Ošípané, či už voľne žijúce alebo chované na farme, môžu poskytnúť veľkú zásobu mäsa. Vedieť, ako správne ošípané variť, čistiť a zabíjať, vám udrží chladničku plnú niekoľko mesiacov. So správnymi nástrojmi sa môžete naučiť robiť správne rezy a zabrániť kazeniu a plytvaniu z tohto procesu. Ďalšie informácie nájdete v prvom kroku.
Krok
Metóda 1 z 3: Príprava bravčového mäsa
Krok 1. Pripravte si vhodné vybavenie
Samotný proces je v skutočnosti jednoduchý, veľkou úlohou je zabiť ošípané-v priemere 250 kilogramov ošípaných môže vyprodukovať 144 kilogramov kusov mäsa pripraveného na predaj. To je veľmi veľký počet ošípaných, ktoré stoja za to, ak s nimi zle zaobchádzate, a preto je dôležité, aby ste si našli čas na zhromaždenie nástrojov na správnu prácu, čím sa zníži pravdepodobnosť kazenia a plytvania. Nehovoríme tu o králikovi. Na spracovanie ošípanej budete potrebovať:
-
Ostrý železný nôž dlhý najmenej šesť palcov
1234931 1b1 -
Mäsiar a kladkostroj, dostupné v mnohých obchodoch s outdoorovým a športovým tovarom
1234931 1b2 -
Hacksaw, na oddelenie rebier
1234931 1b3 -
Veľká vaňa alebo sud s vodou, dostatočne veľký na ponorenie bravčového mäsa, a tiež zdroj tepla postačujúci na ohrev vody do varu
1234931 1b4 -
Vedro
1234931 1b5 -
Veľký, plochý otvorený povrch, zhruba vo výške pása - niekoľko drevených dosiek na stojane pre dobrý núdzový povrch.
1234931 1b6 -
Mlynček na mäso na spracovanie mletého bravčového mäsa (voliteľné)
1234931 1b7
Krok 2. Vyberte si správnu ošípanú
Ideálne ošípané, z ktorých si môžete vybrať, sú mladé prasnice, ktoré boli kastrované pred dosiahnutím pohlavnej dospelosti, známe ako „barrows“, alebo mladé prasnice známe ako „prasničky“. Ošípané sa zabíjajú spravidla na jeseň, keď sa teploty začnú ochladzovať, keď majú ošípané 8-10 mesiacov a vážia od 180 do 250 kilogramov. 24 hodín pred zberom nedávajte žiadne jedlo, aby bol črevný trakt ošípaných čistý. Ošípané poskytnite dostatok čerstvej a čistej vody na pitie.
- Staré, celé prasnice prezývané diviaky majú výraznú chuť v dôsledku hormónov vonných žliaz, zatiaľ čo prasnice - staré prasnice - majú podobnú dymovú chuť.
- Ak spracovávate diviaky, musíte okamžite odstrániť genitálie a pachové žľazy v blízkosti chrbta, aby ste sa vyhli „škvrnám“. Niektorí poľovníci pred zabalením bravčového mäsa orežú trochu tuku a vyprážajú ho, aby skontrolovali, či neobsahuje nejaký zvláštny zápach. Môžete to však tiež spracovať rovno, pretože niektorým ľuďom chuť veľmi nevadí.
Krok 3. Zabite prasa ľudstvom
Či už sa rozhodnete pre ošípané chované na farme, alebo lov vo voľnej prírode, musíte sa uistiť, že proces spustíte čo najčistejšie pomocou rýchleho zabitia a bezprostredného potom, čo krvi dodáte krv, aby ste zvýraznili chuť mäsa. Otázka zabíjania ošípaných prietokom krvi je predmetom diskusie.
- Morálne preferovanou metódou zabíjania ošípaných je použiť oheň z pušky s najmenej kalibrom 0,22 v mozgu na rýchle a bezbolestné zabitie ošípaných. Nakreslite imaginárnu čiaru od základne každého ucha k opačnému oku a ukážte na priesečník dvoch bodov. Ošípané mozgy sú veľmi malé, preto sú presné výstrely veľmi dôležité.
