Údenie je tradičný spôsob konzervovania mäsa. Aj keď teraz máme lepšie spôsoby, ako udržať mäso čerstvé, popularita fajčenia nikdy nezanikla. Fajčenie je vynikajúci spôsob, ako odhaliť hlboké a bohaté chute hrudníka, rebier a iných kúskov mäsa, ktoré pri údení chutia najlepšie, kým sa mäso neoddelí od kostí. Mäso môžete vopred namočiť do slaného nálevu alebo dochucovadiel, použiť gril na drevené uhlie alebo sofistikovaný elektrický údič alebo si vybrať rôzne druhy dreva, ktoré ovplyvnia chuť mäsa. Bez ohľadu na to, ktorý spôsob si vyberiete, mäso sa varí na miernom ohni niekoľko hodín a potom sa údí k dokonalosti. V kroku 1 sa dozviete, ako údiť rôzne druhy mäsa.
Krok
Časť 1 z 3: Nastavenie fajčiara
Krok 1. Vyberte si fajčiara
Fajčiari tvrdia, že na údenie mäsa potrebujete iba dieru v zemi. Aj keď je to pravda, pomocou nástroja, ktorý je zámerne navrhnutý na nadúvanie, bude tento proces určite plynulejší a poskytne spoľahlivejšie výsledky. Ak by ste chceli vyskúšať techniku údenia, ale nie ste si istí, či to urobíte viackrát, môžete skúsiť uhoľný gril na údenie mäsa. Namiesto toho môžete investovať do jedného z nasledujúcich typov fajčiarov:
- Fajčiar na drevo. Je známe, že fajčiar produkuje najbohatšiu chuť. Palivom je drevná štiepka a štiepka, ktoré ovplyvňujú chuť mäsa, ktoré fajčíte. Fajčenie dreva môže byť náročné, pretože ho treba starostlivo monitorovať a neustále napĺňať drevom, aby bola teplota stabilná.
- Fajčiar na drevené uhlie. Je to skvelá voľba pre začiatočníkov alebo odborníkov. Fajčiar na drevené uhlie poháňaný dreveným uhlím. Drevené uhlie horí dlhšie a je stabilnejšie ako drevo, takže používanie fajčiarskeho uhlia je jednoduchšie ako fajčenie dreva. V prípade potreby si môžete z grilu za domom vyrobiť fajčiara na drevené uhlie.
- Plynový fajčiar. Použitie je jednoduché - nemusíte sledovať teplotu celý deň - ale konečný produkt nebude mať bohatú chuť mäsa údeného na drevenom uhlí alebo v udiarni.
- Elektrický fajčiar. S elektrickou udiarňou do nej môžete vložiť mäso, zapnúť spotrebič a nechať ho, kým sa mäso o niekoľko hodín neskôr nevyúdi, ale výsledok nie je veľmi bohatý na chuť a býva poriadne drahý.
Krok 2. Určte typ dreva, ktoré používate
Mäso je možné údiť s rôznymi druhmi dreva, čo ovplyvní jedinečnú chuť mäsa. Niektoré dreviny majú silnejšiu chuť ako ostatné a niektoré sú vhodnejšie pre určité druhy mäsa. Môžete miešať druh dreva, ktorý používate, môžete použiť veľa dreva na jeho spálenie počas celého dňa alebo toľko, koľko je potrebné na dodanie chuti mäsa a funkčného dreveného uhlia, plynového alebo elektrického udiča. Tu sú možnosti výberu dreva:
- Mesquite dodá lahodnú chuť, ale chuť dymu je veľmi silná. Ak chcete použiť mesquite, použite menšie kúsky, ktoré nie je potrebné variť príliš dlho. Väčšie rezy, ktoré trvajú celý deň, zmiešajte mezquite s mäkším druhom dreva.
- Hickory má výraznú chuť, najlepšie na údenie červeného mäsa.
- Dub/ Dub Skvelé na varenie veľkých kúskov červeného mäsa, ktoré je potrebné údiť celý deň, pretože majú jemnejšiu chuť ako mesquite alebo hickory.
- čerešňa Poskytuje vynikajúcu chuť hovädziemu alebo bravčovému mäsu.
- Apple Jabloňové drevo má sladkú chuť, ktorá je vynikajúca na varenie bravčového alebo hydinového mäsa, môžete ho použiť aj na údenie rýb.
- Javor je ďalšie sladké drevo vhodné pre bravčové alebo hydinové mäso.
- Jelša ľahké a sladké, ideálne pre hydinu a ryby.
