Foie gras znamená vo francúzštine „tučná pečeň“, zvyčajne označuje kačaciu a husaciu pečeň. Pri prvom servírovaní sa môžete trochu báť, ale je to skutočne jednoduchý proces. Stačí, ak foie gras uvaríte na správnu teplotu a nakrájate na malé kúsky. Foie gras môžete jesť tak, ako si chcete vychutnať jej lahodnú a plnú chuť. Môžete ho podávať aj so sladkými alebo kyslými prílohami, aby bolo jedlo, ktoré jete, pestrejšie.
Prísady
- Varené foie gras
- Ľahko opečený chlieb (voliteľné)
- Sušené ovocie, konzervované ovocie alebo ovocná omáčka (voliteľné)
- Víno (nápoj z hrozna) ako dezert (voliteľné)
Krok
Časť 1 z 3: Ohrievanie surového foie gras
Krok 1. Použite varené foie gras, aby ste ho nemuseli variť
Foie gras sa spravidla predáva v plechovkách. Vyhľadajte plechovky označené „cuit“, čo znamená „varené“(francúzsky). Existuje aj štítok s nápisom „mi-cuit“pečeň, čo je pomaly varená pečeň. Tento druh foie gras sa dá jesť aj priamo, s jemnejšou chuťou, pretože sa varí dlho.
- Foie gras mi-cuit je možné skladovať asi 3 mesiace, zatiaľ čo foie gras cuit môže trvať roky.
- Surové foie gras sa nazýva „cru“. Pretože je surový, tento foie gras vydrží iba niekoľko dní, ak je skladovaný v chladničke. Tento druh pečene sa podáva teplý.
Krok 2. Panvicu zohrejte na sporáku na strednom ohni
Na panvicu nemusíte pridávať olej ani maslo. Stačí zapnúť sporák a panvicu zohrievať asi 5 minút. Počkajte, kým je panvica skutočne horúca, aby ste mohli pečeň ihneď uvariť. Vyskúšajte to tak, že do panvice pokvapkáte pár kvapiek vody. Ak sa voda ihneď vyparí, panvica je pripravená na použitie.
- Foie gras (najmä z kačice) je veľmi tučné. Tuky v oleji a masle môžu spôsobiť, že chuť bude bohatšia než obvykle.
- Ak stále chcete použiť olej, pridajte asi 1 lyžičku. (5 ml) repky alebo olivového oleja do panvice predtým, ako ju zohrejete.
Krok 3. Foie gras varte asi 30 sekúnd z každej strany
Pretože foie gras obsahuje veľa tuku, uvarí sa rýchlo. Vložte srdce do panvice a nehýbte ním. Po 30 sekundách ju pomocou špachtle zdvihnite. Pečeň bude po dozretí tmavohnedá. Pečeň obrátime a rovnakým spôsobom uvaríme aj druhú stranu.
- Ak je foie gras veľký, pokúste sa ho najskôr nakrájať, aby bol úplne uvarený.
- Surové foie gras nemusíte čistiť. Foie gras má veľa nervových vlákien, ktoré sa pri varení roztopia. Ak sa chcete uistiť, že je úplne preč, vytiahnite nerv pred rukou a potom ho nakrájajte.
- Foie gras sa scvrkne a bude vyzerať mastne, ak ho necháte v panvici príliš dlho.
Krok 4. Položte foie gras na papierové utierky na 1 minútu
Na tanier položte na stôl kuchynské papierové utierky. Tuk a šťavu necháme odkvapkať. Asi o 1 minútu neskôr bude stred pečene mäkký. Teraz si ho môžete vychutnať s chlebom alebo inými prílohami.
Časť 2 z 3: Nakrájajte a usporiadajte foie gras
Krok 1. Pred podávaním foie gras vychladnite v chladničke
Nízke teploty udržia tvar foie gras. Vyberte pečeň z obalu a položte ju na prikrytý porcelánový alebo sklenený tanier. Foie gras budete musieť vložiť na 2-5 minút do chladničky, aby sa ochladilo, pokiaľ ho nechcete použiť na paštétu. Toto má zabrániť tomu, aby sa foie gras pri krájaní drobilo.
- V paštéte nechajte pečeň v uzavretej nádobe alebo tanieri na stole, kým nedosiahne izbovú teplotu.
