Jednoduchý syr môžete vyrábať z prísad a vybavenia, ktoré je k dispozícii vo väčšine kuchýň. „Syrový jogurt“je základný druh syra, ktorý môžete pripraviť na začiatok. Aj keď to nie je tradičný druh syra, na ktorý ste zvyknutí, bez akýchkoľvek prísad chutí veľmi podobne ako smotanový syr alebo neufchatel. Alternatívne z mlieka a tamarindu bude jednoduchý syr, ktorý môžete natierať, podobne ako syr ricotta. Akonáhle sa zorientujete, skúste použiť ruky v procese používanom pre väčšinu syrov, ktoré sú náročnejšie na výrobu syrov, a zahŕňajú špeciálne prísady, ako je syridlo.
Prísady
Jogurtový syr (Labneh)
- Jogurt bez chuti
- Alebo 1 liter mlieka a balíček kvasených baktérií
Ricotta
- 2 šálky 480 ml plnotučného mlieka (nie UHT mlieka)
- 4 čajové lyžičky 20 ml destilovaného octu, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej
- Soľ podľa chuti (voliteľné)
Syr syridla
- 3,8 litra mlieka (nie UHT mlieka)
- 4 kvapky syridla, zriediť v šálke (60 ml) studenej vody
- 1/32 lyžičky (0,15 ml) mezofilnej kultúry
- polievková lyžica (11 ml) neiodizovanej soli
Krok
Metóda 1 z 3: Syrový jogurt (ľahký)
Krok 1. Vyrobte si vlastný jogurt (voliteľné)
Tento krok môžete preskočiť a začať s jogurtom kúpeným v obchode, aby ste si recept uľahčili. Ale ak chcete recept, ktorý zahŕňa kvasenie, môžete vyrobiť hrubší jogurtový syr od začiatku. Za týmto účelom pridajte do receptu nasledujúce kroky:
- Teplomer (1 liter) mlieka zohrejte na teplotu presne 43 ° C. Vyhnite sa mlieku UHT, aby ste dosiahli najlepšie výsledky.
- Zahrňte balenie fermentovaných bakteriálnych kultúr, ktoré môžete získať v obchodoch s potravinami a v internetových obchodoch so syrom. Alternatívne môžete použiť 2 polievkové lyžice (30 ml) neochuteného jogurtu, ktorý už obsahuje aktívnu kultúru.
- Namiesto precedenia jogurtu v chladničke, ako je popísané nižšie, jogurt precedíme v jogurtovači na 12 - 16 hodín. Vďaka tomu sa teplota jogurtu udrží okolo 38 ° C, čo podporuje bakteriálnu fermentáciu.
Krok 2. Pripravte si puzdro filtra
Na dno cedníka položte najmenej 4 vrstvy plátna a postavte cedník na veľký hrniec. Nalejte do utierky toľko jogurtu, koľko chcete.
Alternatívne môžete jogurt zviazať do gázy a zavesiť nad panvicu
Krok 3. Dajte do chladničky na 12 - 48 hodín
Tekutina v jogurte bude vytekať, kým nezískate hladký, krémový syr. Čím dlhšie necháte jogurt scediť, tým bude syr hustejší a komplexnejší.
- Alternatívne môžete syr niekedy zjemniť lyžicou, aby ste získali krémovejšiu textúru.
- Nechanie jogurtovej tekutiny odtekať pri izbovej teplote urýchli tento proces, ale riskuje kontamináciu škodlivými baktériami.
Krok 4. Uložte syr
Akonáhle je jogurt scedený, preneste ho do ramekinu alebo misky s čistou handrou pod ním. Syntetika zanechá na syre pekný vzor, ale môžete použiť, čo sa vám páči. Zjedzte ich skôr, ako zhnijú, zvyčajne zhruba do týždňa.
- Voliteľne pridajte soľ a korenie, aby ste vytvorili nátierku na sušienky, alebo cukor ako ľahký dezert.
- Srvátku môžete vyhodiť alebo ju použiť namiesto mlieka na pečenie.
Metóda 2 z 3: Ricotta s kyslou (stredná)
Krok 1. Do hrnca nalejte plnotučné mlieko
Na tento recept musíte použiť plnotučné mlieko. Nehomogenizované mlieko vám poskytne najsilnejšiu chuť, ale bude fungovať aj homogenizované mlieko. Nepoužívajte mlieko označené UHT.
Krok 2. Vložte tamarind do mlieka
Pridajte kyselinu do mlieka a zároveň kontrolujte kyslosť mlieka pomocou vodotesného pH metra. Pokračujte v ďalšom kroku, keď pH mlieka dosiahne 5,9 - 6,0.
- Citrónová šťava dodá citrusom kyslú chuť. Čerstvá citrónová šťava dodá lahodnejšiu chuť ako citrónová šťava vo fľašiach.