Krok 3. Rozhodnite sa použiť metódu fajčenia za mokra alebo za sucha
Na udržanie teploty v udiarni počas varenia mäsa je možné použiť vodu. Dokonca aj niektoré fumigátory sa nazývajú odparovače vody a sú navrhnuté tak, aby používali vodu pri údení. Fajčiť pomocou vody však môžete aj v udiarni na drevené uhlie alebo na drevo. Stačí, ak do fajčiara vložíte hrniec s vodou a zaistíte, aby bol celý deň plný.
- Fajčenie s vodou môže pomôcť regulovať teplotu pri fajčení veľkých kúskov mäsa, ktoré je potrebné variť celé hodiny. Na malé kúsky mäsa, ktoré netrvajú dlho, nie je potrebné používať vodu.
- Ak si kúpite fajčiar, prečítajte si pred rozhodnutím o použití vody pokyny.
Krok 4. Drevnú štiepku namočte, ale veľké kusy dreva nechajte vyschnúť
Ak pracujete s malým grilom na drevené uhlie alebo s iným typom udiarne, ktorá ako palivo nepoužíva drevo, môžete namiesto drevotriesky použiť štiepku. Keďže vločky majú tendenciu rýchlo vyhorieť, je potrebné ich namočiť do vody, aby dlhšie vydržali. Väčšie kusy môžete nechať uschnúť.
Drevnú štiepku pripravíte tak, že ju namočíte do vody a potom zabalíte do alobalu. V hornej časti urobte dieru, aby dym unikol
Krok 5. Pripravte fajčiara
Každý fajčiar má iné špecifikácie, ako začať fajčiť mäso. Ak ako palivo používate drevo alebo drevené uhlie, zapaľte palivo v grile a počkajte, kým sa spáli a už sa nezapáli. Mäso by sa nemalo dávať priamo na vysokú teplotu; najlepšie je uhlo uhnúť, aby sa mäso varilo pomaly a nie priamo na teplo. Počas procesu varenia môžete pridať drevené uhlie a drevo, aby bol fajčiar nažive. Cieľom je udržať fajčiarsku teplotu počas celého procesu fajčenia na 93-104 stupňov Celzia.
- Ak máte elektrický alebo plynový fajčiar, stačí ho zapnúť podľa pokynov výrobcu fajčiara. Drevnú štiepku umiestnite na príslušné miesta podľa pokynov a uistite sa, že tak urobíte podľa pokynov k nástroju.
- Môžete si kúpiť teplomer, ktorý je možné umiestniť do fajčiara a sledovať teplotu.
Časť 2 z 3: Príprava mäsa
Krok 1. Vyberte druh mäsa, ktoré chcete údiť
Techniku údenia je možné použiť pre akýkoľvek druh mäsa, ale spravidla veľké kusy vyžadujú pomalý a dlhý čas varenia. Pomalé varenie ničí tuk a vrstvy mäsa, vďaka čomu je mäkké. Musíte tiež vybrať mäso, ktoré bude chutiť lahodne údené. Tu je niekoľko druhov mäsa, ktoré pri údení chutia vynikajúco:
- Hovädzie rebrá, hovädzia hrudka, hovädzie mäso z konzervy
- Bravčové, bravčové rebrá
- Morčacie a kuracie stehná
- Losos, pstruh, homár, tilapia
Krok 2. Mäso môžete namočiť do slanej vody alebo dochucovadla
Mäso sa pred údením zvyčajne namočí do slaného nálevu alebo dochucovadiel, aby mäso získalo vlhkosť a chuť. Samotný dym bude mať samozrejme veľký vplyv na chuť, takže nie je potrebné používať žiadne prípravné techniky, ale nižšie uvedené kroky môžu obohatiť chuť a zvlhčiť mäso.
- Soľanka sa často používa na prípravu bravčového a hydinového mäsa pred údením. Ak plánujete mäso marinovať, pripravte si recept na soľanku a mäso marinujte cez noc alebo aspoň 8 hodín. Mäso skladujte v chladničke, kým je marinované. Vyberte z chladničky a pred varením počkajte, kým mäso nedosiahne izbovú teplotu.
- Marinovanie / namáčanie v korení sa často používa na prípravu hrudníka a iných častí hovädzieho mäsa pred údením. Použite rovnakú techniku. Mäso uchovávajte, kým sa korenie nerozpustí. Mäso osušte a počkajte, kým sa mäso ohreje na izbovú teplotu.
- Korenie sa zvyčajne vykonáva na rebrách pred fajčením. Korenie je zvyčajne kombináciou soli a korenia. Rozložte po celom mäse, počkajte niekoľko minút, kým údíte.