- Tradične sa mnoho mäsiarov rozhodlo zabiť ošípané tak, že ich po údere kladivom vykrvácalo, pretože ich odstrel je veľmi komplikovaný. Všeobecne sa verí, že ak sa žila prereže, kým je ošípaná ešte nažive, krv úplne vyschne a mäso bude chutnejšie. Na komerčných bitúnkoch sú ošípané elektricky imobilizované a potom usmrtené porezaním žily na krku. Pre niektorých ľudí je to však veľmi hrubý čin.
- V USA zákon o humánnom zabíjaní z roku 1978 (HMSA) zakazuje neľudské zabíjanie hospodárskych zvierat, ako sú ošípané, ktoré sa používajú na komerčné účely. Technicky sa tento zákon vzťahuje iba na ošípané zabité v zariadeniach schválených USDA, nie v súkromnom majetku. Niektoré krajiny však vydali rozhodnutie, že hospodárske zvieratá je možné spracovávať iba v týchto zariadeniach, preto je dôležité, aby ste si preštudovali štátne predpisy, ktoré hospodárske zvieratá kontrolujú. Tu si môžete prečítať federálne predpisy.
Krok 4. Nakrájajte bravčové hrdlo
Potom, čo ste zabili alebo znehybnili prasa jediným výstrelom, nahmatajte a nájdite hrudnú kosť a vložte nôž niekoľko palcov nad ňu, urobte rez v prednej časti hrdla, najmenej 2-4 palcov (5-10 cm)) dlho. Vložte nôž do rezu a zatlačte ho asi 6 palcov (15 cm) nahor v 45-stupňovom uhle smerom k chvostu. Otočte a vyberte nôž. Toto je najrýchlejší spôsob, ako „nalepiť“prasa. Krv čoskoro začne schnúť.
- Niektorým ľuďom je ťažké nájsť ten správny bod na rýchle prichytenie prasaťa. Ak si nie ste istí, či ste pointu pochopili správne, musíte si prestrihnúť žilu na krku. Niektorí ľudia si prerezajú hrdlo, tesne pod čeľusťou, až po chrbticu. Budete vedieť, či máte presný bod o množstve vytekajúcej krvi.
- Ak prasa stále zápasí, buďte veľmi opatrní, keď prejdete k ďalšiemu kroku. Ak ste práve prasa znehybnili strelou, budete mu musieť pred zavesením podrezať hrdlo. Buďte veľmi opatrní. Ošípané môžu stále nevedomky zápasiť, a preto je nebezpečné dostať sa dovnútra veľmi ostrým nožom. Otočte prasa dozadu a držte predné nohy ošípanými rukami na mieste, nechajte tak svojho partnera používať nôž.
Krok 5. Zaveste prasa
Po zabití alebo znehybnení ošípanej ho musíte zavesiť pomocou mäsového oblúka, ktorý vyzerá ako veľký vešiak na kabáty vyrobený na zavesenie mäsa. Zaháknite reťaz za mäsový oblúk a pripevnite ju k kladkostroju alebo k zadnej časti nákladného auta, ak chcete.
- Začnite posunutím háčika v spodnej časti ohybu mäsa cez pätu bravčového mäsa, napichnite ho dostatočne hlboko, aby sa zmestilo na celú hmotnosť ošípanej. Potom pomocou kladkostroja (alebo kladiva) zdvihnite ošípané a nechajte gravitáciu, aby odčerpala krv ošípanej. To sa musí vykonať ihneď po zabití ošípanej. Ošípanej trvá 15-20 minút, kým vykrváca.
- Ak nemáte mäsový oblúk, môžete urobiť malý rez za šľachu bravčového stehna a namiesto neho vložiť drevenú hmoždinku alebo fajku. Na konci môžete zavesiť reťaz a vytvoriť si vlastný oblúk na mäso.
- Krovy na stodole sú ideálnym miestom na zavesenie ošípaných, rovnako ako robustné konáre stromov, ktoré visia nízko. Nájdite presnú polohu, čo najbližšie k miestu vraždy, než sa dostanete k mŕtvole s hmotnosťou 250 libier. vo vašich rukách. V prípade potreby umiestnite prasa do vozíka, aby ste ho preniesli na miesto sušenia.
