Čistenie a vykuchanie rýb je dôležitá zručnosť, ak chcete ryby variť celé. Pretože kosti a vnútornosti rýb sú nejedlé, musíte ich opatrne vybrať nožom. Na to budete potrebovať čistý pracovný priestor, umývadlo alebo batériu a ostrý filetový nôž. S trpezlivosťou a starostlivým rezaním môžete behom okamihu získať filety z čerstvých rýb.
Krok
Časť 1 z 3: Zabíjanie rýb a odstraňovanie šupín
Krok 1. Porazte a zabite rybu, ak je ešte nažive
Ak bola ryba práve ulovená, budete ju musieť pokoriť a zabiť pred tým, ako ju vyčistíte a vykucháte. Rybu položte na pevný, rovný povrch a dominantnou rukou stlačte stred bruška ryby. Netopierom alebo iným ťažkým tupým predmetom zasiahnite temeno hlavy, aby ste vyrazili rybu. Ďalej prepichnite rybí mozog malým klincom alebo nožom tak, že ho prilepíte na zátylok, mierne nad oko.
- Nechtom/nožom zatraste okolo hlavy, aby sa mozog úplne roztrhol.
- Aj keď môžete rybu zabiť viacnásobným úderom do hlavy, najhumánnejším spôsobom je bodnúť jej mozog.
Krok 2. Rybu očistite opláchnutím studenou vodou
Rybu preneste do umývadla alebo na miesto, ktoré používate na jej čistenie. Na rybu spustite studenú vodu a potom si trite telo rukami. Toto počiatočné opláchnutie odstráni z rybích šupín špinu, hlien a zvyšky. Toto má zabrániť vniknutiu nechcených predmetov do tela ryby, keď ju neskôr prerežete.
- Ak používate čistiacu stanicu na ryby, mŕtve telá a vnútornosti vhoďte do mlynčeka a miesto vyčistite, keď budete hotoví.
- Pri manipulácii s rybami môžete nosiť gumené rukavice, aby ste si udržali čisté ruky.
Krok 3. Odstráňte rybie plutvy nakrájaním na plátky
Aj keď je to voliteľné, čistenie rýb môže byť jednoduchšie, ak orezáte plutvy. Zdvihnite špičku plutvy pomocou nedominantnej ruky. Ďalej nakrájajte filetový nôž na spodnej časti plutvy. Odrežte všetky veľké plutvy, ktoré si myslíte, že zasahujú do procesu čistenia rýb.
- V závislosti od druhu ryby môže byť chrbtová plutva veľmi dlhá a ťažko sa strihá. Nakrájajte pozdĺžne na malé kúsky, aby bol postup jednoduchší.
- Na čistenie a vypúšťanie rýb môžete použiť akýkoľvek nôž, pokiaľ je ostrý. Najlepšie je však použiť flexibilný filetový nôž, pretože tenká čepeľ zabráni roztrhnutiu ryby.
Krok 4. Odstráňte rybie šupiny zoškrabaním strán chrbtom noža
Rybu preneste do veľkého umývadla alebo na čistiacu plochu. Uchopte chvost svojou nedominantnou rukou a zdvihnite rybu až do 45-stupňového uhla. Dominantnou rukou pevne držte nôž a chrbtom noža dlhým silným pohybom zoškrabte váhy. Začnite na chvoste a postupujte až k hlave. Otočte rybu a zopakujte tento krok, aby ste odstránili šupiny na druhej strane.
- Ryby, s ktorými sa manipuluje, opláchnite tak, aby odstránené šupiny nevstúpili do brušnej dutiny.
- Ak chcete, šupiny môžete odstrániť po odstránení vnútorností.
Tip:
Na ryby, ktoré majú tvrdú kožu, môžete použiť ostrú stranu noža. Dávajte pozor, aby ste sa presvedčili, že čepeľ noža oškrabáva vrchnú časť váhy a nepoškriabe mäso.
Krok 5. Vložte hrot noža, kým sa nedostane do otvoru v zažívacom trakte ryby
Rybu položte na pevný povrch bruchom hore. Nakloňte rybu v 45-stupňovom uhle tak, aby hlava smerovala od vás. Preneste ostrý okraj filetového noža k hlave ryby a potom zasuňte hrot noža do konečníka. Vložte nôž asi 3-5 cm hlboko do otvoru tráviaceho traktu (v závislosti od veľkosti ryby).
- Otvor pre tráviaci trakt je v spodnej časti žalúdka ryby.
- Tráviaci trakt rýb je malá diera v spodnej časti chvosta. Tento otvor má zvyčajne farbu, ktorá nie je rovnaká ako ostatné ventilačné otvory pre ryby.
Krok 6. Posuňte nôž smerom k krku
Nôž držte pevne a potom ním pohybujte hore a dole v intervaloch asi 1 cm, keď ho budete pohybovať otvorom v tráviacom trakte ryby. Pokračujte v rezaní, kým sa nedostanete asi 3–5 cm pod ústa ryby.
- Pri krájaní netlačte nôž príliš hlboko do brucha ryby. Ak dôjde k prasknutiu čriev, vnútro ryby bude chaotické a chaotické.
- Ak chcete neskôr odstrániť hlavu, môžete pokračovať v rezaní, kým sa nedostanete do krku a žiabrov.
