Ryba je jedlo, ktoré má mnoho použití a môže sa podávať v mnohých chutných variáciách. Ryby sú nielen chutné, ale tiež obsahujú veľa výživných bielkovín a zdravých tukov, ako sú kyseliny omega-3. Kvalitný kuchár by mal vedieť, ako pripraviť rybu počas svojho života, a je dobré sa o nej dozvedieť. Tak si dajte vykostené rybie mäso, wok, vašu prirodzenú zvedavosť a chuť do jedla. Poďme variť!
Krok
Časť 1 z 3: Osvojenie si základov varenia
Krok 1. Dostaňte ryby čo najčerstvejšie
Čerstvé suroviny sú samozrejme dôležité pri každom varení, ale pokiaľ ide o ryby, je to ešte dôležitejšie. Chuť kuracieho mäsa, ktoré bolo uložené tri dni, môžete ľahko zamaskovať, ale ťažké bude, ak sa pokúsite zamaskovať chuť tresky, ktorá bola uložená tri dni. Ak chcete uvariť najlepšiu rybu v živote, musíte ju dobre poznať.
- Najlepším trikom na získanie najčerstvejších rýb je opýtať sa. Choďte k predajcovi rýb v najbližšom obchode s potravinami a opýtajte sa ho, ktorá ryba je dnes čerstvá. Niekedy musíte byť flexibilní, pokiaľ ide o druh rýb, ktoré varíte, ale je to k lepšiemu. Čerstvé ryby takmer vždy chutia lepšie ako menej čerstvé ryby, či už je to losos, makrela, tuniak alebo mečoun - a mnoho ďalších rýb.
- Najčerstvejšia ryba má morskú (slanú) arómu, ale nie je rybací; žiabre by mali byť lesklé a vlhké; rybie mäso by malo byť pevné a žuvacie; a rybie šupiny by sa nemali matovať ani ľahko odlupovať.
Krok 2. Zoznámte sa s teplomerom
Vedieť presnú teplotu, pri ktorej sú ryby úplne uvarené, je tajomstvom varenia rýb. Ak to chcete urobiť, použite potravinársky teplomer, kým si na to nezvyknete, a dotykom alebo len pohľadom na rybu zistíte, či je ryba uvarená. Väčšina rýb je dokonale uvarená, keď vnútorná teplota dosiahne 49-63 ° C.
Krok 3. Vedzte, že je v poriadku, ak je ryba nedostatočne tepelne upravená
Počuli ste už o sushi? Alebo ako je to s ceviche? Tieto dve jedlá neboli vôbec varené. Na rozdiel od nedostatočne tepelne upravenej hydiny, ktorá nesie riziko salmonely, sa ryby najlepšie konzumujú tepelne neupravené alebo dokonca surové.
- Aj keď surová alebo nedostatočne tepelne spracovaná ryba obsahuje parazity, výskyt vážnych zdravotných problémov je nadhodnotený.
- Niektoré ryby je lepšie jesť surové (alebo nedovarené)! Ryby ako tuniak sa zvyčajne grilujú z oboch strán iba krátko, než sa vyberú zo zdroja tepla a podávajú sa. Známy tuniakový zubný kameň nie je vôbec varený.
Krok 4. Poznajte tri základné druhy rýb
Ryby sa delia na tri základné druhy, ktoré sa zvyčajne varia rôznymi spôsobmi a obsahujú rôzne živiny. Lepším kuchárom sa stanete, ak poznáte základné druhy rýb:
- Whitefish - niektoré z nich sú treska, platesa, morský jazyk a treska jednoškvrnná. Tento druh rýb má priesvitnú kožu, ktorá sa pri varení zmení na opálovo bielu. Táto ryba je zvyčajne vyprážaná alebo vyprážaná v oleji, čo z nej robí základné klasické britské jedlo.