- Ak chcete, použite na odoberanie prasacej krvi čisté, sterilné vedro. Vložte celú ošípanú hlavu do vedra, aby ste sa presvedčili, že je zozbieraná všetka krv. Bravčová krv je veľmi chutná omáčka a je veľmi žiadanou prísadou na varenie.
Krok 6. Kožu uvarte v horúcej vode, ak si ju chcete nechať
Mnoho mäsiarov pravdepodobne bude chcieť zachrániť kožu, vrátane slaniny, brušného tuku a chrumkavého bravčového mäsa, aby bolo užitočné, chutné a o niečo náročnejšie na prácu, ako keby ste bravčové mäso iba sťahovali z kože. Ak chcete, najlepší spôsob odstránenia chĺpkov je prasa párkrát namočiť do vody, aby sa zahrialo a dôkladne oškrabalo pokožku.
- Najlepší spôsob ohrevu vody je zvyčajne veľmi jednoduchý: Zapáľte oheň v bezpečnej ohnisku a vložte do neho umývadlo alebo na pevný rošt. Vodu nie je potrebné zohrievať k varu, ale teplota na jej zahriatie by mala byť najmenej 150 F. Uistite sa, že je bezpečná. Bravčové mäso v oblúku mäsa jemne ponorte do vriacej vody na maximálne 15 alebo 30 sekúnd a potom vyberte.
- Ak nemáte sud dostatočne veľký na to, aby ste mohli ošípané ponoriť, niektorým ľuďom sa podarilo namočiť vrece s pytlovinou do horúcej vody a ošípané do neho na niekoľko minút zabaliť, aby vlasy uhladil a začal používať škrabku.
- Diviaky so super hustou kožušinou je potrebné pred máčaním zastrihnúť pomocou nožníc alebo veľkých nožníc ako domáce ošípané, ktorých srsť je zvyčajne jemnejšia.
Krok 7. Oškrabte vlasy ostrým nožom
Po namočení bravčového mäsa položte bravčové mäso na rovný povrch a dajte sa do práce. Niekoľko párov stojana s preglejkovými doskami a plachtou môže fungovať perfektne, ako aj piknikový stôl, ak ho máte. Chcete, aby bolo bravčové mäso asi po pás. Ostrý nôž urobí vynikajúcu prácu pri škrabaní jemných chĺpkov z pokožky.
- Začnite v hornej časti brucha, položte nôž kolmo na prasa a priškrabávajte ho dlhými, jemnými ťahmi smerom k telu. Úplné odstránenie chĺpkov vyžaduje čas a niekoľko farbív. Niektorí ľudia budú opakovať a v prípade potreby odstránia zostávajúce vlasy malou pochodňou
- Bravčové škrabky sa bežne používajú na spracovanie bravčového mäsa, ale nájsť ich je stále ťažšie. Mnoho ľudí použije pochodeň, pretože je veľmi účinný pri odstraňovaní malých, ťažko dostupných chĺpkov z pokožky.
Krok 8. Ošípané stiahnite z kože, ak ich nechcete odstrániť
Ak nemáte dostatočne veľkú nádobu na ohrev bravčového mäsa alebo sa vám do toho nechce, je v poriadku šupku a šupku odstrániť. Prejdite na nasledujúcu metódu na odstránenie vnútorností a potom nožom okolo bravčového stehna začnite lúpať pokožku.
Bravčovú kožu odstránite tak, že bravčovú kožu stiahnete dozadu a veľmi ostrým vykosťovacím nožom zospodu sa budete pomaly spúšťať nadol a zároveň sa budete snažiť udržať čo najviac tuku. Koža ošípaných trvá 30 minút až 1 hodinu
Metóda 2 z 3: Odstránenie orgánov
Krok 1. Vyrežte okolo konečníka a vytiahnite ho
Ak chcete začať vyberať vnútornosti, použite menší nôž okolo konečníka (a pošvového otvoru) ošípaného, hlboký asi palec alebo dva. Vytvorte kruh asi o dva palce širší ako konečník, aby ste neprenikli do hrubého čreva. Jemne uchopte a potiahnite a potom pomocou gumičky alebo zipsu upnite. Tým sa všetko uzavrie, takže ho budete môcť vytiahnuť aj z druhej strany, keď otvoríte bravčové prsia.