Krok 3. Počkajte, kým sa mäso ohreje na izbovú teplotu
Toto je dôležitý krok pred tým, ako začnete fajčiť akékoľvek mäso. To zaisťuje, že sa mäso varí rovnomerne a na konci údenia dosiahne v mäse správnu teplotu. Podľa toho, aký veľký je váš kus mäsa, položte ho na stôl 30 minút až 2 hodiny predtým, ako ho budete údiť.
Časť 3 z 3: Údené mäso
Krok 1. Vypočítajte si čas varenia
Čas na varenie mäsa je určený teplom grilu, druhom mäsa a veľkosťou rezu, ale na varenie budete potrebovať najmenej 6-8 hodín-a často aj dlhšie. Skontrolujte svoj recept a zistite, ako dlho trvá údenie mäsa.
Hovädzie a bravčové rebrá zvyčajne trvajú 8 hodín, zatiaľ čo veľké kusy hrudníka môžu trvať 22 hodín. Je dôležité pozrieť sa na recept, aby ste zistili, ako dlho trvá varenie mäsa, aby ste mohli plánovať dopredu
Krok 2. Vložte mäso do fajčiara
Môžete ho umiestniť priamo na gril alebo do hliníkového podnosu. Mäso nezabaľujte do fólie, pretože tým zabránite tomu, aby sa dym dotýkal vášho mäsa. Dym by mal byť počas procesu varenia schopný obklopiť mäso.
- Poloha mäsa sa zmení v závislosti od toho, čo varíte. Ak napríklad robíte údené prsia, budete musieť mäso uložiť mäsovou stranou nadol a tučnou stranou nahor.
- Uistite sa, že mäso nie je umiestnené priamo na teplo. Ako už bolo spomenuté, ak gril používate ako udiareň, horúce uhlie by ste mali presunúť na okraj grilu, aby sa mäso nepripekalo príliš rýchlo.
Krok 3. V prípade potreby mäso uvarte
Opäť platí, že v závislosti od mäsa, ktoré varíte, budete chcieť mäso uvariť, aby bolo vlhké počas celého procesu varenia. Táto technika je obľúbenou voľbou pri varení hrudníka a rebier. Ak sa rozhodnete mäso dusiť, prečítajte si tento recept. Keď mäso varíte na nízkej teplote a pomaly, bude vlhké a krehké, či už ho uvaríte alebo nie.
Údené mäso môže byť predvarené alebo leštené zriedeným roztokom, ako je voda, alebo kombináciou vody, octu a dochucovadiel. Dá sa rozmazať pomocou grilovacieho mopu, ktorý vyzerá ako jeho názov, grilovacieho mopu
Krok 4. V prípade potreby mäso prikryte
Recept na údenie sa riadi procesom „3-2-1“: mäso údte prvé 3 hodiny, potom o 2 hodiny prikryte fóliou a poslednú hodinu ho nechajte odkryté. Údená chuť ide najskôr do mäsa, potom sa vnútro mäsa dve hodiny zahrieva a nakoniec vytvára hustú kôrku. Skontrolujte svoj recept a zistite, či potrebujete mäso prikryť uprostred procesu varenia.
Krok 5. Mäso vyberte, keď dosiahne správnu teplotu
Teplotu mäsa budete musieť sledovať teplomerom, aby ste zistili jeho pripravenosť. Hydina by mala dosiahnuť 165 stupňov. Všetko bravčové a mleté hovädzie mäso by malo dosiahnuť 160 stupňov. Vnútorná teplota steaku, grilu a mletého mäsa by mala dosiahnuť 145 stupňov.
Krok 6. Skontrolujte dymový krúžok
Počas údenia sa pod lahodnou mäsovou kôrkou vytvorí ružový prsteň. Je to výsledok chemickej reakcie spôsobenej vtedy, keď sa dym dostane do mäsa; Ružová farba je dôsledkom tvorby kyseliny dusičnej. Keď nakrájate mäso a uvidíte dymové krúžky, dobre ste ho údili.
Pozor
- Vyhnite sa chorobám spôsobeným baktériami. Udržujte priestor na varenie čistý, vrátane rúk. Vyhnite sa krížovej kontaminácii dotykom varených a tepelne neupravených predmetov alebo riadu, ktoré sa dotýkajú surového mäsa, a potom sa dotýkajte vareného mäsa bez toho, aby ste ho najskôr umyli. Varte mäso na správnu teplotu. Uložte si jedlo hneď.
- Vyhnite sa používaniu ošetreného dreva. Ošetrené drevo obsahuje toxíny, ktoré sú pri varení s jedlom škodlivé. Drevo predávané na údenie mäsa je možné kúpiť vo forme hrudiek, štiepok alebo dokonca pilín.