- Destilovaný ocot sa ľahšie presne kontroluje a poskytne vám predvídateľné výsledky zakaždým, keď sa budete riadiť receptom.
- Kyselina citrónová poskytuje miernejšiu chuť v porovnaní s inými možnosťami, ktoré niektorí ľudia uprednostňujú. Kyselinu citrónovú hľadajte v obchode so zmiešaným tovarom alebo v obchode s potravinami.
Krok 3. Zahrejte kyslé mlieko
Okyslené mlieko pomaly zahrievajte, kým nedosiahne teplotu 80 - 85 ° C, pričom stále miešajte. Neustále miešanie mlieka je veľmi dôležité, inak sa mlieko pripáli. Mlieko zohrievajte pri tejto teplote 15-30 minút. Prestaňte miešať, pretože mlieko sa oddeľuje na tuhý tvaroh a vodnatú srvátku. Dávajte pozor, aby ste tvaroh nerozlámali na malé kúsky.
Infračervený teplomer je spoľahlivým nástrojom na sledovanie teploty mlieka
Krok 4. Scedíme srvátku
Naberte tvaroh do hrubej, tesnej gázovej alebo mušelínovej vreckovky. Stlačte handričku okolo tvarohu, aby ste odstránili väčšinu vody.
- Ak nemáte gázu, môžete použiť sitovú lyžicu, ale časť tvarohu stratíte.
- Tvaroh môžete voliteľne opláchnuť čistou vodou, aby ste získali syr svetlejšej chuti.
Krok 5. Užívajte si alebo zmrazte
Nechajte syr preosiať 5 minút, aby mal krémovú konzistenciu, 15-20 minút získate jemnú nátierku a 2-8 hodín v chladničke získate pomerne pevný syr. Ostatné zvyšky dajte do chladu v uzavretej nádobe a vychutnajte si ich, kým chuť nekysne, zvyčajne do 2-4 dní.
- Aby ste znížili riziko škodlivej bakteriálnej kontaminácie, nenechávajte ricottu pri izbovej teplote dlhšie ako 20 minút.
- Pridajte soľ, aby ste posilnili chuť a mierne predĺžili trvanlivosť.
Metóda 3 z 3: Syr so syridlom (tvrdý)
Krok 1. Kúpte si kultúru výrobcu syra
Možno ich nájdete v obchode s potravinami, ale ich nákup je jednoduchšie, ak si ich objednáte online v obchode so syrmi. Pre tento recept a niektoré ďalšie syry používajte „mezofilné kultúry“. Tieto baktérie rastú rýchlo pri teplotách nižších ako 39 ° C. Úlohou týchto baktérií je okysliť mlieko a pripraviť ho na syridlo. Tieto „dobré“baktérie tiež sťažia rast škodlivých baktérií v mlieku.
V krajnom prípade môžete namiesto toho použiť trochu cmaru. Balené cmar je však nespoľahlivým zdrojom kultúry. Váš syr môže zlyhať vo forme alebo bude chutiť inak
Krok 2. Kúpte si syridlo
Syridlo, tradične získavané zo zvieracích žalúdkov, je teraz k dispozícii aj pre vegetariánov. Na tvarovanie syra môžete použiť akýkoľvek druh syridla. Syridlo oddelí kyslé mlieko na tvaroh a vodu.
- Syridlo je dostupné aj v obchodoch so syrmi.
- Ak používate suché syridlo, postupujte podľa pokynov na obale a prevádzajte tekuté kvapky syridla na tablety. Uistite sa, že tableta obsahuje 100% syridla.
Krok 3. Zahrejte mlieko na nereagujúcej panvici
Infračerveným teplomerom zmerajte teplotu mlieka, zohrejte ho na 30 ° C. Smaltovaná alebo nerezová panvica je najlepšou voľbou. Nepoužívajte medené alebo hliníkové panvice, ktoré môžu kvôli kyslosti do vášho syra uvoľňovať chemikálie.
- Môžete použiť surové alebo pasterizované mlieko, aj keď zmiešanie syra vyrobeného z pasterizovaného mlieka môže byť ťažšie. UHT mlieko nemôžete použiť.
- Môžete použiť mlieko s akýmkoľvek obsahom tuku. Plnotučné mlieko má zvyčajne silnejšiu chuť ako nízkotučné alebo odstredené mlieko.
Krok 4. Zadajte bakteriálnu kultúru
Nechajte pôsobiť dve minúty. Po dvoch minútach premiešajte pohybom hore a dole, aby ste ho primiešali do mlieka.