- Niektorí mäsiari tieto orgány odstránia po odstránení drobov a čriev, ale urobiť predbežné opatrenia je dobré, pretože v niektorých častiach ošípaných sa nachádzajú baktérie, ktoré môžu kontaminovať mäso.
- Odstráňte semenníky samčekovi, ak ste to ešte neurobili. Omotajte okolo semenníkov gumičku, aby držala spolu a odstrihnite. Najlepšie je to urobiť čo najskôr po zabití ošípanej. Ak chcete odstrániť penis, odtiahnite ho od ošípanej a potom ho nožom rozrežte pozdĺž svalu vedúceho k chvostu. Ťahať a hádzať.
Krok 2. Vystrihnite od hrudnej kosti po slabiny
Kožu stlačte v blízkosti spodnej časti hrudnej kosti, kde sa končia rebrá a začína brušná oblasť, a potiahnite ju čo najďalej k sebe. Vložte nôž a pomaly pokračujte smerom dole k strednej línii bravčového brucha, medzi bradavkami. Buďte veľmi opatrní, aby ste neprepichli líniu žalúdka a čriev. Nôž používajte, kým sa nedostanete medzi bravčové stehná.
V určitom okamihu tohto procesu je možné, že na vás gravitácia zapracuje a vaše vnútornosti sa samy objavia bez toho, aby ste museli veľa robiť. Keď začínate otvárať žalúdok, je dobré mať pripravené veľké vedro alebo košík, do ktorého sa vám zmestia orgány. Tieto orgány sú ťažké a je veľmi dôležité, aby ste s nimi zaobchádzali šetrne
Krok 3. Uchopte otvor v blízkosti slabín a stiahnite ho
Všetko v tráviacom trakte s minimálnym úsilím relatívne ľahko odpadne, vrátane dolného čreva, ktoré ste si predtým uviazali. Použite svoj nôž na rezanie odolného spojivového tkaniva. Obličky a pankreas sú jedlé a často sa jedná o porcie.
- Niektorí seriózni kutilovia ušetria črevá na spracovanie na klobásy, aj keď je to časovo náročný a namáhavý proces.
- Tukové tkanivo je vrstva tuku, ktorá sa nachádza v blízkosti obličiek ošípaných a veľmi často sa objednáva na spracovanie na bravčovú masť. Teraz ich nemusíte oddeľovať, ale s otvormi zaobchádzajte jemne, keď vyberáte orgány do vedra. Tukové tkanivo je možné odstrániť „uchopením“tkaniva, v zásade ťahaním za ruky.
Krok 4. Vpredu oddeľte rebrá rozdelením hrudnej kosti
Po odstránení vnútorností musíte otvoriť bravčové prsia, aby ste odstránili všetky zostávajúce orgány. Pomocou noža môžete oddeliť prednú časť rebier a použiť ich medzi vrstvy chrupavky, ktoré spájajú hrudnú kosť. Na to nepotrebujete pílu. Pečeň a pečeň sa zvyčajne objednávajú a jedia.
- Niektorí ľudia začnú tým, že nôž opäť vložia do „palice“vpichu a prestrihnú smerom k chvostu, pre iných je jednoduchšie začať v blízkosti brucha smerom k hlave. Robte na svojom pracovisku to, čo vám najviac vyhovuje.
- Orgány, ktoré chcete zachrániť, by ste mali zmraziť čo najskôr. Orgány očistite v studenej vode a zmrazte a zabaľte do mäsiarskeho papiera v chladničke. Orgány je potrebné skladovať pri teplote 33 až 40 stupňov F.
Krok 5. Odstráňte hlavu ošípanej
Za uchom pomocou noža krúživými pohybmi okolo hrdla oddeľte hlavu, pričom čeľusť vám pomôže. Keď mäso oddelíte a uvidíte kľúčnu kosť, musíte sa tam dostať mačetou, aby ste tvrdým rezom preťali chrbticu.
- Ak chcete odstrániť hlavu a ponechať čeľusť neporušenú, prerežte ju smerom k kútiku úst, pod uchom, oddeľujúcim mäso. Čeľuste sú perfektné na výrobu čeľustného mäsa, ale niektorí ľudia dávajú prednosť čisteniu a nechávajú hlavy pripevnené na výrobu syrových hláv.