- Mastné ryby - medzi niektoré patria losos, pstruh a sardinky. Mastné ryby obsahujú viac tuku ako ostatné druhy rýb, ale tuk, ktorý obsahujú, je dobrý (omega 3 mastné kyseliny). Tento druh rýb je zvyčajne grilovaný, grilovaný alebo dusený.
- Mäkkýše - medzi niektoré patria krevety, lastúry, mušle a ustrice. Mäkkýše sú zaradené do kategórie „kôrovce“(krevety) alebo „mäkkýše“(ustrice). Tento druh rýb zvyčajne žije a živí sa dnom oceánu. Táto ryba je ťažšie stráviteľná ako biela ryba alebo tučná ryba.
Krok 5. Experimentujte s marinádami, ale uvedomte si, že väčšina rýb chutí dobre len so soľou a korením
Existuje veľa rôznych druhov marinád, s ktorými môžete experimentovať pri varení rýb - sójová omáčka a med sa výborne hodia k lososovi a olivový olej a citrón sa hodia k bielym rybám. Ale nakoniec, dobrá ryba - rovnako ako dobré mäso - bude perfektne chutiť, ak necháte dominovať pôvodnú chuť ryby, nie marinády.
Krok 6. Rybu uvarte čo najsuchšie
Rybu pred varením osušte bez ohľadu na to, ako ju varíte. To je obzvlášť dôležité, ak vyprážate ryby na veľkom alebo malom množstve oleja, prebytočná vlhkosť horúci olej ochladí. Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, pokúste sa kotletu alebo rybí steak pred varením osušiť papierovou utierkou.
Krok 7. Pred varením ryby rozmrazte
Na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte čerstvé ryby. Ale priznajme si pravdu - čerstvé ryby sú drahé a nie každý si môže dovoliť ten luxus. Mrazené ryby sú ďalšou skvelou alternatívou, ale pre dosiahnutie najlepších výsledkov rozmrazte rybu jeden deň v chladničke. Pred varením ju tiež osušte, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť.
Môžete napríklad piecť mrazené ryby, ale budete musieť zdvojnásobiť bežný čas varenia, ktorý odporúča recept. Varenie mrazených rýb je však veľmi náročné a nie je to dobrá voľba, ak sa tomu môžete vyhnúť
Časť 2 z 3: Rôzne spôsoby varenia rýb
Krok 1. Skúste grilovať ryby
Grilovanie rýb, ktoré je ideálne pre horúce letné mesiace, je ľahký a zábavný spôsob varenia. S grilom na uhlie alebo plyn sa snažte pripraviť horúcu a studenú hromadu, aby ste ryby mohli väčšinu času variť na miernom ohni, a potom im dajte farbu tým, že dokončíte proces varenia grilovaním ryby na vysokej teplote na koniec. Uistite sa, že na správnu teplotu použijete teplomer, a pamätajte, že ryby sa varia veľmi rýchlo!
- Pri grilovaní rýb dbajte na to, aby ste gril a rybu pred grilovaním potreli veľkým množstvom oleja. Ryby a grily, ktoré sú obalené dostatkom oleja, zabránia prípadom, keď sa ryba pri otočení ryby prilepí na gril. Pokiaľ si želáte, môžete rybu počas procesu varenia vložiť do fóliového vrecka; šetrí čas pri čistení a veľmi dobre varí ryby.
- Nezabudnite vybrať ten správny druh rýb na grilovanie. Veľké mäsité ryby, ako je losos, halibut a mečúň, sú najlepšími druhmi rýb na grilovanie, najmä ak ich môžete nakrájať na steaky. Biele ryby s mäkkou dužinou, ako sú tresky, lastúry alebo podrážky, sa na grile zvyčajne ľahšie rozpadávajú, a preto nie sú vhodné na grilovanie.
