Nebojte sa vyskúšať výrobu koláčových kôrok. Napriek tomu, že sa už dlho povráva, že robiť koláčové kôrky bude náročné, nemožné, alebo sa dokonca hovorí, že ak je recept zapísaný v tajnom zvitku stratenej babičky, domáce kôrkové kôrky sú oveľa jednoduchšie, než klebety, ktoré počujete. Môžete šľahať dávku cesta s niekoľkými jednoduchými prísadami za 10 alebo 15 minút a naučíte sa riešiť bežné problémy s kôrovcovou kôrkou, ako aj alternatívne spôsoby, ktoré môžu pomôcť. Ďalšie informácie nájdete v kroku 1.
Prísady
- 2 2/3 šálky nebielenej múky. Vyhnite sa používaniu chlebovej múky, výsledkom ktorej je lepkavejšie cesto.
- 1/2 ČL soli obsahujúcej jód.
- 1 šálka studeného masla alebo tuku. Na uľahčenie postupu použite skrátenie pri izbovej teplote (najmä ak ste začiatočník) alebo na krehkú zlatistú kôrku použite maslo.
- Asi 7 polievkových lyžíc (asi štvrtina šálky) ľadovej vody. Vodu udržiavajte chladnú - teplota je dôležitejšia ako množstvo.
- 1 polievková lyžica bieleho octu, cukru, vodky alebo citrónovej šťavy. Pridanie „tajnej prísady“, ako je ocot, zabraňuje tvorbe lepkových prameňov vo vrstvách pokožky, takže pokožka je jemná a chrumkavá.
Krok
Časť 1 zo 4: Miešanie cesta
Krok 1. Vo veľkej mise zmiešajte múku a soľ
Preosiatu múku a soľ premiešajte, najlepšie je premiešať v dostatočne veľkej žiaruvzdornej miske. Pretože udržiavanie chladnej teploty je nevyhnutné, aby sa zabránilo tvorbe lepkových prameňov, odporúča sa použiť chladenú múku alebo chladenú misku.
Kým pripravujete cesto, je dobré maslo pred použitím úplne vychladnúť. Kedykoľvek sa teplota cesta zmení na teplotu, môžete prestať miešať, vložiť misku do chladničky a nechať znova vychladnúť, kým nedosiahne správnu teplotu
Krok 2. Do múky nakrájajte maslo alebo tuk
Na krájanie masla na múku možno použiť mnoho rôznych spôsobov, ale všetky sú rovnako účinné, pokiaľ sa vykonávajú tvrdou prácou. Najdôležitejšie je nechať maslo vychladnúť, preto dajte maslo aspoň na 30 minút do mrazničky a pred spojením ho nakrájajte na veľké kúsky. Maslo budete musieť miešať, kým nezískate malé kúsky veľkosti hrášku.
- Použite aviváž. Maslo najľahšie nakrájate pomocou kuchynského robota, pridajte múčnu zmes a zapnite prístroj na minútu alebo dve, kým sa maslo nenareže na kúsky správnej veľkosti.
- Na maslo alebo na skrátenie použite vykrajovátko. Vykrajovače pečiva sú skvelým spôsobom, ako nakrájať maslo na rovnomerné kúsky, rýchlo a bez veľkého úsilia. Rezačkou na cesto prechádzajte po zmesi múky a v prípade potreby otrite maslo, ktoré sa lepí zo zadného okraja ostrého okraja, pri práci okolo misy. Nebude to trvať dlhšie ako niekoľko minút.
- Použite jednu vidličku alebo dva nože. Ak nemáte krájač pečiva alebo kuchynský robot, nezúfajte. Stále môžete nakrájať maslo, ale vyžaduje to trochu viac ruky a úsilia. Maslo môžete krájať pomocou plochej strany vidličky, dvoma nožmi na krájanie masla v opačných smeroch alebo dokonca len pomocou špičky kovovej stierky.
- Na skrátenie skrátenia stačí použiť prst. Skrátenie nebude mať veľký vplyv na teplotu vašich rúk ani na izbovú teplotu, takže je ľahké rozpadnúť sa na múku iba prstami. Môžete to urobiť aj s maslom, ale príliš sa roztopíte a riskujete, že zmes bude z dlhodobého hľadiska príliš lepkavá.