- Môžete tiež odstrániť nohu v „členku“kĺbu, tesne nad každou podrážkou. Pílou na kov porezajte sval a vyberte nohu.
Krok 6. Otvor dôkladne opláchnite vodou
Malé vlákno môže byť veľmi silné, keď pracujete s ošípanými. Kožušina sa prilepí na tuk a bude ťažké ju nájsť. Predtým, ako necháte mäso jeden deň spracovať, je dôležité ho ešte raz opláchnuť v čistej studenej vode, zavesiť ho vysušiť a potom vychladiť.
Krok 7. Jatočné telá zmrazte najmenej 24 hodín, kým ich nerozbijete
Na sušenie mäsa je potrebné, aby sa bravčové mäso uchovávalo najmenej jeden deň v chlade, v rozmedzí 30 až 40 stupňov F. Prenosná chladnička je najľahší spôsob, ako to urobiť alebo spracovať vo veľmi chladnom počasí, čo vám umožní na chladenie v kôlni alebo garáži.
- Uskutočnenie rezov potrebných na rozbitie bravčového rezňa je pri teplom mäse alebo dokonca pri izbovej teplote takmer nemožné. Celý proces výroby potrebných mäsiarskych rezov bude pomocou studeného mäsa oveľa jednoduchší.
- Môžete tiež urobiť „chlad z ľadu a slaného nálevu“, a to tak, že do dostatočne veľkej nádoby na uchovanie bravčového mäsa s ľadom pridáte niekoľko hrstí kuchynskej soli, aby bola teplota nízka. Mäso zabaľte do ľadu, aby vychladlo.
- Ak nemáte miesto a nemôžete mäso umiestniť, budete ho musieť nakrájať na primeranú veľkosť a dať do chladničky. Ak je držiteľ mäsa na prémii, niektorí ľudia použijú mlynskú pílu alebo ručnú pílu na rezanie chrbtice a panvy a oddelia ošípané na dve polovice. Koniec koncov, toto je proces k ďalšiemu kroku, takže urobiť to, čo je pre úložisko najvhodnejšie, je dobrý nápad.
Metóda 3 z 3: Spracovanie bravčového mäsa
Krok 1. Odstráňte bravčové stehná
Umiestnite hornú polovicu rezu a nájdite miesto, kde končí chrbtica, v blízkosti mäsitého stehna (to je bravčové stehno) v tejto časti. Začnite ostrým nožom, aby ste odhalili bravčové stehná.
- Bruško odrežte podľa obrysu bravčového stehna smerom k chrbtici a strihajte smerom k najužšiemu bodu. Otočte nožom a režte priamo nadol, kým nenarazíte na špičku bedrovej kosti. V tom mieste vymeňte nôž za pílu (alebo ťažšiu mačetu) a prerezajte kosť, aby ste odstránili bravčové stehno. Tento bod uvidíte pomerne ľahko, ak sú vaše rezy pozdĺž chrbtice dobre vycentrované.
- Bravčové stehná sú zvyčajne vyliečené alebo údené, takže dostať sa do veľkosti je dobrý nápad, obzvlášť ak máte mastné bravčové stehná. Klinovité mäso, ktoré zostáva v blízkosti chrbtice po odstránení bravčového stehna, je prémiového rezu, ktorý je ideálny na grilovanie. V skutočnosti odtiaľ pochádza fráza „vysoko ošípané“.
Krok 2. Zbavte sa ramien
Ak chcete odstrániť plecia, otočte bravčové mäso tak, aby koža smerovala nahor. Vytiahnite končatinu nahor, odhalte „podpazušie“ramena a nožom spojivové tkanivo zospodu. Stačí, ak pomocou noža pokračujete v rezaní smerom k svalu, ktorý by mal byť schopný ľahko ťahať potiahnutím späť do seba.