Časť 2 z 3: Odstránenie rybieho žalúdka
Krok 1. Otvorte rybí žalúdok a vyberte črevá a vnútornosti
Bez trhania kúskov opatrne roztiahnite obe strany ryby tak, aby sa v otvore tráviaceho traktu otvorila 5–15 cm na šírku. Palcom a ukazovákom pritlačte orgán v blízkosti hlavy ryby, ktorý sa spája s hlavou. Jemne ťahajte orgán, až kým ho nevyberiete. Pokračujte v ťahaní orgánu, kým sa nedostane k chvostu, potom pomaly vyťahujte črevá a vnútornosti ryby.
- Skontrolujte, či v dutine v tele ryby nie sú zvyšné orgány, a vyberte ich ručne.
- Rybie orgány vyhoďte do koša. Ak sa to robí v zariadení na čistenie rýb, vyberte orgány rýb ich umiestnením do mlynčeka.
Tip:
Odstránenie čriev, vnútorností a žiabrov je pomerne jednoduché. Nebudete mať žiadne väčšie ťažkosti a nebudete musieť nič rezať nožom.
Krok 2. Vezmite rybiu obličku do chrbtice, ak existuje
Niektoré ryby majú malé obličky v chrbtici v strede tela. Na vnútornej strane chrbtice hľadajte malý orgán v tvare fazule. Ak má ryba obličky, môžete ich odstrániť lyžičkou.
Krok 3. Rybu opláchnite studenou vodou a vyčistite dutinu žalúdka
Ryby umiestnite do veľkého umývadla alebo drezu s prieduchmi hore. Spustite studenú vodu a otvorte brucho ryby. Nechajte vodu pretekať brušnou dutinou, zatiaľ čo rukou alebo lyžicou treníte vnútro ryby. Toto má odstrániť všetky zvyšky orgánov a vyčistiť mäso.
Rybu umývajte najmenej 1 minútu, aby boli všetky časti dutiny žalúdka čisté
Časť 3 z 3: Rybí filet
Krok 1. Rybe odrežte hlavu, ak ju nechcete variť
Rybu položte naplocho na dosku na krájanie. Nájdite žiabre a posuňte nôž o 3–5 cm za nimi. Nôž smeruje nadol, namierte nôž na hlavu ryby. Uchopte telo ryby svojou nedominantnou rukou a prestrihnite ho v 15-stupňovom uhle smerom k chrbtici. Rybu otočte a tento rez opakujte aj na druhej strane ryby.
- Ak sa hlava neoddelila potom, čo ste urobili 2 rezy, držte a otáčajte hlavou, kým sa neuvoľní z tela ryby.
- Niektoré ryby, ako napríklad gourami, sa zvyčajne varia s hlavami.
Tip:
Ak chcete, môžete za žiabrami rovno zarezať. Ak to však urobíte, zostanú tu kúsky mäsa. Tesne pod žiabrami je veľa mäsa. Tým, že ho mäso nakrájate pod určitým uhlom, stále sa bude lepiť na telo ryby.
Krok 2. Nakrájajte mäso cez chrbát a vytvorte plátky steaku
Keď je hlava odstránená, vezmite nôž na steaky a umiestnite ho cez telo ryby tak, aby bola čepeľ kolmo na chrbticu. Nôž umiestnite asi 5–8 cm od otvoru v krku a pohybujte nožom tam a späť po tej istej línii, kým z tela ryby nezískate kúsok steaku.
- Tento postup opakujte tak, že pre každý kus urobíte plátky hrubé asi 5 - 8 cm, kým nie sú zakryté všetky časti rýb.
- Rozdiel medzi steakom a filetom je v spôsobe rezu kosti. Steak sa krája, až kým nenarazí na kosť, zatiaľ čo filet sa rozreže okolo kosti.
Krok 3. Otočte chrbticu ryby smerom k svojmu telu a urobte filé odrezaním časti nad chrbticou
Položte prst na zadnú stranu filetového noža a zasuňte nôž cez chrbát ryby tesne nad chrbticu. Filetový nôž posuňte bokom cez dno ryby. Pomaly posúvajte nôž po tele ryby a držte čepeľ filetu rovnobežne s chrbticou. Nôž držte asi 0,5–1 cm nad chrbtom, v závislosti od strany ryby, s ktorou sa zaobchádza.
- Pri rezaní sa možno budete musieť mierne ohnúť, aby ste získali správny uhol.
- Palec dominantnej ruky môžete vložiť do otvoru, ktorý ste urobili v počiatočnom reze, aby ste stiahli kožu späť a uľahčili strihanie.
Krok 4. Ošúpte mäso na bokoch ryby, aby ste nakrájali filety
Pomocou svojej nedominantnej ruky ošúpte mäso tak, aby boli boky rýb odkryté o 35-45 stupňov. Malým rezom rozrežte spojivové tkanivo nachádzajúce sa na spodnej strane ryby a vyberte filet. Vyberte filé z tela ryby a odložte. Otočte rybu a zopakujte tento postup na druhej strane.
- Ak chcete, môžete mäso nakrájať na kosť. V závislosti od druhu a veľkosti rýb to možno budete musieť urobiť pri príprave ryby, aby sa mäso náhodne nevytrhlo.
- Rybu otáčajte tak, aby ste ju prevrátili, aby ste zostali čelom k chrbtici. Ak chcete odrezať druhý filet, začnite rez od špičky chvosta k hlave.
- Ak chcete, môžete tenkú vrstvu rybej kože, ktorá je prilepená na filete, olúpať alebo odrezať, aj keď mnoho receptov požaduje, aby sa koža pri varení zlepila.