- Väčšina ľudí považuje horúce foie gras za príliš chutné. Po vychladnutí bude foie gras chutiť lepšie. Ak je však príliš chladno, časť chuti a textúry foie gras sa stratí.
Krok 2. Zahrejte nôž bez ryhy pod tečúcou vodou
Vďaka vysokému obsahu tuku sa foie gras môže pri krájaní rozpadnúť. Používajte mäkký nôž, pretože zúbkovaná čepeľ môže roztrhnúť mäso. Pri umývaní foie gras spustite do drezu horúcu vodu, aby boli nože čisté a horúce.
Na každý plátok foie gras budete musieť nôž očistiť a zahriať. Potom, čo ho očistíte horúcou vodou, osušte nôž uterákom
Krok 3. Foie gras nakrájajte na plátky, ktoré sú veľké asi 1,5 cm
Foie gras si väčšinou pochutnávate na pomerne veľkých kusoch. Ak chcete, môžete ho nakrájať na väčšiu veľkosť. Malé plátky zvyčajne spôsobia, že ich budete chcieť znova zjesť, pretože nie ste spokojní s plnou chuťou.
- Ak chcete dosiahnuť najlepšie výsledky, foie gras nakrájajte, keď je vychladnuté alebo pri izbovej teplote.
- Priemerná porcia je 50-70 gramov, ak sa používa ako predjedlo, alebo 100-150 gramov, ak sa používa ako hlavný chod.
- Pamätajte si, že by sa malo krájať iba „torchon“foie gras (v tvare tyčinky alebo chleba). Foie gras „Terrine“bola predvarená v terinovej forme a môže sa podávať priamo v terine.
Krok 4. Po pokrájaní na plátky položte foie gras na tanier
Pokiaľ ste si nekúpili plechovku paté, foie gras nemusíte krájať nožom. Vezmite nakrájanú pečeň a umiestnite ju na požadované miesto na servírovanie, napríklad na tanier alebo chlieb. Vychutnajte si pečeň takú, aká je, alebo ju podávajte s prílohou na dotvorenie chuti.
- Foie gras paté je také jemné a mokré, že na rozotretie musíte použiť nôž na maslo, rovnako ako pri humuse, masle a ďalších podobných polevách.
- Foie gras môžete napríklad položiť na tanier s jablkami, cibuľovým džemom a inými prísadami. Alternatívne môžete foie gras položiť na plátky chleba.
- Jedzte foie gras tak, že si ju zahryznete alebo nakrájate lyžičkou alebo vidličkou. Bez ohľadu na to, či ho podávate s prílohou alebo nie, nechajte foie gras rozpustiť v ústach.
Časť 3 z 3: Príprava bočnej misky pre Foie Gras
Krok 1. Urobte z foie gras predjedlo, aby ste si mohli vychutnať plnú chuť
V závislosti od času podávania sa spôsob podávania foie gras môže líšiť. Foie gras sa spravidla podáva samostatne alebo ako predjedlo. To sa deje preto, že chuť foie gras sa môže stratiť, ak sa zmieša s inými jedlami. Podávajte to skoro počas jedla, aby ste si mohli naplno vychutnať jeho plnú chuť.
- Nesladené foie gras môžete podávať ako predjedlo na chlebe. Ovocie a omáčky môžete pridať aj vtedy, ak ich primiešate do jedla.
- Ak podávate kačacie a husacie foie gras súčasne, podávajte najskôr husaciu pečeň. Plnejšia chuť kačacej pečene môže premôcť hladkú a jemnú chuť husacej pečene.
Krok 2. Foie gras podávajte s chlebom na jednoduché občerstvenie
Najlepšie je použiť biely alebo hnedý chlieb. Nie je potrebné používať ozdobné chleby s rôznymi semenami alebo exotickým korením. Trocha sladkosti (napríklad medu) však nebude prekážať chuti foie gras. Chlieb nakrájajte na plátky rovnakej veľkosti ako plátky foie gras. Položte foie gras na chlieb a rukami si ho vychutnajte.
- Chlieb vo vidieckom štýle sa spravidla podáva s foie gras, ale často sa používa aj kváskový chlieb.