Krok 2. Skúste rybu ugrilovať
Grilovanie závisí od suchého tepla a trochy oleja, aby sa ryby dôkladne uvarili, takže je to pravdepodobne najzdravšia možnosť varenia. Plech na pečenie vyložíme voskovým papierom alebo alobalom, rybu potom poriadne vymastíme (alebo natrieme rozpusteným maslom) a rybu dlho varíme na miernom ohni. Pri grilovaní rýb je potrebné mať na pamäti niekoľko konkrétnych pokynov:
- Ak grilujete kúsok ryby, ktorý má hrubý stred a tenké hrany, potom okraje varte pod rybou, kým sa ryba varí. Vďaka tomu nebudú okraje prepečené, keď je v strede varenie.
- Určite teplotu varenia. Pretože rybie mäso je krehké a ľahko schne, mnoho kuchárov odporúča grilovať ryby pri nízkej teplote (približne 121 ° C) dlhší čas (20 minút pri vykostených kusoch rýb). Pri hrubších rybách (stredný rez) mnoho kuchárov odporúča pražiť na vysokej teplote (204 ° C) kratší čas (15 minút), aj keď doba varenia závisí od hrúbky rezu.
- Skúste 10-minútové pravidlo pre opekanie rýb alebo „kanadský spôsob varenia“. Odmerajte kus ryby v najhrubšom stave. Na každý palec (2,54 cm) hrúbky ryby upečte rybu pri teplote 204 - 232 ° C. Rozdelte pomer na hrúbku ryby, ktorá nie je rovnomerná. Napríklad 1,5 palca (3,8 cm) hrubý stredný kus lososa by sa mal variť 15 minút pri asi 218 ° C.
- Pre väčšiu chuť a vlhkosť skúste ku grilovaným rybám pridať aromatické bylinky a korenie. Citrón a kapary alebo feniklová sowa sa výborne hodia k lososovi, ako aj k iným druhom rýb. Strúhanka sa hodí k bielym rybám, najmä k tilapii.
Krok 3. Rybu opečte na troche oleja, kým nebude dokonalá
Vyprážanie na menšom množstve oleja vám poskytne možnosť byť s rybami trochu kreatívnejší. Rybu môžete nielen natrieť pšeničnou múkou alebo kukuričnou kašou na chrumkavú kožu, ale môžete si pripraviť aj omáčku zo zvyšnej šťavy, ktorá zostala na dne panvice. Tu je pár tajomstiev vyprážania s trochou oleja k dokonalosti.
- Začnite s dostatkom oleja a horúcej panvice. Oceľovú panvicu naplňte dostatočným množstvom oleja a nie príliš veľkým množstvom, potom ho zohrejte. Začínajúc na horúcej panvici sa pokožka ryby rýchlo uvarí, takže sa teplo rozšíri aj do dužiny rýb, čo bude mať za následok lepšiu prezentáciu a lepšiu chuť v ústach.
- Nezabudnite vždy smažiť kožou nadol. Rybia koža sa tak rovnomerne uvarí a rozotrie po mäse ryby.
- Po minúte alebo dvoch na strednom alebo vysokom ohni znížte teplo na stredné až nízke alebo nízke. Rybu od tohto bodu varte veľmi pomaly. Príliš teplé varenie spôsobí, že ryba stratí vlhkosť skôr, ako skončí varenie, čo spôsobí, že ryby budú suchšie.
- Obráťte rybu raz! Začnite variť rybu na vysokej koži kožou nadol. Teplotu varenia výrazne znížte a rybu chvíľu povarte. Rybu otočte raz a iba raz. Rybu varte, kým teplomer neukáže 58 ° C.
Krok 4. Varte ryby
Jedná sa o spôsob dôkladného varenia rýb tak, že ich ponoríte do prikrytého hrnca s tekutinou, ktorá je horúca alebo takmer vriaca, ale nie vriaca. Použitá tekutina by mala pozostávať prevažne z vody, ale zvyčajne sa do misky pridávajú aj ďalšie prísady. Najčastejšie sa používa biele víno a soľ, ktoré sa zvyčajne používajú s bylinkami (tymian, rozmarín, petržlenová vňať atď.) A/alebo zeleninou (cibuľa, zeler, mrkva atď.).