Bravčové pliecko alebo „zadok“je najlepšie na pomalé varenie a robí sa z neho ťahané bravčové mäso. Bravčové pliecko je tučný rez a pomalým údením na miernom ohni vznikne po prepichnutí vidličkou dokonale jemná bravčová kotleta
Krok 3. Zlikvidujte mäso a sviečkovicu
Otočte stranu dozadu a odrežte hornú stranu. Od najmenšieho rebra na úzkom konci napočítajte do tretieho alebo štvrtého rebra a pomocou mačety prerezajte chrbticu v tom mieste, medzi rebrami. Odstráňte čokoľvek pod týmto riadkom a mäso odložte na mlynček alebo mäso vyhoďte. Ak máte mäsiarsku elektrickú reťazovú pílu, bude to oveľa jednoduchšie.
- Ak chcete nájsť mäso, prevráťte bok, dávajte pozor a pozerajte sa na chrbticu zo strany, kde je rameno. Nájdite „oči“od pása, ktoré by mali prebiehať pozdĺž chrbtice. Je to štvrtina (môže byť väčšia alebo menšia) tmavého kúska mäsa, ktoré steká po chrbtici a je obklopené kruhom tuku. Kolmo na rebrá rebrá odrežte mačetou alebo pílou, pričom oddeľte sviečkovicu, ktorú môžete rozdeliť na pásiky, začínajúc od spodnej časti rebier, ktorá obsahuje slaninu a usporiadanie rebier.
- Časť sviečkovice otočte pozdĺžne, aby ste mohli bravčovú kotleta krájať a tvarovať, rovnako ako by ste krájali chlieb. Začnite nožom, prerezajte kosť a potom sa vráťte k píle. Chcete, aby boli rovnako dlhé, asi 2 cm (5 cm) hrubé, prerezané cez kosť, aby zostali. Je to ošemetná vec, ak ho krájate ručne, preto pokiaľ je to možné, použite mäsiarsku pílu.
- Fragmenty kostí je dobré vyčistiť čo najdôkladnejšie, aby vám v chladničke neroztrhli mäsiarsky papier, čo môže viesť k hnilobe. Nechajte partnera, aby každý rez dvakrát skontroloval brúsnym papierom vystlaným kovom, aby zriedil všetky otrepy a odstránil prebytočný tuk, pričom v každom reze nezostane viac ako 3/4 palca. Ak existujú úlomky kostí, pri práci ich očistite studenou vodou.
Krok 4. Oddeľte slaninu
Tenšie dno po stranách obsahuje obľúbenú časť bravčového mäsa: rebrá a slaninu. V prvom rade je lepšie oddeliť slaninu. Slanina je presne tam, kde rebrá končia, a bude pôsobiť trochu mastne.
- Aby ste ich oddelili, vložte svoj nôž pod rebrá, prerežte spojivové tkanivo a vytiahnite rebrá úplne dozadu. Nechajte chrupavku prilepiť sa na rebrá, a nie na slaninu. Použite ho ako vystrihnutú čiaru. Slanina pôjde pomerne ľahko. Údené hovädzie mäso môžete nakrájať na plátky, alebo nechať celé pre ľahšie skladovanie, kým s ním nebudete chcieť niečo urobiť.
- Rebrá nechajte celé, alebo ich rozdeľte na niekoľko rebier, ak chcete. Ponechanie neporušeného je bežnejšie.
Krok 5. Vyberte kľúčnu kosť a pomeľte párky
Zvyšné mäso je zvyčajne najlepšie na mletie do párkov. Ak máte mlynček na mäso, môžete bravčové mäso zomlieť na klobásy alebo mleté bravčové mäso. Mäso je najlepšie pred mletím zmraziť, pretože chladnejšie mäso sa zvyčajne melie rovnomernejšie.
Nakrájajte rovnomerne s kosťou pozdĺž krku, aby ste mäso stiahli z kože a oddelili kosti. Nemusí to byť super čisté, pretože mäso bude zomleté. Rovnomerne nakrájajte kosťou pozdĺž krku, aby ste mäso stiahli z kože a oddelili kosti. Nemusí byť veľmi čistý, pretože mäso bude zomleté
Krok 6. Správne skladujte mäso
Hneď ako nastavíte časť bravčového mäsa, je dôležité ho úhľadne zabaliť čistým mäsiarskym papierom a označiť názov a dátum rezu fixkou. Mäso, ktoré použijete, môžete ihneď vložiť do chladničky a zvyšok vložiť do mrazničky. Obvykle bude veľa mäsa, takže bezprostredné zmrazenie väčšiny mäsa je bežnejšie.
