, až kým textúra nebude veľmi mäkká, ako keby sa oddeľuje od kostí. Rovnako ako všetky spôsoby pečenia v rúre, začnite predhrievaním rúry.
Krok 2. Ochutíme spareribmi
Na tanier nasypte 1 šálku (asi 125 gramov) múky a dochuťte soľou a korením podľa chuti. Spareriby stočte do múčnej zmesi a pretrepte, aby ste sa uistili, že nie je prebytočný múkový povlak. Múčna zmes dodá mäsu pikantnú chuť a v neskoršej fáze pomôže vytvoriť hnedú kôrku.
Krok 3. Spareribs chvíľu zahrievajte na panvici, kým nie sú zlatohnedé
Na panvici rozohrejeme niekoľko polievkových lyžíc oleja, potom k nim pridáme sparerib a niekoľko minút ho zahrievame. Nenechajte spareriby poriadne uvariť - iba kým zvonka nebude pôsobiť chrumkavo a hnedo. Vnútro mäsa sa bude piecť pomaly, pokiaľ bude mäso dusené v rúre niekoľko hodín. Akonáhle sú spareribs opečené, vyberte panvicu zo sporáka.
Po vybratí z panvice nemusí mäso vyzerať úplne uvarené - pokiaľ zvonka vyzerá chrumkavo a hnedo, znamená to, že je pripravené na premiestnenie z panvice do rúry
Krok 4. Na tej istej panvici orestujte cesnak a cibuľu
Pridanie zeleniny do tohto jedla dodá konečnému produktu komplexnú a lahodnú chuť. Nakrájajte jednu strednú cibuľu a niekoľko strúčikov cesnaku na stredne veľké kúsky a restujte, kým nie sú priesvitné.
Krok 5. Pridajte panvicu na panvicu
Dusenie je proces varenia, ktorý sa takmer podobá procesu varenia dusených pokrmov. Keď je mäso dusené, pomaly ho varíme v polievkovej tekutine - rovnako ako v dusených pokrmoch. Hovädzí vývar bude tvoriť základ roztoku na dusenie - na panvicu pridajte dve šálky (asi pol litra) vývaru. Toto zásadité riešenie je možné modifikovať pridaním niekoľkých polievkových lyžíc tekutej arómy - napríklad octu z červeného vína - a zahrievaním na miernom ohni, kým sa roztok nezredukuje a chuť nie je hustá.
Existuje množstvo variácií, ktoré je možné vykonať pri ochucovaní roztoku na dusenie. Či už je to tmavé pivo, červené víno alebo paradajkový pretlak - všetky chutia skvele. Môžu sa použiť aj práškové prísady, ako sú čili papričky a cesnaková soľ. Nebojte sa ochutnať vývar! Ak vývar chutí, mäso bude mať tiež dobrú chuť
Krok 6. Vložte spareribs do hrnca na varenie
Nalejte roztok mäsového vývaru, aby sa mäso úplne pokrylo. Panvicu prikryte hliníkovým plechom a presuňte ju do stredného roštu rúry.
Krok 7. Dusíme 2-3 hodiny
Každú hodinu premiešajte a posuňte spareribs v hrnci. Čas varenia sa bude líšiť. Dušené mäso našťastie nevyschne, pokiaľ ho nenecháte, kým vývar nevyschne. Po hodine a pol vidličkou skontrolujeme, či je mäso poddajné. Mäso by malo byť veľmi jemné a ľahko oddeliteľné. Vnútro môže pôsobiť trochu strnulo.
Krok 8. Zdvihnite a podávajte
Vlhké a šťavnaté varešky ihneď preneste na tanier a podávajte. Ak chcete, zvyšnú tekutinu v panvici môžete podávať ako omáčku hojne pokvapkanú spareribmi.
Toto jedlo sa najlepšie podáva s jemne roztlačenými zemiakmi, pretože zemiaky absorbujú tekutý vývar (a tým aj chuť) vytekajúci zo varešiek
Tipy
- Mäso varte na správnu teplotu, ale neprevarujte ho, pretože mäso bude suché a tuhé.
- Aby sa mäso počas varenia príliš nevysušilo, mäso pevne zabaľte. Mäso, ktoré je príliš suché, bude náročné správne spracovať.
- Uvarené mäso pred krájaním nechajte asi 10-15 minút odpočinúť, aby sa obsah šťavy rovnomerne rozložil do mäsa.
- Pri nakupovaní si vyberte čerstvé bravčové mäso, ktoré má ružovú až jemne sivú farbu a má len malé množstvo tukového tkaniva. Vyhnite sa kusom mäsa, ktoré má zvonku veľa tuku.