- Skúste uvariť rybu s dvorným bujónom, ktorý je skvelou tekutinou na varenie jedla. Dvorový bujón sa spravidla skladá z vody, soli, bieleho vína, zeleniny (zvyčajne mirepoix) a kytice garni alebo kytice byliniek.
- Existujú dva spôsoby varenia: varenie s „veľkým“množstvom vody, t. J. Úplné ponorenie rýb do vody pri varení, alebo varenie s „malým“množstvom vody, pri ktorom sa ryba pri varení ponorí do vody iba čiastočne. Ryby, ktoré sa varia vo veľkom množstve vody, spravidla nepotrebujú veko, zatiaľ čo ryby varené s trochou vody zvyčajne áno.
- Voda na varenie by mala mať všeobecne 71 - 82 ° C. To znamená, že sa povrch vody mierne chveje a môže ísť o bublinu alebo dve. Pri vode, ktorá je teplejšia až takmer vriaca, sa doba varenia výrazne skráti.
- Aké ryby sú dobré na dusenie? 'Arktický char, barramundi, halibut, mahi mahi, pruhovaný bas, jeseter a tuniak sa výborne hodia k prevarenej vode.
Krok 5. Smažte ryby
Vyprážaná ryba zasýti dušu. Vyprážaná ryba je menej zdravá ako varená alebo grilovaná ryba, ale z „bežných“rýb, ako je sumec, sa dá vyprážať. Ryby sú zvyčajne obalené múkou a vložené do horúcej panvice naplnenej olejom. Ak chcete vyprážať ryby, je potrebné mať na pamäti niekoľko základných vecí:
- Rozhodnite sa, či rybu potiahnete hladkým alebo hustým cestom. Rybu môžete obaľovať v múke a vajíčku, takže je ryba tenšia, alebo si pripraviť cesto z piva alebo tvarohu, ktoré rybu obalí a urobí kožu hrubšou a chrumkavejšou. Čas varenia sa pre tieto dve metódy významne nelíšil.
- Rybu začnite smažiť asi na 191 ° C na oleji a rybu varte 3 až 4 minúty, alebo kým ryba nie je zlatohnedá. Jeden trik, ako zistiť, či je teplota oleja správna alebo nie, je vyplávať zápalkou na povrchu oleja. Zápalky majú bod vzplanutia 185 ° C, čo sa veľmi nelíši od ideálnej teploty varenia. Martha Stewart priznáva, že to nie je trik, ale určite to funguje!
Časť 3 z 3: Vyskúšajte niektoré recepty
Krok 1. Vyrobte lososa potiahnutého mandľami
Chrumkanie mandlí sa hodí k lososovi bohatému na olej. Toto je ďalšia možnosť okrem pečeného lososa!
Krok 2. Gril morský vlk celý
Správne, celá ryba. V mnohých kultúrach sú rybie oči a líca považované za potešenie. Plnená ovocím, zeleninou alebo bylinkami, táto ryba je úplne chutné jedlo.
Krok 3. Skúste pstruha s polevou z feniklu
Tento recept vyžaduje fenikel, rastlinu, ktorá nedominuje jemnej chuti pstruha. Pridajte zázvor, cibuľu a citrónovú kôru. Na vrch forelu tiež pridajte kapustový šalát.
Krok 4. Vytvorte tresku pečenú v citróne
Tresku je možné grilovať k dokonalosti s trochou masla, citrónu a cibule. Je to príjemné!
Krok 5. Smažte platesy
Ryba, ktorá žije a živí sa dnom vody s dvoma očami na každej strane tváre, má skutočne jemnú textúru. Táto ryba sa veľmi nepohybuje, čo spôsobuje, že táto ryba má vysoký obsah tuku. Táto ryba je vhodná ako jedlo, ktoré sa rýchlo varí, ale je chutné.