Krok 3. Do zmesi múky vmiešajte ľadovú vodu
Použite drevenú lyžicu a jemne vmiešajte múku, ako pomaly nalejte vodu do misky. Nalejte lyžicu alebo dve naraz, pomaly vmiešajte múčnu zmes. Zmes sa začne spájať a vytvárať guľu, ktorá je mäkká a nevyzerá príliš vlhko ani mokro.
Robte to jemne. Kľúčom k chrumkavej kôrke je zaistiť, aby ste cesto nepremiesili. Koláčové cesto nie je chlebové cesto, a ak ho prehnetiete, bude veľmi ťažké a náročné s ním pracovať. Pri vmiešaní vody do múky zamiesime cesto na minimum. Čím menej sa dotknete, tým bude cesto jemnejšie
Krok 4. Cesto dajte do chladničky, kedykoľvek v zmesi dôjde k zmene teploty
Ak bojujete s miešaním múky alebo sa vám zmes príliš zahreje, nebojte sa vložiť misku na niekoľko minút do mrazničky, aby sa vo výrobnom procese opäť ochladila na správnu teplotu. So studeným cestom sa ľahšie pracuje.
Krok 5. Z rúk vytvarujte z cesta guľu
Jemne vtiahnite múčnu zmes do gule, dotknite sa cesta čo najmenej, potom guľu rozdeľte na dve rovnaké časti. Tento recept pripraví dve porcie, ktoré môžete použiť ako spodnú a vrchnú kôru alebo ako spodnú kôrku pre dva rôzne koláče. Guľôčku cesta rozkrojte na polovicu pomocou kuchynského noža a jemne oddeľte dve polovice.
- Cesto je dobré chladiť v chladničke, kým nie ste pripravení na pečenie a pečenie. Ak ste už rúru predhriali a nemôžete sa dočkať začiatku, vloženie cesta do mrazničky môže byť dobrým spôsobom, ako rýchlo znížiť teplotu.
- Ak chcete cesto skladovať dlhší čas, zmrazte ho v samozatváracom mraziacom vrecku. Keď ste pripravení ho použiť, nechajte ľad cez noc vychladnúť v chladničke a vyvaľkajte cesto ako obvykle.
Časť 2 zo 4: Mleté cesto na kôrku
Krok 1. Pripravte povrch na valcovanie cesta
Existuje niekoľko rôznych techník na vyvaľkanie cesta z koláčovej kôrky, takže budete musieť trochu experimentovať, aby ste zistili, ktorá technika a materiál vám najviac vyhovujú. Niektorí pekári dávajú prednosť príprave čistého a hladkého povrchu, zatiaľ čo iní použijú voskový papier alebo plastové vrecká ako nepriľnavú ochranu pri vyvaľkaní cesta a pomôžu pri bezpečnom prenose kôrky na koláčovú formu.
- Voskový papier je vynikajúcim povrchom na vyvaľkanie cesta z koláčovej kôrky. Prilepte kúsok voskového papiera o niečo väčší, ako je priemer koláčovej formy, ktorú ste vybrali, izoláciou a posypte povrch múkou. Mnoho pekárov použije voskový papier v kombinácii s cukrárskou utierkou alebo druhým listom voskového papiera na poskladanie cesta do trojuholníkového tvaru, ktorý môže prenos a používanie uľahčiť.
- Drevené alebo kamenné dosky na pečenie vyžadujú veľmi málo alebo žiadnu múku, keď sa používajú na vyváranie koláčových kôr. To môže byť dobrá investícia, ak máte v pláne urobiť veľa cesta z kôrkovej kôry.
- Vkladanie koláčového cesta do galónového vrecka Ziplock a rozvinutie cesta bez vybratia z vrecka je bežné. To môže zabrániť tomu, aby sa cesto z kôrovej kôrky lepilo na valček, čo je užitočné ako ľahko čistiteľný chránič a zabraňuje prilepeniu mlynčeka. Uistite sa, že cesto úplne vychladnete a posypete trochou múky, než sa ho pokúsite stočiť.