- Foie gras môžete podávať aj s brioškou (francúzsky chlieb s vysokým obsahom masla a vajec) alebo s ovocným chlebom. Sladké ovocie (napríklad figy a marhule) dopĺňa lahodnú chuť foie gras.
- Skúste chlieb zľahka opekať, aby ste podporili teplé foie gras.
Krok 3. Foie gras podávajte s kyslo chutiacim ovocím pre väčšiu chuť
Nakrájané ovocie, ako sú jahody, zelené jablká a čerešne, môžete podávať s foie gras. Ovocie natrieme na chlieb alebo nalejeme ovocnú omáčku na foie gras položenú na tanieri. Kyslo chutiace ovocie spestrí sladké a bohaté foie gras. Výsledkom bude vyvážené jedlo s rôznymi príchuťami.
- Sladké a kyslé prísady sú jednou z najlepších možností. Skúste použiť brusnicové želé, pomarančovú omáčku alebo čatní (omáčka z byliniek, ovocia a zeleniny).
- K foie gras sa hodí sušené ovocie, ako sú figy a sušené slivky. Môžete tiež použiť malé ovocie, ako sú broskyne, nektárinky, slivky a višne.
- Ďalšou možnosťou, ktorú môžete urobiť, je pripraviť kyslú omáčku, napríklad zmiešaním cibuľového džemu alebo zelenej jablkovej omáčky s balzamovým octom. Môžete tiež vyskúšať omáčky na báze alkoholu, napríklad zmiešaním karamelu s sherry alebo koňakom.
Krok 4. Ak podávate so šalátom, použite malú omáčku
Šalát môžeme použiť ako ľahkú prílohu, ak ho podávame s foie gras. Dávajte si však pozor na množstvo použitej omáčky. Šalát dáme do misky, potom zalejeme trochou omáčky. Šalát hodíme, natrieme ho omáčkou a v prípade potreby dolejeme. Potom položte plátky foie gras na šalát.
- Dobrou voľbou je balzamová vinaigretová omáčka, pretože na rozdiel od foie gras chutí sladko -kyslo. Ak však chcete, môžete použiť aj iné omáčky.
- Omáčku si môžete pripraviť zmiešaním 1 lyžice. (15 ml) balzamový ocot s 2 polievkovými lyžicami. (30 ml) olivový olej. Nepoužívajte príliš veľa oleja, pretože tuk v ňom obsiahnutý môže zaťažiť žalúdok, ak ho budete jesť s tučnými foie gras.
Krok 5. Podávajte foie gras so sladkým vínom
Sladké víno je vhodné podávať aj so srdcom, ktoré je ťažké a bohaté. Rovnako ako vynikajúce francúzske jedlo, foie gras sa hodí aj k poháru Sauternes (druh vína). Skúste tiež sladké vína z Alsaska alebo z údolia Loiry vo Francúzsku. Ďalším druhom sladkého vína, ktoré môže tiež maximalizovať chuť foie gras, je nemecký rizling.
- Voľba nie je len pri vínach uvedených vyššie. Niektoré z možností, z ktorých si môžete vybrať, zahŕňajú Jurançon, Bergerac, Monbazillac a Gewurztraminer. Foie gras môžete spárovať aj s portským vínom (nápoj vyrobený z miestnych portugalských vín).
- Šampanské sa tradične nepodáva s foie gras, ale táto možnosť je stále obľúbenejšia. Používajte suché šampanské, aby vám nebolo príliš sladko.
- Požiadajte hostí o radu. Niektorí ľudia si myslia, že víno môže pokaziť chuť foie gras, a tak ich neradi jedia spolu.
Tipy
- Zostávajúce foie gras uložte do mrazničky. Zabaľte foie gras do alobalu, potom ho znova zabaľte do plastu a vložte do mraziaceho vrecka alebo uzatvárateľného plastového vrecka.
- Pri krájaní foie gras udržujte nôž čistý a teplý. Takto môžete mäso nakrájať čisto.
- Chuť husích foie gras je jemnejšia a jemnejšia ako kačacia pečeň.
- Foie gras z kačíc je bežnejší ako pečeň z husi. Aj na niektorých miestach (napríklad v USA) sa vám možno nepodarí nájsť foie gras z husi.
