Všetko máte naplánované: večera, víno, bochník čerstvo upečeného chleba, s úžasnými grilovacími rebrami, priamo z kuracieho farmy. Všetko ide hladko, kým si nevšimnete, že vaše cesto z chleba nevykysne. Toto je bežný problém mnohých domácich pekární: bojujete s tým, aby ste urobili pekné kúsky, ale vyzerá to, že vaše kvasnice sú na dovolenke. Našťastie je to pomerne ľahký problém na rozpoznanie a riešenie. Pokračujte v čítaní, aby ste zistili, ako si znova pripraviť kvasinkové hody.
Krok
Metóda 1 z 2: Upevnenie cesta
Krok 1. Zvýšte teplotu
Nie je nič, čo by kvasinky preferovali viac ako teplé a vlhké podnebie, v ktorom si užijete život naplno. Ak chcete, aby cesto kyslo, budete musieť dať droždiu to, čo chce.
- Naplňte plech vriacou vodou a položte ho na spodný rošt rúry. Misku na cesto položte na stredný rošt, zatvorte dvierka rúry a nechajte cesto kysnúť.
- Namiesto toho môžete tiež uvariť šálku vody v mikrovlnnej rúre, potom misku na cesto umiestniť do mikrovlnnej rúry s vodou a zatvoriť dvere. (Cesto nedávajte do mikrovlnnej rúry!)
- Niektorí zapnú rúru a potom cesto priložia na sporák prikryté mokrým obrúskom. Rúra udrží povrch kachlí teplý a vlhké obrúsky dodajú vlhkosť.
Krok 2. Pridajte droždie
Ak teplo a vlhkosť kvasinky neaktivujú (môžete to povedať do hodiny), môžete skúsiť pridať ďalšie droždie.
- Otvorte nové balenie droždia a zmiešajte 1 lyžičku droždia s pohárom (240 ml) teplej vody (asi 43 ° C) a 1 polievkovou lyžičkou cukru. Túto zmes nechajte kysnúť asi 10 minút, kým sa nevytvorí 1,25-2,5 cm peny. Ak to nepomôže, budete musieť nájsť nový kvások a skúsiť to znova.
- Pri vývoji tejto kvasnicovej zmesi ohrejte ploché cesto na 38 ° C tým, že misku umiestnite na teplé miesto.
Krok 3. Zmiešajte štartovaciu zmes
Pridajte múku podľa potreby: pomer 60% múky k 40% tekutiny je zvyčajne dobrým pomerom pre chlebové cesto, preto pridajte dostatok múky na vyváženie. Aktívnu kvasnicovú zmes vmiešajte do cesta, nechajte ho kysnúť na vlhkom a teplom mieste.
- Môže to byť tiež indikátor toho, či sú kvasinky neaktívne. Vďaka tejto metóde je kvások taký aktívny, že keď sa pridá do cesta, musí úplne vykysnúť. Ak cesto stále nevykysne, znamená to, že nie je spôsobené kvasinkami: je tu ďalší problém.
- Môžete to urobiť aj na začiatku receptu, keď nabudúce budete robiť ďalšie kysnuté cesto.
Krok 4. Miešajte viac múky
Pozrite sa, či je cesto lepkavé na dotyk. Ak je to tak, je pravdepodobné, že cesto nebolo dostatočne miesené. Miešajte s ďalšou múkou, kým nebude na dotyk jemná a hladká a cesto sa vám už nelepí na ruky. Odstavíme a necháme kysnúť v teplých a vlhkých podmienkach. V prípade potreby zopakujte. Pred tvarovaním a pečením možno budete musieť nechať cesto odležať cez noc.
Krok 5. Cesto poriadne vymiesime
V miesení cesta je umenie. Urobte to príliš málo, potom sa kvások v cestíčku neroztečie. Cesto bude potom príliš slabé, aby kyslo. Prílišné miesenie spôsobí, že cesto bude tvrdé, takže nemôže kysnúť. Cesto by malo byť hladké a pružné, nemalo by byť tesné ako gumová guľa alebo jemné ako sušienkové cesto.
Metóda 2 z 2: Riešenie problémov s cestom
Krok 1. Nájdite problémové miesto
Na stanovenie počiatočnej diagnózy zvážte nasledujúce body. Je možné, že jednoduché zlepšenie podmienok obklopujúcich cesto by mohlo problém vyriešiť bez ďalšieho úsilia.
- Skontrolujte druh cesta a droždie. Niektoré kultúry kysnutého cesta sa rozširujú veľmi pomaly a kysnutie môže trvať niekoľko hodín.
- Uistite sa, že kvasnice sú pod dátumom spotreby. Sušené droždie v baleniach vydrží dlho, rovnako ako kvasnice v skladovacích nádobách skladovaných v mrazničke. Čerstvé aj sušené droždie však majú vekovú hranicu a okrem toho kvasinky buď nebudú fungovať dobre, alebo nebudú fungovať vôbec.
Krok 2. Skontrolujte okolie
Ideálna teplota je okolo 38 ° C a vlhkosť vzduchu je vysoká. Príliš ďaleko od tohto rozsahu a vaše kvasinky nebudú šťastné.
Krok 3. Skontrolujte druh múky
Chleby vyrobené z koláčovej alebo univerzálnej múky majú nízky obsah lepku a bielkovín, takže vaše cesto môže kysnúť-a potom sa môže vypustiť.