Krok 2. Vyčistite povrch, ktorý použijete na brúsenie
Začnite tým, že pomúčený povrch umyjete, zoškrabete všetky zvyšky koláčov, až kým nebudete mať povrch čistý a hladký. Ak opláchnete vodou, nechajte povrch pred pridaním múky úplne vyschnúť, alebo skončíte s hrudkami cesta, ktoré nechcete. Koláčové cesto môže byť veľmi hladké a krémové, preto je veľmi dôležité, aby ste použili veľmi hladký a čistý povrch.
Krok 3. Povrch, ktorý použijete na mletie náhodne, posypte múkou
Či už chcete použiť cukrársku dosku alebo kuchynskú linku, rovnomerne ju posypte trochou múky a položte na ňu cesto alebo naň. Valcovanie šupiek cesta je najťažší krok, preto urobte dobrú vrstvu múky, aby sa vám pláty cesta neroztrhli.
Množstvo múky použité na „posypanie dosky“sa bude veľmi líšiť v závislosti od obsahu tuku v kôrkovom ceste, ktoré robíte, množstva a vlhkosti vo vašej oblasti. Vždy je jednoduchšie pridať viac múky, ale zdvihnúť múku, keď ju príliš posypete, môže byť veľmi ťažké. Keď začnete, neposypte na dosku viac ako polievkovú lyžicu alebo dve a na cesto nanajvýš lyžicu
Krok 4. Vyvaľkajte prvú guľu na cesto
Na valček posypeme múkou, aby sa cesto nelepilo, a začneme cesto rozvaľkať. Začnite v strede, otáčajte valčekom, aby ste cesto rovnomerne uhladili v rôznych smeroch, plynulým pohybom vyberte valec z cesta, akonáhle bude cesto rovnomerne hladké.
- Cesto obrátime a posypeme múkou povrch mlynčeka. Cesto obracajte každé dva alebo tri pohyby pomocou valčeka, aby sa cesto neprilepilo na povrch mlynčeka.
- Proces miesenia cesta nebude vyžadovať viac ako 5 alebo 10 pohybov. Ideálne cesto na šupku je hrubé asi 0,3 cm.
- Ak sa kôra z koláča nezroluje do dokonalého kruhu, nie je dôvod sa znepokojovať. Pamätajte si, že sa chcete vyhnúť tomu, aby ste sa cesta príliš dotýkali, a preto je lepšie mať chrumkavé cesto, ktoré má mierne nepravidelný tvar, ako dokonale tvarované, ale cesto je príliš tuhé. Cesto na kôrku, ktoré má trochu tvar, nemá chybu, pretože prebytočné kúsky môžete orezať, keď ich dáte na panvicu.
Krok 5. Buďte opatrní pri prenášaní kôry koláča na plech pomocou voskového papiera alebo valčeka
Najľahšie je roztrhnúť kožu cesta v štádiu prenosu z valcovacej dosky na koláčovú formu. Ale správnou technikou môžete stále získať celú kôru cesta.
- Ak rozvaľkáte cesto na kožu na voskový papier, medzi kus a druhý kus vložte kožu z cesta, potom ho preložte a znova preložte, aby vznikol trojuholník. Môžete ho uložiť do „mrazničky“pre jednoduchšie použitie, alebo ho môžete použiť ihneď a rozložiť ho späť na koláčovú formu.
- Ak vyklopíte cesto z kôrky na pult „na pult“, buď cesto rozvaľkáš cestom na cesto, potom ho odskrutkuješ na koláčovej forme, alebo môžeš použiť „škrabku na pečivo“a cesto jemne rozhýbať.
Krok 6. Jemne otvorte valček a zatlačte ho do panvice
Prstami vtlačte cesto do vnútorných rohov koláčovej formy a uhlaďte ho po okrajoch formy. Ostrým nožom odrežeme okraje cesta a prebytočným cestom upravíme prípadné slzy v cestíčku na cesto.
Plechovú formu nemusíte mažať ani múkovať, kým pridáte cesto. Počas pečenia sa cesto vyberie z formy. Ak je to potrebné, prisypanie trochy kukuričného škrobu na dno formy pomôže zabrániť lepeniu cesta
Krok 7. Spodnú časť cesta naplňte požadovanou náplňou
V závislosti od toho, aký druh koláča chcete urobiť, možno budete musieť náplň uvariť alebo do kôry cesta pridať vopred pripravenú plnku. Postupujte podľa týchto pokynov pre konkrétny typ koláča, ktorý chcete pripraviť, a pripravte plnku podľa tohto typu koláča.