Krok 5. Zatvorte a odíďte
Mlieko nechajte v teplej miestnosti mimo svetla. Štítok na vašom balení s baktériami pravdepodobne objasní dobu potrebnú na tento krok. V opačnom prípade, alebo ak používate cmar, pokračujte po dvoch až štyroch hodinách.
Mlieko by malo stále vyzerať ako bežné mlieko. Ak zhustne, pridali ste príliš veľa kyseliny alebo ste ju nechali príliš dlho. (Je to jednoduché, pretože je ťažké odhadnúť úroveň bakteriálnej aktivity.) Stále ho môžete použiť na výrobu syra, ale jeho zloženie môže byť náročné
Krok 6. Zahrejte mlieko a pridajte syridlo
Mlieko predhrejte na 30 C. Syridlo zrieďte v šálke (60 ml) studenej vody alebo sušené syridlo rozpustite v studenej vode podľa pokynov na obale. Miešajte ho s mliekom ako v bakteriálnej kultúre, pohybom nahor a nadol.
Filtrovaná voda má menšiu šancu zasahovať do výroby syra
Krok 7. Zakryte a nechajte pôsobiť 4-12 hodín
Nechajte ho pri izbovej teplote a bez akéhokoľvek rušenia. Hneď ako syr vytvorí hustý tvarohový krém, budete pripravení pokračovať. V ideálnom prípade čistý prst namočený v mlieku vyjde opäť čistý a otvor, ktorý sa vytvorí, vyplní číra srvátka. Ak sa vám tvaroh stále lepí na prst, prikryte ho a skúste to znova do 30-60 minút.
Ak tvaroh nestuhne do 12 hodín, pokračujte. Váš syr môže mať problémy s oddeľovaním, čo má za následok premočený, mäkký tvaroh
Krok 8. Scedíme srvátku
Sito vyložte maslom z mušelínového syra. Na panvicu položte cedidlo, aby zachytilo vystupujúcu srvátku. Po lyžiciach dajte pevný tvaroh na cedník. Jemne miešajte dlhými pomalými pohybmi asi 15 minút, kým srvátka nevyjde.
Tkaniny predávané ako gázy nie sú vždy tesné a hrubé na to, aby sa syr preosiali. Môžete skúsiť aj iné možnosti, ale najlepší je maslový mušelín
Krok 9. Nakrájajte na kocky a zohrejte
Syr jemne nakrájajte na rovnako veľké kocky bez toho, aby ste porušili tvar. Vložte tieto kúsky do tímového hrnca (panvicu nad hrncom horúcej vody). Zahrievajte na veľmi miernom ohni za stáleho miešania, kým tvaroh nedosiahne 38 ° C. Požadovaný čas môže dosiahnuť celú hodinu.
Nezastavujte zahrievanie, kým sa väčšina tekutiny neodparí. Tvaroh by mal držať tvar, ale pri dvíhaní sa drobiť v rukách
Krok 10. Dokončite syr
Keď ste s konzistenciou spokojní, pridajte soľ, aby ste zastavili proces okysľovania a zachovali syr. Syr môžete voliteľne tvarovať a/alebo pridať bylinky, ovocie alebo orechy. Môžete si ich vychutnať na mäkko, alebo ich nechať sušiť, ak chcete.
Syr skladujte v chladničke alebo na inom chladnom a tmavom mieste
Krok 11. Študujte ďalšie recepty
Môžete vyrobiť stovky rôznych druhov syrov pomocou rôznych bakteriálnych kultúr, opláchnuť tvaroh, filtrovať viac -menej srvátku, starnúť syr a mnoho ďalších variácií. Skúste si vyrobiť vlastnú mozzarellu a syr čedar alebo sa porozprávajte s miestnym výrobcom mlieka a získajte ďalšie informácie.
Tipy
- Na preosiatie mäkkého syra nepoužívajte syrovú tkaninu, pretože otvory budú veľké a mäkký syr môže dôjsť. Maslový mušelín má menšie otvory.
- Niektoré recepty na syr vyžadujú kultúry teplomilných baktérií, ktoré majú radi vyššie teploty. Tieto kultúry nemôžete použiť v receptoch, ktoré vyžadujú mezofilné baktérie, a naopak.
- Každý syr, či už čedar alebo mozzarella, alebo Colby, používa inú kultúru a iný krok pri výrobe syra. Napríklad pri výrobe syra čedar sa pevný tvaroh po precedení obráti (pod uhlom 80 stupňov), aby sa vytvorila kyselina. Tento proces sa nazýva cheddaring. Syr Colby sa naopak precedí a potom sa vloží späť do panvice a namočí sa do vody. Toto je proces opláchnutia tvarohu.
- Tento spôsob výroby kyslého syra poskytne syr podobný ricotte, ale v krokoch, ktoré je jednoduchšie vyrobiť doma. Presnejší výraz je „tvaroh“.