- To sa môže stať aj vtedy, ak má vaše cesto príliš veľký pomer vody k múke.
- Niektoré múky obsahujú antifungálne prísady, aby sa zachovala trvanlivosť. Pretože kvasinky sú súčasťou kráľovstva húb, je takmer isté, že to spomalí rast.
- Na pekný bochník bieleho chleba najlepšie poslúži úplne prírodná organická múka z bieleho chleba, ktorá je bez prísad.
- Ťažšie múky, ako je celozrnná, ražná a iné druhy celozrnnej múky, vytvoria ťažké hrudky, ktoré nevynikajú také veľké ako mäkká biela chlebová múka.
Krok 4. Nechajte cesto
S cestom nemanipulujte, keď kysne, obzvlášť ak je to mokré cesto.
Krok 5. Použite správnu nádobu
Plech na pečenie, banneton alebo plech, ktorý použijete, bude znamenať rozdiel. Je príliš veľký, takže cesto pri kysnutí nemá čo držať, takže nevystúpi na vrchol. V opačnom prípade sa cesto roztečie a prípadne rozpadne.
Malé žemle fungujú dobre, ak sú umiestnené blízko seba
Krok 6. Skontrolujte svoje prísady
Niektoré koreniny, ako napríklad škorica, sú prirodzene antimykotické.
- Pri sladkých pečivách alebo škoricových závitkoch ich väčšinou musíte rýchlo nakysnúť, pretože škorica môže kvasinky pomaly zabíjať.
- Niektoré sušené ovocie sú tiež obalené antimykotikami ako konzervačnými látkami. Organické sušené ovocie býva drahé, ale je lepšie na pečenie. To, čo robí mnoho pekáčov, je používať obyčajné sušené ovocie, ale nepridávať ho, kým konečne nevykysne z cesta.
Krok 7. Obmedzte soľ
Soľ je potrebná na vývoj lepkového proteínu, vďaka ktorému je cesto elastické, ale príliš veľa z neho môže kvasinky zabiť. Pridajte len toľko, koľko treba, a najskôr pridajte do múky, nie do vody.
Tipy
- Skontrolujte pomer múky k vode. Pomer múky a vody 60:40 je najlepší. Cesto, ktoré je príliš mokré, môže fungovať, ale je pravdepodobnejšie, že sa bude len roztierať alebo dobre kysnúť a potom sa drobiť.
- Neúspešné chlebové cesto je možné recyklovať na cesto na koláče, pečivo a iné pečivo bez toho, aby ste ho museli vyhodiť. V takom prípade sa budete musieť spoľahnúť na výrobky, ktoré neobsahujú kvasinky, ako je prášok do pečiva, hydrogenuhličitan sodný a kyselina citrónová, pivo, limonáda, perlivá voda alebo maslo na pečenie.
- Vodu a múku pravidelne testujte. Úroveň pH môže byť problémom: ak je príliš vysoká alebo príliš nízka, kvasinky zabije. Vzorku vody vyskúšajte sami a vzorku vody zmiešanú s múkou a malým množstvom múky zmiešanou s vodou. Potom vyskúšajte sódu bikarbónu (na kyslosť) a ocot (na zásaditú). Ak je kvapalina mierne penivá, znamená to, že pH nie je vyvážené. Ak nie je pena, pH je v poriadku. Poznámka: Súpravu na testovanie pH si môžete kúpiť aj v miestnom obchode s potrebami pre bazény.
- Uistite sa, že je rúra predhriata, najmenej 5 minút pred tým, ako ju budete potrebovať. Použitie kameňa na pizzu môže tiež pomôcť prenosu tepla na plech alebo panvicu, kde sú hrudky cesta, alebo môžete hrudky položiť aj na horúce kamene. Mnoho chlebov zlyhá v rúre, ktorá ešte nie je horúca, keď sa začnú piecť.
- Veľkým problémom pomalého vývoja chleba je to, že cesto sa miesi, aby sa aktivoval lepok a bielkoviny, aby sa vytvorilo hladké elastické cesto. Časom sa to uvoľní, takže cesto zoslabne a bublinky vo vnútri sa zrútia. Je to načasovací trik, ako expandovať a zistiť, či cesto slabne, kým sú kvások hotový. Cesto môžete vylepšiť pridaním lepku alebo vylepšovača chleba, ale pre bezlepkový chlieb to nie je jednoduché a je to len časť chleba, ktorú by ste mali očakávať. Ak chcete jemné cesto, ako napríklad sladký chlieb alebo kysnuté cesto, ideálne je pomalé kysnutie, aby nemali veľmi veľké bublinky - to sa dá niekedy dokonca urobiť aj cez noc v chladničke.
Pozor
- Ak všetky pokusy o opravu zlyhajú, možno budete musieť úplne vymeniť základné materiály a začať odznova.
- Fixácia kvasnicového pečiva môže byť v niektorých prípadoch veľmi náročná, obzvlášť ak je potreté maslom, ako napríklad lístkové cesto na kvasnicové croissanty. Ak chcete znova miesiť, urobíte celkom dobré cesto v štýle briošky-ale ak chcete charakteristické vrstvy, budete musieť začať odznova.