- „Čučoriedkové“, „černicové“alebo iné „bobuľovité“plnky je možné použiť buď z konzervovaných koláčových plniek, alebo z čerstvého ovocia. Ak chcete urobiť náplň z čerstvého ovocia, pridajte biely cukor podľa chuti a lyžicu kukuričného škrobu do každého pohára ovocia na zahustenie šťavy.
- Na výrobu náplní z kôstok, ako sú „čerešne“alebo broskyne, odstráňte semená tak, že ovocie rozkrojíte na polovicu alebo použijete odstraňovač semien. Ak je to žiaduce, odstráňte šupku z ovocia alebo nechajte ovocie tak, ako je.
- Jablká, „rebarboru“a ďalšie chrumkavé alebo kyslé ovocie, napríklad „egreše“uvarte, aby ste odstránili šťavy a zjemnili ich. Počas varenia pridajte do plnky trochu škorice a hnedého cukru, aby sa získala vôňa a chuť.
- Tekvicovú alebo batátovú plnku pripravíte zmiešaním roztlačenej tekvice alebo sladkých zemiakov so sladeným kondenzovaným mliekom, muškátovým orieškom, škoricou, klinčekmi a ďalšími prísadami do pečiva.
- Na výrobu čokoládovej, kokosovej, citrónovej alebo banánovej krémovej plnky budete musieť predpečiť koláčovú kôru pred pridaním uvareného „pudingu“a vychladením, kým nestuhne.
- Mleté mäso, kura alebo inú slanú plnku vyrobíme tak, že suroviny na panvici úplne opečieme, potom ich ponoríme do zmesi s kožou a ugrilujeme. Pred pridaním do zmesi s pokožkou musí byť všetko mäso a zelenina úplne uvarené.
Krok 8. Podľa vyššie uvedených krokov rozvaľkajte druhú guľu cesta
Povrch, ktorý budete používať, poprášte múkou, valčekom rozvaľkajte druhú guľu cesta a dajte na plnku.
- Cukrárskou kefkou (alebo jednoducho stieraním prstami) navlhčite okraje dna cesta vodou alebo rozšľahaným vajíčkom, aby sa lepilo na vrch cesta. Vidličkou vystelieme hornú a dolnú časť pokožky cesta tak, aby zostala zaistená. Prebytočné cesto odrežte ostrým nožom.
- V hornej časti môžete vytvoriť štrbinu na vypustenie pary alebo strih s prepracovanejším dizajnom podľa vlastného výberu. Prebytočné cesto môžete použiť na vytvorenie malých tvarov alebo vzorov na vrchu koláča na ozdobu.
- Alternatívne môžete hornú vrstvu kôrky nakrájať na niekoľko kúskov cesta, čím vytvoríte mriežkovanú kôrku.
Časť 3 zo 4: Riešenie problémov s bežnými problémami
Krok 1. Ak je cesto príliš tvrdé, je to preto, že ste sa ho príliš dotýkali
Cesto na kôrku by sa nemalo miesiť ani sa ho dotýkať ako na chlieb. Miesenie a kysnutie cesta prebieha pri izbovej teplote, aby sa vytvorili lepkové pramienky, ktoré dodávajú chlebu vláčnosť. Je vhodný na chlieb, ale nie na cesto z koláčovej kôrky. Ak chcete, aby bolo vaše cesto chrumkavé a jemné, zredukujte ho na minimum, aby ste sa ho dotýkali.
Tiež sa to môže stať, pretože ste do cesta pridali príliš veľa vody. Na získanie vody je potrebná určitá prax: budete chcieť pridať veľmi studenú vodu, kým sa cesto nezačne spájať. Cesto musíte stlačiť, pretože nebude dostatok vody, aby sa cesto spojilo, ak ho len zamiesite
Krok 2. Ak spodná vrstva kôrky zvlhne, pečte pri vyššej teplote
Pečenie pri príliš nízkej teplote môže spôsobiť, že plnka bude bublať skôr, ako kôrka koláča zhnedne, čo umožní jej presakovanie na dno. Keď sa to stane, podkladová vrstva nevytvrdne správne, a preto môže zvlhnúť.
Špinavé koláče môžu byť tiež spôsobené pridaním príliš veľkého množstva škrobu do ovocia. Zvlášť „čučoriedky“vyžadujú veľa škrobu na kombináciu a uvoľnia veľa tekutiny, keď ich začnete piecť. Na získanie správneho pomeru použitia škrobu je potrebná určitá prax. Pred krájaním koláč budete tiež musieť chvíľu nechať odstáť
Krok 3. Ak je vrstva pokožky príliš krehká, znamená to, že došlo k chybe v pomere zložiek, ktoré používate
Možno ste použili príliš málo vody alebo príliš veľa „skrátenia“, ale drobivú kôrku (nie takú chrumkavú, ako by ste chceli a má škrobovú chuť) je potrebné trochu premiešať. Skúste pripraviť nové cesto na kôrku, ale nahraďte ho rovnakým množstvom masla a zistite, či to ovplyvňuje konzistenciu. Ak je to stále rovnaké, znamená to, že príčinou je voda. Ak sú výsledky odlišné, skúste nabudúce, keď budete robiť kôrovcovú kôru, znížiť množstvo „skrátenia“.
Krok 4. Ak je kôra suchá, ale nie chrumkavá, znamená to, že skrátenie bolo prerezané príliš
Ponechanie malých kúskov masla v kôre je dobrý spôsob, ako vytvoriť vrstvu. Keď sa maslo rozpustí, maslo sa roztečie a vytvorí požadovanú textúru v kôre koláča. Ale ak pridáte príliš veľa masla, nezískate rovnakú textúru.
Časť 4 zo 4: Používanie alternatívnych prísad
Krok 1. Nahraďte múku celozrnnou múkou
Vrstvu pšeničných otrúb je možné vyrobiť nahradením rovnakého množstva pšeničnej múky. Aby ste vytvorili textúru, pridajte 1/4 - 1/2 šálky „ovsa“, „ľanového semena“alebo inú pšeničnú múku, aby sa cesto rovnomerne premiešalo.
Pšeničná múka býva krehkejšia a náročnejšie na spracovanie ako biela múka. Preto musíte byť veľmi opatrní, aby ste to nepremiešali
Krok 2. Vytvorte kôrku sušienok
Vytvorte keksovú kôrku z drobkov z perníka, „Oreos“, „grahamových krekrov“alebo z akejkoľvek inej sušienky podľa vlastného výberu. Začnite s 12-15 sušienkami v plastovom vrecku a rozdrvte ich na plechu alebo kladive, kým nie sú dostatočne hladké, aby pripomínali hrubú múku. Potom zmiešajte so štvrtinou šálky rozpusteného masla a vtlačte do formy na sušienky. Pečte pri 176 ° C 10 minút, pri pečení dávajte pozor, aby sa nespálilo.
Sušienkové kôrky fungujú skvele s „pudingom“alebo koláčovým krémom, ako je čokoláda alebo kokos. Táto kôra je menej účinná pre ovocné koláče
Krok 3Používajte bezlepkové náhrady
Namiesto pšeničnej múky použite rovnaké množstvo hnedej alebo bielej ryžovej múky a sladkej ryžovej múky. Môžete sa držať receptu ako obvykle, pokiaľ použijete „zeleninové skrátenie“, ktoré je vegetariánske. Malé množstvo „xantánovej“gumy sa tiež bežne používa, asi lyžička, na viazanie cesta a nahradenie potreby lepkových prameňov, ktoré sa tvoria v cestíčku z pšeničnej múky.
Tipy
- Koláčovú kôru vložte do chladničky na 30 minút pred pečením.
- Ak chcete trochu inú chuť, skúste použiť maslo „Crisco“alebo iné maslo, ktoré má „skracujúcu“príchuť.
Pozor
- Pri pečení koláčov položte koláčovú formu na sušienku alebo väčšiu formu na „pizzu“, aby zachytila pretekajúcu plnku.
- Keď cesto rozvaľkáte, okraje sa budú trochu drobiť. Ak je cesto príliš drobivé na tvarovanie, pridajte viac vody a ak je príliš mokré (okraje nie sú vôbec drobivé), pridajte ešte trochu múky.
